張雅青：魚頭（tóu）泡餅店一年賣（mài）2億元的背後　[致富經]

張雅青把自己的（de）海鮮店打造成當時很少見的（de）海鮮（xiān）廣場，海鮮既保證質量又堅持價格比同檔（dàng）次的餐廳低20%，她的海鮮店很快做出了名堂。第（dì）一年就創造了純利潤400多萬元。

一年的時間（jiān），張雅青的內心經（jīng）過了大起大（dà）落，此（cǐ）時的魚頭（tóu）泡餅似乎已經離她很遠。直到2002年的一天，幾個顧客的談話讓張雅青的內心變得不（bú）再平靜（jìng）。

張雅青：一問，你有魚頭泡餅（bǐng）嗎？我們的店經理（lǐ）和我們的接待人員就（jiù）說，沒有魚頭泡（pào）餅。人家就說沒有魚頭泡餅，你叫什麽旺順閣，當時我這心裏邊是既（jì）高（gāo）興又著（zhe）急。

時過一年，居然還有顧客惦記自己的（de）這道魚頭泡餅，張雅青意（yì）識到，也許是時候該讓自己的魚頭泡餅重出江湖了。張雅青撥通了一個電話，電話（huà）那頭正是（shì）當初和自己創下魚頭（tóu）泡餅的（de）廚（chú）師郭金喜。

郭金喜：呦，我特別驚訝，我叫嫂子，我說嫂子，她說你在哪兒，我說怎麽的（de），她說你回來吧。

張雅青：人離開你都有（yǒu）為（wéi）什麽，我老說檢查自（zì）己，如果你好，你這個企業好，他能夠離開嗎？所以從我的角度說，沒有什麽不（bú）可以的，隻要（yào）他是優秀的人才，我肯定三顧茅（máo）廬都要把他請回來。

請回郭金喜後，張雅青（qīng）並沒有急於馬（mǎ）上推出魚頭泡餅（bǐng），而是將魚頭泡餅繼續雪藏（cáng）了一（yī）年。既然自己的（de）魚頭泡餅要重出江湖，那麽就一定（dìng）讓人（rén）難再模仿。一年後，新研製的（de）魚頭泡餅一亮相，驚（jīng）豔北京城，到2012年創下了一道菜一年就（jiù）銷售2個億的財富神話！

消費者：很入味（wèi），專程從上海趕過來吃的。

消費者：家（jiā）裏人他們以前老來這塊吃，他們家做得也（yě）比較（jiào）好。

張雅青：開（kāi）這一個店的時候，我就沒想開一個店，我就想開成連鎖店，我當（dāng）時這個心氣（qì）就是這（zhè）個心氣。

那麽這被整整藏了2年重出江湖的魚頭泡餅到底有何奧妙呢？

這裏是杭州的千島湖。

千島湖區水域（yù）麵積573平方公裏，島嶼森林覆蓋率達到89.5%，湖水清澈（chè）純淨，為國家一級水體。

花蓮，俗稱胖頭魚在這裏野生生長。這裏就是旺順閣魚頭的原產（chǎn）地（dì）之一。而張雅青選擇魚頭的標準最低（dī）也要達到四斤。根據魚頭的（de）大小，定價也不相同，四斤到八斤的魚頭賣價為58元（yuán）一斤，八斤以上的（de）魚頭賣價達到78元（yuán）一（yī）斤。

張雅青：像這條魚三十多斤，魚頭就要15斤，那麽旺順閣的魚頭為什麽（me）好吃？就是我們根本就不賣小魚頭，家常菜好多的魚頭泡餅都是按份的，我們是按斤的，因為什麽？魚（yú）頭越大魚頭的膠質越（yuè）多（duō），我們的（de）魚湯（tāng）泡出餅來才好吃。

胖頭（tóu）魚（yú）至少生（shēng）長（zhǎng）7年以上，魚頭才能達到8斤。?千島湖每年有600噸（dūn）的胖（pàng）頭魚供應給旺順（shùn）閣，即使這（zhè）樣也遠遠不夠。為了保（bǎo）證（zhèng）一年不同時節都能足量（liàng）供應上最新鮮的魚頭，張雅青和丈夫戴偉到全國各地（dì）大型水庫考察，選定了東北大夥房、河南南灣、安（ān）徽響洪甸等6個國家一級水體的水庫作為魚頭供應產地。

魚（yú）頭泡（pào）餅美味的秘密之二（èr）就（jiù）在這八元一份的（de）餅上。餅最重要的在於精選上好的麵粉，其（qí）次就在於師父的手（shǒu）法，和麵，醒麵，揉麵都有講究（jiū）。半公分的厚度裏麵得疊上十來層，上鍋後，烘烤，刷油，翻三次（cì）才能出鍋。這樣做出的泡餅才外（wài）焦裏嫩，一頓飯吃完，泡餅涼後，口感依然酥軟。

魚頭（tóu）泡餅美（měi）味的（de）最大秘密就在於它熬製魚頭的密料。在旺順閣，密料的配方是頂級機密，隻有張雅青和郭金喜兩（liǎng）位研製者知道。為了保守（shǒu）好秘密，張雅青設（shè）計了一（yī）係列的保密措施。能夠進出配料室的隻有三名員工，在密室的前方，就有著（zhe）監控器，監視著進出的人。為了（le）拍（pāi）攝的需要，張雅青破例帶領記者進入了這個神秘（mì）的地方，還拿出（chū）了自己的看（kàn）家寶貝。

張雅青怎麽讓魚頭（tóu）去腥，就在於此，就在我（wǒ）的獨家配方。這經過我和郭師傅十年的研究，不斷地完善更新，才有我們現在的這個配方。但（dàn）是這個獨門秘籍隻有我跟郭師傅知道，別（bié）人（rén）誰都不清楚，這是我們的看家寶貝。

製（zhì）作密料的配方種類、比例、產地，我們無從得知，但我們知道密料（liào）的配（pèi）方卻並非一成不變。它會（huì）根據顧客的口味（wèi）、魚頭的季節、甚（shèn）至水庫（kù）的（de）不同，作出調整。

魚頭泡（pào）餅（bǐng）這（zhè）道菜為張雅青的企業立下頭功，張雅青的魚頭泡餅店從一家開到（dào）八家，2012年魚頭泡餅一道菜就賣了2億多元。張雅青成立的旺順閣美食有限公司也形成了魚頭泡餅、海鮮廣場、時尚涮鍋、商務會館四個品牌。可就在這個時（shí）候，公司高層內部出現了分歧。

這是旺順（shùn）閣在北京大（dà）望（wàng）路開的魚（yú）頭泡餅店，牌子上的（de）兩行字正是2010年（nián）公司高層關於旺順閣（gé）定位的困惑。對於未來發展，大家形成三派意見，互不（bú）相讓。

賈鱷：我們還不如就是重點發展海鮮廣場這條線，為什麽呢，海（hǎi）鮮廣場大（dà）投入，我們覺得（dé）檔次高（gāo），大的投入大的回報。

張芳銘：我是堅決要走魚頭（tóu）線這塊，第一個魚頭泡餅也是我（wǒ）們老板的發家之（zhī）菜，做得還比較成熟，就是說基本上比較穩（wěn）。

崔餘健：我一開（kāi）始的觀點就（jiù）是每條腿都要走，那麽承擔的風險會稍微均攤一（yī）下。

魚頭（tóu）泡餅，海鮮廣場，還是多元化（huà）發展，公（gōng）司高（gāo）層都在等張雅青最後拍板。可是這一次大家等（děng）來的卻不是張雅青的答案，而（ér）是（shì）三天每人七萬八千（qiān）元的培訓課。

崔餘健：七萬八千元錢聽三天，抱著真的挺懷疑（yí）的態度去的。你再從到早晚我不（bú）睡覺聽三天，他能聽出什麽來？

張芳銘：花這麽多錢去，我不如拿來（lái）做廣告。

三天後，6位高層回到公司，張雅青再（zài）次詢問大家的想法。這一次大家出（chū）乎意料的一致，都建議將（jiāng）重點放在魚頭泡餅。

崔餘（yú）健（jiàn）：聽完以後感觸還是挺深的（de），無論是從世（shì）界的成功案例，還是從咱們國內成功的一些品牌來（lái）看，做到專一做到更好（hǎo）還是很有必要的。

張芳銘（míng）：經常研製一樣東西會帶來很多好處，就是更專業。

賈鱷：所以我們這塊就重點發展魚頭泡餅。

三天的課程讓高層們形成了統一意見，主打魚頭泡餅。其實，在張雅青心裏早（zǎo）就明確了這個（gè）方（fāng）向，她（tā）卻一直忍（rěn）著不說，寧願多花五十（shí）萬元，也要讓公司管理層自己拿出方案。

張（zhāng）雅青：如果再家長式的一（yī）言堂，這個企業就做（zuò）不（bú）大。所以我到現在我是一直在管理（lǐ）當（dāng）中是控製自己不說話。隻有我的（de）團隊（duì）強大了，我們企（qǐ）業才能強大，我一直堅信這個（gè）信念，我光我一個人是（shì）撐不起這條船。

原來，隨（suí）著公司越來越大，張雅青發現什麽事情都等老總拍板已經不符合企業發展了，她必須讓自己團隊（duì）強大起來。而她自己對於企業管理，有另外一套方法。

2013年9月3日（rì），就在記者見到張（zhāng）雅青（qīng）的第二天（tiān），她讓記者（zhě）陪（péi）她去臨時抽查一家店，這是她幾年的老習慣了。

張雅（yǎ）青：讓他們都跟我車走，現在還不能透露。

記者黃哲穎：現在還不能透露（lù）呢？

張雅青：我們坐的頭車，他們跟（gēn）著到地他們就知道了。就是讓他們（men）給我一個真實的感覺，絕對不會有讓（ràng）他們臨時加班加（jiā）點。

沒（méi）有人知道張雅青今天要檢查的店鋪是哪家，就連檢查的時間張雅青（qīng）都有講（jiǎng）究。

張雅青：比如（rú）中午，為什麽選擇財富中心店，就（jiù）是因為中午我們（men）這個店是比較忙的店，反（fǎn）而晚上它就沒那麽（me）多客人。如（rú）果（guǒ）它（tā）沒有生意，那麽（me）還（hái）不好看出來，一忙全（quán）員是怎麽對（duì）客的、出品的等等，能發現很多問題。

中午11點（diǎn）半左右，我們來到了位於北京國貿的旺順閣財富中心店。可是讓記者沒想到的是張雅青第一個檢查的居然是衛生間。

張雅青（qīng）：這（zhè）個衛生間你覺得（dé）夠標準嗎？現在還沒有（yǒu）開（kāi）餐，我們現在所有做的都是（shì）開餐檢查。還沒有開餐，為什麽（紙簍）這裏有紙，還有（紙簍）這裏頭（tóu）我們要求有什麽？

賈鱷：有水。

張雅（yǎ）青：有水。

賈鱷：沒水嗎？

張雅（yǎ）青：有（yǒu）水嗎？有水嗎？是（紙簍）這個（gè）袋裏麵要有水（shuǐ），為什麽？有的要扔一些煙頭，有什麽問題，是不是。我就看這一個就行（háng）了，別的（de）我不用檢查。

大家都關注最陽光的地方，最漂亮的地方，最眼前的地方。有的時候容易忽略最（zuì）肮髒的地方，最隱（yǐn）私的地方，所以這是我們要反著查。

像今天（tiān）這樣的突擊抽查，張雅青每（měi）年都（dōu）要來上很多次，時間地點都不一定。張雅青這樣做就是為了提高所有員工的（de）自覺性。企（qǐ）業大了（le），自己又（yòu）分身（shēn）乏術，不可能天天在店裏麵盯著，這個時候，菜品，服務，細（xì）節都要做到位，整個團隊把餐廳當成自己的事業才是企業發展真正的後（hòu）勁。

刑昆：從上到下（xià）所有的員工，包（bāo）括後頭保潔阿姨都非常關心這事兒，我們這樣做的話其實就是最（zuì）真實的（de）。

李豔霞：大家日常每（měi）一個店長都是照舊這樣去工作，我覺得這個也是（shì）工作的一個推動吧。

魚頭泡餅一道（dào）菜改變了張（zhāng）雅青的命運，而她一手打造（zào）的旺順閣也用一個原則（zé）再次印證了中國餐飲業健康發展的（de）真理：品質決定未來，細節決定成敗。

編導：黃哲穎

攝像：程詩雄

——本（běn）文由中央電視台七套《致（zhì）富經》欄目提供