4月最早上市的空心菜

昨天中午，我吃到了今年第一口空心菜（cài）。

那是一家主打江西（xī）口味魚（yú）的小餐館。我們（men）兩個人點了一份汪（wāng）刺（cì）魚、一份醬爆螺螄後，正在想點什麽蔬菜時，老板娘建議：“要麽，炒個空心菜？前幾（jǐ）天菜場裏（lǐ）才開（kāi）始賣的，很新鮮，我們自己（jǐ）吃飯也會炒一盤。”

一下子，空心菜嚼起來那種“咯（gē）吱咯（gē）吱”的響，還有那種爽口的（de）脆，都從味覺記憶裏翻了出（chū）來，那就是它了。而且，必須蒜蓉炒，那是我心裏空心菜的經典搭配。

我自（zì）己在家也常做這道菜。切得碎碎的蒜蓉，放進熱油（yóu）裏幹煸，等到鍋裏飄出蒜香時，放入空心菜，急火（huǒ）爆（bào）炒，隻（zhī）要半分鍾，就可（kě）以端上桌，絕對是一道“快手菜”。

也有些人不愛蒜蓉炒，愛清炒。我以前采訪過一家（jiā）餐廳的大廚，空心菜一定要用（yòng）豬油來炒，吃起來（lái）口感（gǎn）才夠綿軟、鮮嫩。一些粵菜館裏，還會做“腐乳空心菜”。這是廣東一帶比（bǐ）較流行（háng）的燒法，用腐乳來（lái）炒，要的是鹹鮮味。

不管怎麽炒（chǎo），空心菜都特別講究火候。據說以前比較刁鑽的婆婆，還會（huì）用炒空心菜來“測試”新進門的（de）小媳（xí）婦，看廚藝是不是過關（guān）。

其（qí）實，要想賣（mài）相好、口感好，一（yī）定要把空心菜梗和葉分開來炒，梗（gěng）先下鍋，看顏色變翠綠（lǜ）、差（chà）不多半熟了，再放葉子（zǐ）進去快炒。要是一（yī）起下鍋，葉子翻炒時間一長，就會變得軟塌塌（tā）的，既不好看也不好吃。

昨天（tiān）在那家小（xiǎo）餐（cān）館，滿足地（dì）吃了空心菜後，我還（hái）去了一趟屏（píng）風街（jiē）菜場的（de）蔬菜區，擺出空（kōng）心菜的不多，隻有兩家。其中一（yī）家，洗得（dé）幹幹淨淨，一捆捆紮了起來。

菜攤老板娘（niáng）說，昨天（tiān）是頭一天進貨。“4月份剛剛上市，一直能賣到九十月。”她（tā）一邊說著，一邊順手從旁邊抓起一捆空心菜，“你看看（kàn），現在空心菜的梗都（dōu）極極細（杭州話，意思（sī）是很細），很嫩的！”

市農科（kē）院蔬菜所的蔬菜專家說，現在菜場裏的空心菜，是杭州最早上市的一（yī）批。不過這個時（shí）候量還不多，等到了6月，會（huì）越來（lái）越多，而且天越熱越高產，一茬接著一茬，可以鮮嫩嫩地（dì）吃到秋初。

也是因為量不多，眼下的空心菜，是身價最高的時候。昨天屏（píng）風街菜場賣5元錢（qián）一斤，等到天熱大量上市了，價格就下去了。

如果再深究下去（qù）從種植上來分（fèn），空心菜可以分兩種，一種是生（shēng）在土裏的，一種是長（zhǎng）在水裏（lǐ）的。

在土裏（lǐ）的（de）是旱地種植。每年秋天，采摘空心菜籽（zǐ），曬幹，來年春天播（bō）種。不出幾日，就能（néng）長出來三四寸長。

水裏養空心菜更有意（yì）思，空心菜的根或（huò）莖，夾在（zài）竹編的架子上，再放到河裏，過幾天就會長出新的莖葉。水裏養的空心菜，一般叫做“水蕹（音wèng）菜（cài）（兩廣和貴州一帶，習（xí）慣上把空心（xīn）菜叫蕹菜）”，葉和梗都（dōu）會更大，也更嫩一些（xiē）。

不過吃菜的和賣菜的（de）可能都不講（jiǎng）究這些。我昨天在菜場裏問了幾位菜攤老板，他（tā）們“嗬嗬（hē）嗬”笑，都說沒聽過水（shuǐ）養的空心菜。有個老板說：“管它土養還是水養（yǎng）呢，好吃就行！”

而對種菜的來說，空（kōng）心（xīn）菜的好（hǎo）處是不用怎麽費心。不管是種在地裏，還是養（yǎng）在水裏，它們都長（zhǎng）得極快。剛采了一茬，沒幾日就在原（yuán）來的根莖上又冒出新嫩的（de）枝葉來，就像一個生機勃（bó）勃的聚寶盆（pén）。