金針菇保健酒生產的技（jì）術（shù）
金針（zhēn）菇含有18種氨基酸，特別是富（fù）含賴氨酸和（hé）精氨酸，利用金針菇加工保健酒，符合現代食品發展趨勢。
1、原料清洗：選用無病蟲害的新鮮金針菇，除去雜質，用清水洗淨備用。
2、破碎：將洗淨的金針菇用錘式破碎機破碎，從（cóng）采菇（gū）到加工以不超過18小時為宜（yí）。
3、壓榨：將破碎的金針菇用連續（xù）壓榨機榨汁，並向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。
4、靜置澄清：每升液汁加0.1~0.15克果（guǒ）膠酶，充分混勻後靜置（zhì）24小時，以利澄清。
5、調整成分：將澄清汁液用虹吸法進行分離，上清液泵入不鏽鋼（gāng）發酵罐中，汁液（yè）不得超過罐容積的4/5。取樣分析，根據要求用（yòng）白砂糖調（diào）整糖（táng）度至22~23波美度。
6、前發酵：向發酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性幹酵母，充（chōng）分攪拌或用泵循環混（hún）勻。經3~5天（tiān）即可出罐轉入後發酵。
7、後發（fā）酵：將前發酵液轉入密閉式罐中後發酵，發酵液占罐（guàn）容積（jī）的90%，溫度控製在16~18℃，約經30天發酵結束。取樣檢驗分析酒度、殘糖等理化指標。
8、貯藏管理（lǐ）：後發酵結束後8~10天，皮渣、酵母、泥沙等雜質沉積於罐底，應及時將其與原酒分開，進行第一次開放式倒（dǎo）罐，補加二氧化硫至150~200mg/L，用精製食用酒精調整酒度（dù）至12~13度，在原酒表麵加一層酒精封頂。當年11~12月進行第二次（cì）開放式倒罐。次年3~4月用（yòng）密閉式進行第（dì）三次（cì）倒（dǎo）罐。此時酒液澄清透明，可在（zài）酒液麵加一層精製（zhì）酒封頂，進行長期貯存（cún）陳釀。
9、配製：根據產品質量標準（zhǔn），精確（què）計算（suàn）出（chū）原酒、白砂（shā）糖、酒精、檸檬酸、異Vc納等用量，依次加入（rù）配酒罐中，充（chōng）分攪拌混勻。取樣分析化（huà）驗，符合標準（zhǔn）後進行過濾。
10、過濾：采用棉餅過濾機過濾，棉餅要洗淨滅菌壓（yā）製厚薄一（yī）致，以免影響過濾效（xiào）果。
11、樹脂交換（huàn）：用強酸732型陽離子交換樹脂進行酒液離子交換。操作時要穩定流速和控製好交換倍數，保證交換效果，提高（gāo）酒液物理穩定性。每次離子交換完（wán）畢，要（yào）用清水將酒液頂出，後用（yòng）清水清洗樹脂，待樹脂（zhī）層疏鬆分布均勻，再用10%的食（shí）鹽水溶液使（shǐ）其再生。
12、殺菌：用薄板式換熱器進行巴氏殺菌（jun1），溫度控（kòng）製在68~72℃，保溫15分鍾。穩定流速，連續進行。
13、封裝（zhuāng）：對殺菌後的酒液進行灌裝、封口、貼標、裝箱。成品入庫貯（zhù）存或上市。
產品質量標準：色澤呈禾稈黃色，香氣具有金針菇的特殊清香和純正（zhèng）的酒香，滋味酸甜適（shì）口（kǒu），風味獨特（tè）；酒度7~10度，糖度10~12度，總酸5~6g/L，總二氧化硫200mg/L以下，鐵5.5mg/L，幹浸出物＞16g/L；細菌（jun1）總數少於50個/毫升，大腸杆菌群每100毫升少於3個，致病菌（jun1）不得檢出。
原文：蔬菜 > 蔬菜種植技（jì）術：金針菇保健酒生產的技術
網址：https://www.znjjhypt.com/shucaizhongzhi/180627.html
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