水產品的冷庫冷凍保鮮技（jì）術之觀察

何（hé）　麗

（新達投（tóu）資谘詢有限公司，陝西　安康　725008）

水產品作（zuò）為蛋白質的重要（yào）來源在我國居民飲食消費結構中占有重要地位，以其營養豐富、味道鮮美、營養平衡的優點深受人們喜愛。隨著我圍居民收入水平（píng）的不斷（duàn）提高，對消費水（shuǐ）產品新鮮度的要求越來越高，水產品的（de）保鮮也直接關係到生產企業的經濟效益。在這樣的情況下，冷庫水產品低溫保鮮技（jì）術進入們的視野，並得到較廣泛的（de）應用。

1　水產品無水運（yùn）輸是未（wèi）來發展趨勢

中國（guó）是世界上最大的漁業生（shēng）產國，漁業是我國國民經濟（jì）重要的（de）組成部分。世（shì）界漁業產量在20世紀80年代以後就趨於（yú）穩定並呈逐漸下降的趨勢，而我國自改革（gé）開（kāi）放以來，漁業產量迅速增長，迎來了漁業（yè）的大發展時（shí）期。伴隨（suí）著經濟的發展，我圍海洋漁業政（zhèng）策從單一的追求漁業產量向可持續發展方向轉變，海洋漁業的生產方式也逐步由粗放型向集約型轉變。

當前，我國水（shuǐ）產品產量占世界總產量的1/3左右，位居世界第一位。2015年，中國水產品產量為6690萬噸，比上年增（zēng）長3.5%。其中（zhōng）養殖水產品產量為4942萬噸，捕撈水產品產量為1748萬噸。相對西方國家習慣於烹飪冷凍冷藏魚而言，在中國的餐飲文化中，對魚類的鮮活度要求較高，日常生活中的活魚需求也遠高於凍魚需求。水產品上市、魚苗（miáo）魚種各地區（qū）之間的轉移，都（dōu）需要在運輸中保持魚類健康、鮮活（huó）狀態。因此，活魚（yú）運輸多年來在我國水（shuǐ）產流通中占據著重要地位。

隨著近年來電子商務模式的不斷發展和深化，鮮活產品網店如雨後春筍般（bān）出現，已經形成（chéng）了一個廣闊的（de）銷售體係。新型電商模式下，如何實現水產品高（gāo）效同城配（pèi）送是亟待解決的問題。傳統（tǒng）的水產品有水運輸方式，不（bú）易於開（kāi）展配送業務（wù），采用新型的無水運輸方式代替有（yǒu）水運輸，是電商發展的未來趨勢。

2.　低溫保鮮對冷庫一（yī）般要求

冷（lěng）藏庫是在把不同（tóng）溫（wēn）度的冷卻食品和凍結食品在不同（tóng）溫度的（de）冷藏（cáng）庫內作短期或長期的儲存（cún）。一般來說冷藏是將有此類需求的食品（pǐn），為了保持它要求（qiú）的溫度保質儲存。因為，溫度降至-15℃以下，食品凍結（jié）率較（jiào）高，微（wēi）生物和酶類基本上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以（yǐ）食品可以貯（zhù）存較長時間，並有較好的冷藏質量。此外，冷藏食（shí）品還要求庫內溫度要相對穩-定，溫度過大的波（bō）動將會（huì）引起（qǐ）食物的腐敗變質（zhì）。冷藏（cáng）庫主要適用於肉類、水產等食品（pǐn）貯存。低（dī）溫庫的溫度是在-20℃以（yǐ）下，因為海產品和冷飲需要在-20℃以下才不會變質，如達不到-20℃海產品鮮（xiān）味就截然不同。低溫庫的特點是不定期逐步地將儀器放入冷（lěng）庫，經過一段時間冷庫的溫度達到-20℃，對這段時間沒有（yǒu）特殊的要求，但是對庫溫（wēn）是嚴格要求，在-18～-23℃之間就是典型的低溫庫，儲藏含乳製品的冷飲，庫溫應定在-20～-28℃即可，這兩種不同的溫度需要不同等（děng）級的設備，設（shè）備投資有很大的差距。

低溫冷藏（cáng）庫冷藏溫（wēn）度對儲存物品的（de）品質影響是非常大的，冷藏庫溫度越低，儲存物品的品質（zhì）越好，相對儲存的（de）時間也越久。根據冷藏（cáng）庫內所冷凍儲存保鮮的（de）物品保鮮時間，和從設備的耐受性考慮，冷藏庫設計的溫（wēn）度一般是在（zài）-18～-30℃，我國用於儲存水產類的冷藏庫設計溫度一般是在-18℃，正是通（tōng）過水產（chǎn）冷庫，使用冷凍或冷藏方式以較長時間保存水產品的新鮮度。此外，水產品冷凍庫（kù）要求在-22～-25℃庫溫下才能保證不會變質。

冷（lěng）庫一般是指用各種設備（bèi）製冷、可人為控製和保持穩定低溫的設施。它的基本組成部分是：製冷係統、電控裝置、有一定隔（gé）熱性能的庫房、附屬性建築物等。

水產冷庫組成（chéng）部分：水產冷凍保溫（wēn）庫板一般使用100毫米或150毫米聚氯酯保溫板，雙麵彩板塗層或不鏽鋼板，彩（cǎi）鋼板麵加工成隱形槽，其重最輕，強度高，保（bǎo）溫隔熱。性能好，耐腐蝕，抗老化，庫板的快速和（hé）容易（yì）裝配，是冷庫保溫體選擇的最佳材料。

水產冷凍室的溫度控製係統一（yī）般采用先進的（de）微電腦（nǎo）控製和先進的控製方法，液晶顯示室（shì）內溫度、開機時（shí）間、風機（jī）延（yán）時時間、報臀指示和各項技術參數。操作簡單，用戶（hù）容易上（shàng）手。

肉類冷庫存（cún）儲條件好不好，儲存的商品是否安全，在於庫房溫度能不能控製好，也就是（shì）製冷技術是否能夠達（dá）到要求。比（bǐ）如（rú）存（cún）儲肉類，如果庫房氣（qì）溫隻在-14℃左右，最多（duō）存放4～5天肉就變質了。肉（ròu）類（lèi）在冷凍庫中一般可以存放半年，甚至更久，冷凍庫一般的庫溫在-18～-23℃，溫度越低保存的時間越久，通常情況下-18℃就可以（yǐ）保存6個月左右。如果想要保存的更久，那麽溫度應該更低。當然溫度越低，冷庫的成本也（yě）就越高，不僅在建造冷庫中的成本上升，在冷庫運行維護成本也會相應的升高。在冷（lěng）凍存儲肉食、水（shuǐ）產等物品時，庫溫必須保持在-18℃以（yǐ）下。因此，一（yī）般情況要使用性能比較好的製（zhì）冷係統，鮮肉放在庫房可存（cún）放半年以上。冷庫理想的溫度指標，不同（tóng）品種、立地條件等都有一定差異。長期貯藏、短（duǎn）期貯藏、貯藏前期（qī）和後期也有不（bú）同的要求，一般都需要（yào）通過保鮮試（shì）驗最後（hòu）確定。

3　水產品低溫保鮮入庫（kù）要求（qiú）

對入庫水產原料和水產品的要求：凡（fán）是進入保鮮（xiān）冷庫保藏的（de）水產（chǎn）品原料和（hé）水產食品必須新鮮良好（hǎo），體型（xíng）完整，清潔（jié）衛（wèi）生，符合食品衛生要（yào）求，經過檢驗合格者才可入庫。水產品在進入冷藏庫前都（dōu）必須經過冷加工處理，並符合有關規（guī）定（dìng）的要求。

首先是水（shuǐ）產品的（de）整（zhěng）理加工。水產品原料（liào）在進入（rù）加工廠時經過檢驗合格（gé），符合食品衛生標準後立（lì）即送往整理（lǐ）車間，進行水產品再冷卻。凍結前的整理加工，包括水洗、分選、分割、成型、稱盤、裝盤、包裝等工序。在整理車間裏水產品不要堆壓，不能受太陽光直接照（zhào）射。整理操作（zuò）時（shí），應按品種、規格、等級嚴格進行分選，精心清（qīng）洗、整理，做到擺盤平整、稱量準確。揀出的有毒魚必須單獨存放，妥善處理，整理操作應符合ZBB53C03《理魚操（cāo）作技術規程》的要求，分割操作應在加工車間內進行。車間的門、窗應有防蠅裝置（如風幕、深色過道、防蠅絲網等），車間設施要符合相應的食品衛生要求。車間內應采取空調措施，根據產品要（yào）求調節室溫。未能及時整理（lǐ）加工的水產品，應加冰保（bǎo）鮮於冷卻間暫存，時間一般不超（chāo）過24小時。冷卻和凍結水產品的包裝必（bì）須符（fú）合保（bǎo）鮮和食品衛生的要求，包裝標（biāo）識應符合GB7718《食品標簽通用標（biāo）準》的規定。

其次是冷卻和凍結（jié）加工。經整理加工後的水產品應立即（jí）進行冷卻和（hé）凍結。

冷卻（què）是（shì）利用碎冰或冷風迅速將水產品品溫（wēn）降到0℃左右；凍結操作應符合（hé）ZBB53004《水產品凍結操作技術規程（chéng）》的要求。凍結，溫度應盡可能低一些以實現（xiàn）產品快速凍結，一般吹風式凍結（jié）的室內溫度（dù）應低於-23℃，接觸式（平板式、擱架式等）凍結的設備表麵溫度應低於-28℃。

有效凍結時間一般（bān）不（bú）超過10小時（shí），體型（xíng）較大的魚類不（bú）超過20小時，接觸式（shì）凍結不應超過8小時。水產品凍結終溫應低於（yú）-15℃，方（fāng）可出凍結間或冰結裝置。

凍結（jié）後（hòu）處理：水產（chǎn）品凍結後立即脫盤，在低溫室內進（jìn）行包裝.有（yǒu）的在包裝前還（hái）要鍍冰衣後再進入包裝工序。包裝材料應符合食品衛生要求，清（qīng）潔衛生、無異（yì）味、耐低溫，與食品直接接觸的包裝紙、複合包（bāo）裝材（cái）料、標摻紙等應不含任何有毒物質。包裝材料或容器在（zài）使用前應預冷到-10℃左右，包裝應當完整和緊貼產品，然後按一定要求進行裝箱。對不帶包裝的凍（dòng）結水（shuǐ）產品，凍結脫盤後應立刻鍍冰衣，冰（bīng）衣要均勻透明（míng），用水必需（xū）合適生活飲用水的衛生（shēng）規範，並且經過預冷或加冰冷卻，水溫在0～4℃之間。隻有經過上述（shù）冷加工後（hòu）的水產品原料或水產食品方可進入冷（lěng）庫保藏，未經冷卻（què）或凍結的熱貨不得直接進庫（kù）。

4　水產品冰溫無水保活技術應（yīng）用

針對傳統低溫活魚（yú）運輸（shū）的問（wèn）題，自“十一五”至今，國家農產品現代物流（liú）工程技（jì）術研究中心、山東省貯運保鮮技術重點（diǎn）實驗室（shì）的水產品無（wú）水保活物（wù）流集成技術創新團隊，以水產品“有水物流的（de）優化，無水物流的革新”為指（zhǐ）導思（sī）想，圍繞“冷（lěng）馴化”活魚使其休眠，貯運中保持活魚“休眠”，以及在目的地“喚醒”活魚、解除休眠等三（sān）方麵的關鍵技術及其配套設備進行攻關，先後對（duì）波士頓龍蝦、鱘魚（yú）、帝工蟹、鯽魚、鯉魚、大菱鮃、半滑舌鰨、鳥鱧等（děng）進行了冷鏈無水保（bǎo）活（huó）試驗（yàn）和探索，保活運輸（shū）時間能夠達到24～48小時。

水產（chǎn）品冰（bīng）溫無水保活運輸技術是一種綠色環保、安全、低成（chéng）本、高（gāo）效的新型冷鏈活體物流技（jì）術。該技術的核心原（yuán）理是：通過梯度緩慢降溫，誘導水產品深入休眠；打撈後（hòu）進（jìn）行無水包裝，進行（háng）冷鏈（liàn）運輸；到達目的（de）地後采用梯度升溫，“喚（huàn）醒”休眠水產（chǎn）品。

4.1　加工：冷馴化

水產品（pǐn）屬於冷（lěng）血動物，存在一個自身的生物“臨界溫度”，共生命活動都是在（zài）該環境（jìng）溫度中（zhōng）進行。換句話說，環境溫度若超（chāo）出生物（wù）“臨界溫度”所要求的範圍，生物的生命活動就會出現停滯，進入休眠狀態。休眠是冷血動物的重要特征之一。“冷（lěng）馴化（huà）”即是將水溫降低至不同魚類的“臨界溫（wēn）度”。

具體操作中，將活魚停食靜養48小時後，采用梯度緩慢降溫，每小時降溫0.2℃，將水溫降至“臨界溫度”，誘導（dǎo）活魚進入休眠（mián）狀態。

進入休眠的水產品，在暫（zàn）養（yǎng）一段時間後，自身停止任（rèn）何生理（lǐ）活動，新陳代謝減緩到基本停止。冷（lěng）馴化的作（zuò）用是能夠有效地延長魚類保活時間及存（cún）活率。而休眠中的魚類，將不（bú）會在後（hòu）麵包裝、運（yùn）輸過程中做出激烈反應。因此，冷馴化的技術水平決定（dìng）了整體冷鏈流通的（de）成功（gōng）率。

4.2　貯運：純氧充（chōng）氣包裝與運輸（shū）條件

冷馴化後的水產品對（duì）周圍（wéi）環境認知差，對自身存活所需要吸入的氧氣量也大幅度降低，相同體積的氧氣足夠冷馴化水產品腮及皮膚幾十個小時的呼（hū）吸用量。待水產品冷馴化成功後（hòu），可從暫養池中撈（lāo）出進行包（bāo）裝。包裝一（yī）般選擇塑料薄膜袋、聚苯乙烯箱等（děng）材料。包裝中，需要在包裝內部衝入純（chún）氧（yǎng）並密封封口。包裝及加工過程保持全程低溫操作。

溶解氧、貯運（yùn）密度、pH值是有水活魚運輸過程中的關鍵（jiàn）因（yīn）素。但在本文所述的無水保活技術中，關鍵因素是包裝及其運輸環境、車廂溫度等。運輸（shū）過程中保持車廂溫度在運輸品（pǐn）類冰溫範圍（wéi）內，保證全程冷鏈，不允許出（chū）現大的溫度波（bō）動。增加加濕器，用於調節（jiē）貯運過程中的空氣濕（shī）度。增加運載箱體內減震措施，避免魚類與包裝之間的過度擠壓、碰撞。試驗統計，上述貯運過（guò）程中，僅會有1%的魚類在此環節中醒來。

4.3　銷售（shòu）：喚醒（xǐng）

到達目的地（dì）後，將進行簡單操作將魚類喚醒。先將休眠中（zhōng）的魚放置暫（zàn）養池內（nèi），全過程冷（lěng）鏈，溫度仍為“臨界溫度”，然後通（tōng）過梯度升溫緩慢（màn）幫助水產品恢複至正常狀態。在恢複（fù）過程中，升溫目標與升溫速度對於成功（gōng）喚醒水產品並長期存活有著關鍵作用。研究團隊對相關魚類進行了“喚醒”試驗，表明梯度升溫與升溫速率之間的對應關係是：升溫至（zhì）-2～5℃的溫度區間，每小時升溫0.8～1.5℃；升溫至5～10℃溫度區間，每小時升溫1.5～3℃；升溫至10～30℃的溫度區（qū）間，每小時升溫3～5℃。

4.4　試驗與推廣

在前期試驗基礎上，技術團隊與安徽六安華潤養殖有（yǒu）限公司、獐子島集團錦通冷鏈物流公司、榮成大瀛海水養（yǎng）殖有限公司、萊州（zhōu）明波水產（chǎn）有限公司、獐子島集團上海大洋食品有限公司、蔚藍生物科技有限公司等水產企業共同合（hé）作研發並展開水產品無水物流技術推廣應用。同時，國家農產品（pǐn）現（xiàn）代物流工程技術研究中（zhōng）心分別於2013年6月15日、2013年11月13日、2014年（nián）12月16日與煙台開發區天源水產有限公司、青島（dǎo）通用（yòng）水產養殖有限公司、昌（chāng）邑個體養殖戶合作，對大菱（líng）鮃、半滑舌鰨展開了無水保活（huó）陸運與陸空聯運試（shì）驗，成活率達到100%，取得圓滿成功。

下一步，國家農產品現代物流（liú）工程技術研究中心（xīn）技（jì）術團隊將進一步（bù）擴大研究品類（lèi），在包裝技術、馴化技術、裝備技術（shù）、精準控製技術方麵進一步展開研究，打造水產（chǎn）品安全、高效的無水運輸模式，實（shí）現遠距離、低成本、高效率的運輸配送（sòng）。

總之，隨（suí）著科學技術的不斷發展，我（wǒ）國水產品的精深加工技術有了較大的進步，各種水產品的（de）精（jīng）深加工都有了較大（dà）的（de）創新（xīn）和突破，因此很多水產品（pǐn）加工企業（yè）開始湧現於市場，水（shuǐ）產品加工能力逐漸提高，加工總（zǒng）量（liàng）也在不斷提升，越來越多的技（jì）術被應用到了（le）水（shuǐ）產品的加工和儲藏過程中，其高（gāo）新技（jì）術的研發和應用在保（bǎo）鮮加工方麵呈現加速（sù）發展的趨勢。結合現代水（shuǐ）產（chǎn）品的加工和儲藏技術，水產品的儲（chǔ）藏和加工重點（diǎn）在於對（duì）水產品的保鮮、保（bǎo）活方麵進（jìn）行（háng）發展，以及對水產品在加工和儲藏過程中（zhōng）質量變化機理進行（háng）研究，開發出更多的水產品加工工藝（yì），采用新興的儲藏和調味技術，保持水產品原有的風味特色（sè），這些技術的發展和應用能夠有效提高水產品加工企業的技術含量，因此，采用高新技術是水產品儲藏和（hé）加工的發展趨勢。