新工藝醃漬的大頭菜種植效益高[每日農經（jīng）]

[每日農經]跑步上市 大頭菜受寵(20130325)

聯係方式：施正（zhèng）琴13990903187；08313059377

記者（zhě）：這一來到四川宜賓，就趕上當地舉辦一個非常有意思的比賽，走吧，跟大家夥一塊湊湊熱鬧去（qù）。

記者：你看，這（zhè）個真有（yǒu）意思（sī）啊，還挺沉的，為什麽要把大頭（tóu）菜穿起來呢？

施（shī）正琴（qín）：這道工序穿起來主要目（mù）的（de）是為了提前上市（shì）。

記者：提前上市？

施正琴：短（duǎn）期醃漬五六天就能上市了。

記者：可是傳統醃漬不都是需要醃漬3-6個月的時間（jiān）嗎（ma）？

為什麽（me）你這個隻需要5-6天就可以（yǐ）呢？

施正琴：要做（zuò）到這（zhè）個（gè）短期醃漬（zì）上市的話，我們要（yào）經過嚴格的四道關。

傳統醃漬的大頭菜一般需要3-6個月的時間，現在這種短期（qī）醃漬的大頭菜（cài），隻需要5-6天（tiān），就能上市，簡直可（kě）以（yǐ）算是跑步上市了，那麽這種短期醃漬（zì）的大頭菜品質怎麽樣呢，為什麽還需要四道關呢？張（zhāng）苑馬（mǎ）上帶大家去探（tàn）尋一番（fān）。

記者：宜（yí）賓地處四（sì）川盆地氣候宜人（rén），即使在冬天的時候（hòu），它（tā）的溫度都能達到10幾攝氏度，讓（ràng）人感（gǎn）覺還是非常暖和（hé）的。

導遊：小張你說（shuō）對了，我們四川宜賓這邊冬天特別暖和，適合我們大頭菜短期醃漬的環境，所以說你猜對（duì）了第一道關。

大頭菜每年9月份栽種，11月份到（dào）第二年的（de）2月份采收，因此對氣候（hòu）要求比較高，所以這（zhè）第一（yī）道關就和當地氣候有很大關係，那麽這種氣候種植出來的大頭菜有什麽特點呢？

記者：你看，這拔出來的大頭菜，它的形狀是（shì）上頭大下頭小的一個錐形，它（tā）裏麵也挺有特點的，你看，這是切（qiē）開（kāi）以後的大頭菜，它的肉質比較緊密緊實，最特別地是它聞上去有一股芥末的味道。

這大（dà）頭（tóu）菜不（bú）光聞上去有一種芥末的味，這吃上（shàng）去也有一股淡淡的（de）芥末味，但是嚼（jiáo）過以後，發現它還是有一種回甜的感覺。

施正琴：個頭（tóu）大小比較適中（zhōng），肉質的密度，它的纖維，這方麵應該說（shuō）都非常不錯，它在製作過程中，清香味也濃、芥末（mò）味（wèi）也濃，所以說幾天時間做出來（lái）味道很不錯。

記者：大頭菜采收以後先要（yào）經（jīng）過一個初步的分揀（jiǎn），這一筐就是符合標準的，這邊這兩筐實際是（shì）被淘汰（tài）掉的，你看這一筐裏麵，像這種小（xiǎo）的被淘汰我還（hái）能理解，但是你看這一筐這麽大（dà）個頭的也被淘汰（tài）掉了，是不是有點可惜（xī）呢。

大頭菜是按（àn）照重量收購的難道（dào）不是（shì）越大越重越（yuè）賺錢嗎？這裏麵又（yòu）有什麽玄機呢？

種植戶1：大頭菜在4兩~7兩才夠標準的，高於7兩那是不行的，價（jià）格低一點了，品質也（yě）沒有那麽好了。

種植戶2：大於7兩相（xiàng）對於說，肉沒有那麽脆，沒有那麽嫩的，皮要厚一點，根要粗一點。

收購商：我們的標準是4兩~7兩，價格是1元一斤，小（xiǎo）的淘汰返給農戶，大的我們也返回農戶。

為什（shí）麽要把大頭（tóu）菜的（de）收購標（biāo）準訂在（zài）4兩~7兩呢（ne）？這個標準又對短期醃漬起到什麽作（zuò）用呢？

負責人（rén）：我們在收的時候要收4兩~7兩，因為我們為做出產品，要短期生（shēng）產出來，就必須嚴格把關（guān）個頭大小，如果（guǒ）說大了（le），風幹的（de）時間就會更久，小的話，它的營養成分不夠，它的口感品質就差了，4兩~7兩的關口，就是我們五六（liù）天醃漬（zì），為醃（yān）漬的均勻度和口感做準備的。

字幕1：去葉去根前--去葉去根（gēn）後，減少12%左右。

這第二關是按照4兩~7兩的標準收購大頭菜，為短期能醃得更均勻做準備。超出標準的返還給種植戶，他們以每斤4角~5角的價格（gé）銷售到農貿市場上。這樣以一畝地為例，收購符合標準的的大頭菜，去（qù）掉葉子和須根，重量就會（huì）減少12%左（zuǒ）右。

記者：怎麽樣夠壯（zhuàng）觀的吧（ba），這實際上是大頭（tóu）菜風幹的一個過程（chéng），在現在很多（duō）的生產加（jiā）工中，這（zhè）道工序已經被省略掉了，但是在宜賓當地傳統的家庭生產中，風幹這道工序是很關鍵的，經過風幹以後大頭菜的重量會減少30%多（duō），雖然這個重量減少了，但是它對之後的（de）短期醃漬起到了一個很重要的（de）作用。

風幹的這道工序就是第三關，這種跑步上市的大頭菜需要穿掛（guà）起來風幹15天-20天左右，為什麽要穿（chuān）掛起來風（fēng）幹呢？這樣做對（duì）短期醃漬有什麽作用呢？

負責人：風（fēng）幹的主要目的是對我們短期醃漬的一個過程中時間上的一個配合，第二是風幹以後，它的水分就會抽調30%多，它的肉（ròu）質和口感這方麵，在短期醃漬過程中，都能起到一個非常快的效果，還有就是醃漬出來的鮮香味，更能夠突出。

風幹後（hòu）的大頭菜比風幹前的重量減少30%左右。

記者（zhě）：你看這風幹以後的大頭菜手感非常有意思，捏上去（qù）非常綿軟，但是又不失彈性，不（bú）過它這樣不能馬上（shàng）醃漬，還要經過一道工序就是這個，叫去梗分切，那經過這道工序以後呢，它（tā）的重量又會減少5%左右，那這道（dào）工序和（hé）它進行短期（qī）醃漬有沒有關係呢？

這道工序就是醃漬（zì）前的（de）第四關，它不同於傳統方法，保留整（zhěng）個的大頭菜，而是采取去梗分（fèn）切法，去掉梗和根節，那麽（me）為什麽要去掉梗和根節呢（ne）？

施正前 生產場長：就是大頭菜皮麵有須根節，還有中間有梗，那麵積大了密度大了，必須去掉，我們（men）要（yào）在五六天之內（nèi），早期醃透，和均勻。

去梗分切後的大（dà）頭菜比分（fèn）切前的重量減少5%左右。

經過這四道工序的篩選，以1畝地產的大頭菜2000斤為例，到醃漬前會減少到1100多斤，而到醃漬後的商品品（pǐn）重量還會減少25%左（zuǒ）右，一畝田的大頭（tóu）菜做成商品，僅重800多斤。這四道（dào）工序的嚴格把關都是為了短期醃漬的這個環節（jiē），那麽短期醃漬前的環節為什麽要求這麽嚴格呢？

一畝田（tián）收購（gòu）2000斤--商品重（chóng）量800多斤。

施正琴：我們（men）醃漬（zì）四五天要出這個產（chǎn）品，一個是（shì）顏（yán）色能保持，二是口感能保持，芥末味能保持，雖然說要（yào）求得（dé）比較（jiào）高，但是它的附加值比較高，翻了一倍（bèi）多，我們（men）大頭菜（cài）售價一斤要12.5元（yuán）在市麵上，傳統的6元~7元一斤，我們年產量700噸，銷售產值就要在1000多萬元。

目前，在四川宜賓市場上（shàng），傳統（tǒng）方法（fǎ）醃漬的大頭菜每年（nián）商品產量有2000多噸，而新工藝醃漬的大頭菜每年商品產量高達9000多噸（dūn），占宜賓（bīn）市（shì）場的80%多。

消費者（zhě）：始終覺得傳統的那個味（wèi）道趕不上這個新（xīn）工藝的味道，所以我們幹脆就放棄（qì）了。

有些報道說，醃漬（zì）14-20天的蔬菜亞硝酸鹽的含量（liàng）最高，那麽這種短（duǎn）期醃漬的大頭菜是否安全呢。

宜賓學院生命（mìng）科學與食品工程學院  徐 洲：它的醃漬過程因為采用了兩（liǎng）醃兩軋，同時是用老的醃漬（zì）水，那麽它裏麵的乳酸（suān）菌以及乳酸的含量是比較高的，酸度也比較高，它首先形（xíng）成了一個種群優勢，同時酸度在一定程度上也抑製（zhì）了（le）其它的（de）硝酸還原菌，以及產還原酶的細菌（jun1）的作用，所以說（shuō）亞硝（xiāo）酸鹽整體（tǐ）含量是很低的。

用（yòng）這種經過（guò）處理的醃漬水醃漬的大頭（tóu）菜，以及之後的兩次（cì）擠壓，相比於暴醃法的一個好（hǎo）處就是大頭菜裏所含的鹽度和亞硝酸鹽都大大降低。

記者：你看（kàn）這邊是一個大（dà）頭菜的加（jiā）工車間，那這（zhè）些是加工出來不同批（pī）次的（de）大頭（tóu）菜，那短期醃漬的大（dà）頭菜它的品質到底怎麽（me）樣呢？咱（zán）們送去檢驗一下，就知道了。

為了（le）進一步驗證這（zhè）種大頭菜的亞硝酸鹽含量是否合格，記者隨意取出三個產品，送到宜賓（bīn）市產品質量監督檢驗所進行了檢測。

三天後……

記者拿到上次送交的大頭菜的檢測報（bào）告，檢測結果是這三個產品的大（dà）頭菜衛生指標（biāo）和食品添加劑均合格，亞硝酸鹽含量（liàng）為3.4，遠低於國家標準值（zhí）20。這種短期醃漬的大頭菜，經過了層層把（bǎ）關，它的品質到底怎麽樣呢？

宜賓學（xué）院生（shēng）命科學與食品（pǐn）工程學院講師  徐 洲：宜（yí）賓的大頭菜，經檢測裏麵維生素C的含（hán）量，那麽我們的（de）鈣、鐵、磷這樣一些礦物質（zhì）元素的（de）含量是比較高的，醃漬以後，它含有更（gèng）多的氨基酸，那麽同時因為乳酸（suān）含量也比較高，吃起來更加有一種鮮香味，同時它的芥辣味這（zhè）個含量也是比較高的，更加利於開胃，促進胃（wèi）腸道蠕動，還可以起到便秘的作用。

記者：我麵（miàn）前（qián）這兩個都是醃漬（zì）好的（de）大頭菜，這邊（biān）這個是（shì）用傳統的方法醃漬的，這邊這個是短期醃漬的，傳統方法醃漬的大頭菜它的顏色（sè）比較深一（yī）些，而且它是整個（gè）醃漬的（de），但是（shì）這個短期醃漬的大頭菜，已經分切好了，而且它的顏色基本保留了原先（xiān）的顏色（sè），這個傳統醃漬的大頭菜，還是比較入味的，口感上要鹹一些。

你聽我（wǒ）剛才咬的（de）那一聲就可以知道（dào），這個（gè）吃起（qǐ）來感覺更加清脆，而且它是那種棉中帶脆的感覺，很有彈（dàn）性。

廚師：短期醃漬的大頭菜，從色澤上來說，能體現它本色的特點，也（yě）不容易變色，它的香味、芥（jiè）末味這些都很好，吃起來很香脆（cuì），也很美觀。

現在看到的這（zhè）個醃漬（zì）池，是把大（dà）頭菜風幹後醃漬將近一個月的時間，然後（hòu）進入冷（lěng）庫保存，那麽這又是為了（le）什麽呢？

冷庫采訪：我們這個冷庫（kù）是這樣的，這個醃漬的菜從池子裏麵起進來，能保證我們（men）半年的半成（chéng）品。

負責人：把（bǎ）部分大頭菜放入冷（lěng）庫冷藏就是為了（le）保持大頭菜（cài）的新鮮程度，更好保留香脆（cuì）的口感。既能搶先上市，又能持續供應新鮮香脆的商（shāng）品。如今醃漬的大頭菜已經從（cóng）過去單一產品變得多樣了，圍繞著麻辣鮮香脆的特點，發展出（chū）了（le）麻辣顆粒大頭菜、手撕麻辣大頭菜、陳香老壇大頭菜、手撕低（dī）糖（táng）大頭菜等（děng）不同特色的產品，並且（qiě）還加工出大頭菜香（xiāng）辣醬等，滿足了不同人群的口味。

消費者1：大頭菜開胃（wèi），下飯，味道還可以。

消費者2：一般的（de）朋友我就給他們買（mǎi）散裝的，比較（jiào）特殊的朋友（yǒu）我就買禮盒之類的。

消費者3：這個禮（lǐ）盒價格基本上80多元左右，價格也比較便宜，比較適中，大眾也可以接受。

超市經理：本地消費群（qún）體占主導，下麵簡包裝的賣得好一點，禮盒裝的是針對外地（dì）來的顧客，他帶回去走親訪（fǎng）友用，一個月銷售（shòu）差不多有一兩萬（wàn）元。

目前宜賓大頭菜不僅在超市和專賣店有銷售(www.znjjhypt.com/)，在銷售開袋即食產品的同時，大（dà）頭菜還直接作為烹飪的食材進入了（le）飯店和普通消費者的餐桌。

消費者1：通過加工以後，做出來很多菜品，味道好，樣式也好。

消費者2：麻辣鮮香脆，是我們每（měi）頓要吃的。

消（xiāo）費（fèi）者3：清蒸魚用的大頭菜，很舒服（fú）很清淡。

通過這種短期醃漬的方式加（jiā）快了（le）大（dà）頭（tóu）菜上市的步伐，又通過冷庫保存延長了保鮮時間，使大頭菜的附加值大大增（zēng）加，那麽現在種植戶的效益怎麽樣呢？

種植戶2：個頭在4兩-7兩之（zhī）間，每斤9角（jiǎo）多接近1元，現在（zài）這個價格跟原來相比，基（jī）本上是翻了一番（fān）。

種植（zhí）戶1：價格增加了，效益高了。

種植（zhí）戶3：一畝地收購1000公斤左右（yòu），4畝地（dì）收購在8000元左右。

種植戶4：今年種了（le）7畝地，一畝地價值也就2000元左右，7畝地（dì）也1萬多元。

宜賓市翠屏區人民政府副區長陳 忠：大頭菜在（zài）我（wǒ）區已有百餘年的曆史，是農戶增收的一條致富之路，全區（qū）產業種植麵積2萬餘畝，帶動種植戶1萬餘戶，總產量達到3.5萬多噸，實（shí）現產值4000多萬元。

看來新工（gōng）藝醃漬的大頭菜確實是適應（yīng）了市場的需求，不僅縮短了上市時間，給種（zhǒng）植戶帶來了可觀的種植經濟效益，也為滿足消費者的不同需求增加了新的（de）選擇。

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