食用菌發酵料栽培（péi）的做法和發酵技術

在食用（yòng）菌生產過程中，對栽培（péi）原料的處（chù）理有（yǒu）生料、熟料和發酵（jiào）料三種方法。多數草腐（fǔ）菌適宜用（yòng）發酵料栽培，多數木腐菌應該用熟料栽培，隻有（yǒu）少數抗雜（zá）菌能力強、發菌（jun1）快的品種如平菇、姬菇等（děng）可以考（kǎo）慮用生料栽培。生料栽培（péi）操作簡單，省工（gōng）省時，但很難控製病蟲（chóng）害。熟料栽培原料中的（de）養分分解比較充（chōng）分，接種後發菌快，但是操作麻煩（fán），成本（běn）較高。發酵料栽培是食用菌生產中成本低、工序少（shǎo）、技術性較強的一（yī）項（xiàng）栽培技術，掌握此項技術就可以大量（liàng）生產，獲得較高的經濟效益。筆者（zhě）根據多年的栽培實踐，總結出具有代表性的兩種食用菌(平菇和雙孢菇)栽培料的發（fā）酵技術要點。

1製作平菇發酵料的技術要點

1.1原料的（de）選擇

培養料應新鮮、無蟲（chóng）害、病（bìng）菌（jun1），並且貯存在幹（gàn）燥處。常用的原（yuán）料很（hěn）多，主要有棉籽皮、玉米芯、麩子、豆秸等。各培養料的特點如下：

棉籽皮營養豐富，具有（yǒu）適宜的碳氮比且質（zhì）地疏鬆，吸水性強，透氣性好，是平菇栽培的理想原（yuán）料（liào）。玉米芯應新鮮、整個貯存，用時粉碎成黃豆粒大小。豆秸、麥秸、高梁殼等農作物下腳料，均可（kě）用來栽培平菇。這些原料一般都必須粉碎，並添加一定量的麩皮等物質來調節碳（tàn）氮比，施用磷肥等物質來調節礦物質等。麥麩應新鮮，不能用腐爛的，否則影響菌絲生長（zhǎng）和產量。

1.2原料（liào）的配方

棉子殼1000kg，石灰10kg，石膏10kg，克黴靈1kg。

玉米芯（xīn）850kg，麩子100kg，豆（dòu）餅20kg，石灰（huī）20kg，石膏10kg，克（kè）黴靈1kg。

1.3拌料建堆

建堆場所最好是緊靠菇房的水泥地麵（miàn），並且（qiě）排水良好，避風向陽，水源幹淨、便利。首先對場地和工具進行徹底消毒，其次對原料進行暴曬24h。建堆時，先將（jiāng）主料和輔料混合均勻，加（jiā）足水分(培養料含水量65％-70％)和化學藥品，做到“三均勻（yún）”(即主料和輔料均勻（yún）、幹濕均勻、化學藥品在料中均勻)，並（bìng）達到兩個指標(含（hán）水量65％～70％和pH10)。建堆時將料堆成寬1.0～1.5m，高1.0～1.2m，長度不限，料堆四周盡可能陡一些（xiē）。當然，在生產（chǎn）中可根據具體（tǐ）情況靈活掌握，如高溫季節料堆要縮小，低溫季節可增大。建堆後，用（yòng）木（mù）棒(直徑5cm左右)在料堆上插通氣（qì）孔，每隔33cm插一孔，孔與孔之間呈“品（pǐn）”字（zì）形，以利通氣發（fā）酵，還可在料（liào）堆（duī）膜上再蓋草簾和塑料保溫保濕。

1.4適時翻堆

平菇發酵料多在春秋（qiū）堆製，一般（bān）在建堆後48～72h應進行翻堆，生產中在距料表麵33cm處溫度達到65～70℃並維（wéi）持24h後進行。翻堆時必須（xū）將料鬆動（dòng），以增（zēng）加料中含氧（yǎng）量，同時（shí）把堆中心的料翻出（chū）來，四周的（de）料翻人（rén）中心，以（yǐ）便培養料均勻（yún）發（fā）酵，全部發（fā）酵過程大約6-8d。高溫（wēn）季節1-2d翻堆1次，低溫季節2～3d翻堆1次，一（yī）般情況翻堆3次即可。然後把培養料（liào）扒開、攤（tān）平降溫，待排出廢氣，料（liào）溫（wēn）降（jiàng）到20℃以下即可進行栽培。

1.5常見問題（tí）及解決方法

如（rú）建堆後遲遲達（dá）不到60℃，可能由於培養料過緊過實等原因造成堆料通氣不良。遇此情況應及時翻堆，再重新建堆發酵。如果（guǒ）開堆時培養料（liào）呈白化現象，水分散失過多，可用（yòng）80℃以上（shàng）的熱水（shuǐ），拌勻後重新發酵。

1.6發酵料（liào）的質量標準

開（kāi）堆時可見適量白色（sè）放線菌，質地鬆軟、有彈性，淺褐（hè）色，無（wú）異味、有芳香味，料含水量適中(60％～65％)，pH6.5～7。

2製作雙孢菇發酵料的技（jì）術要點

在生產中一般采用（yòng）發酵栽培，可分兩次發酵，即前發酵和後發酵（jiào）。前（qián）發酵在（zài）室外堆料場進行，後發（fā）酵在菇房內進行。

2.1前（qián）發酵的技術要點

2.1.1原料的選（xuǎn）擇

培（péi）養料應新鮮、無蟲害、病菌，並且（qiě）貯（zhù）存在幹燥處。常用的（de）原料（liào）很多，主要有農作物秸稈、糞（fèn）肥（féi）、化（huà）肥、麩子（zǐ）等。各培養料的特點如下：

秸稈是最基本的原料，一般是稻草、麥（mài）秸等，稻草最易腐熟，麥秸次之，玉米稈較難，建堆時應切成10-15cm小段，容易發（fā）酵。禽糞的（de）種類很多，它們（men）的特點也不同。豬糞速效性養分多，出菇快，菇密且小，牛糞透氣性差，但菇（gū）粗壯，開傘遲且叢生菇少，馬（mǎ）糞升溫快，堆溫高，腐熟好。馬糞和牛糞可（kě）單獨使用，豬糞最好（hǎo）與牛馬糞混合使用。雞、鴨、羊等糞（fèn）作培養料時最好是隨收隨曬（shài），曬幹後儲藏，如讓其自然發酵（jiào）會影響質量。化肥主要有尿素、過磷酸鈣等，主要是增加含氮量和磷（lín）、鈣等營養。麩（fū）皮、米糠等要新鮮無黴變，它們的主要作用是提高含（hán）碳量和含氮量，增加營養。

2.1.2原料的配方

稻（dào）草或麥秸40％、牛（niú）馬（mǎ）糞56％、石（shí）膏（gāo）1％、過磷酸鈣1％、石灰（huī）2％。

稻草或麥秸56％、牛馬糞38％、餅肥(豆餅等)3％、過磷酸（suān）鈣1％、石灰2％。

麥（mài）草1000kg、幹雞糞80kg、石（shí）膏（gāo）80kg、石灰20kg。

稻草600kg、幹豬糞400kg、餅肥(豆餅等)20kg、尿素3kg、過磷（lín）酸鈣15kg、石灰20kg。

2.1.3工藝流程

將糞肥預堆－麥稻草預濕－建堆發（fā）酵－第（dì）5～7天第1次翻堆－第（dì）11天第（dì）2次翻堆－第15天第3次（cì）翻堆－第17-20天第4次翻堆－第（dì）21～23天前（qián）發酵結（jié）束。

2.1.4糞肥麥草預堆

建堆前4d，將曬幹的糞肥預濕（shī），含水量達到50％。建堆前2d麥稻草預濕，將稻草切成（chéng）10-15cm小段，然後（hòu）將草在水泥地上鋪（pù）成寬約3m，厚約30cm，長度不限，邊踩邊噴水。濕潤後（hòu）再（zài）鋪30cm厚（hòu）的稻草，如此重（chóng）複（fù），並從草堆的（de）頂部（bù）每天早晚各噴水1次，2d後麥草即可（kě）濕潤。手擰草可見水滴出現，其含水量在60％左右（yòu）。

2.1.5拌料建堆

建堆場所最好是緊靠菇房的水泥（ní）地（dì）麵，並且排水良好，避風向陽，水源幹淨、便利。建堆要掌握（wò）四原則，即保溫（wēn）、保濕、保肥、通氣。建（jiàn）堆時一層（céng）稻(麥)草（cǎo）、一層糞肥，逐層堆疊，兩者總（zǒng）厚度為15～20cm，一般可垛成10-12層，料的頂（dǐng）部（bù）用一層牛（niú）糞覆蓋，堆的高度1.5～2.0m，寬度2.3-2.5m，長度不限，堆成車廂狀，四周垂直，頂部呈龜（guī）背狀。

2.1.6翻堆

翻（fān）料關鍵要做到料鬆、均勻、迅速。翻（fān）堆的時間應依據料的溫度而定（dìng），自然（rán）條件下，當料（liào）堆中心溫度65-70℃時，開始第（dì）1次翻堆，共需翻5次。一般為第5～7天、第11天、第18天、第20天各翻堆1次，共需21～23d，並且順序依次（cì）加入相應的輔料。第1次翻（fān）堆時，應均勻地加入石膏粉，減（jiǎn）小堆寬20-30cm。第2次翻堆時，應加入生石灰。建堆後，用木棒(直徑5cm左右)在料堆（duī）上插通氣（qì）孔，每隔33cm插一孔，以利通氣發酵。

2.1.7前發（fā）酵料的質量標準

發酵好的培養料呈淺咖啡色，柔軟（ruǎn），富有彈性，有甜麵包的香（xiāng）味和少量的氨味，pH7.5～8.0，含水量65％-70％。

2.2後發（fā）酵的技（jì）術要點

2.2.1後（hòu）發酵的過程

後發酵（jiào）一般分3個階段。第一階（jiē）段是升溫（wēn）階段，將（jiāng）料溫（wēn）上升到60-65℃，並保持8-10h，是巴（bā）氏消毒的過程（chéng）。此（cǐ）階段的作用是使大部分病原菌和有害生物死亡，同時為嗜熱有益微（wēi）生物提供有（yǒu）利的環境條件（jiàn）和除去殘留的（de）氨氣。第二階段是恒溫（wēn）階段（duàn），將料溫通過（guò）通風降溫至50-55℃，並保持該溫度5～6d。此階段的作用是通過降溫（wēn）改變了有益微生物需（xū）氧的狀況，促（cù）進嗜（shì）熱放線菌的繁殖，同時進一步殺死病原菌（jun1）。第三階段是降溫階段，將料溫逐漸降到45-50℃，維持12h後立即（jí）開窗，使料溫（wēn）降到25℃以（yǐ）下接種。

2.2.2後發酵（jiào）料的質量標（biāo）準（zhǔn）

發酵（jiào）好（hǎo）的培養料（liào）呈暗褐色，無臭味、無氨氣、有料香，有白色放線菌菌落，糞草均勻，料疏鬆，含水量65％-68％，pH7.0-7.5。