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鮮味蟹腳（jiǎo）加工（gōng）工（gōng）藝及香辣蟹腳(鉗)的做法（fǎ）

2017年11月21日　來源：草莓视频大全致富經(www.ncZfj.com)　作者：來源：草莓视频大全百事通 2017年20期/佚名

內容（róng）摘（zhāi）要：螃蟹炒著吃，一（yī）不容易（yì）入味，二是（shì）炒著吃會破壞螃蟹的鮮味。所以炒著吃的最佳選擇就是蟹腳。每（měi）年螃蟹（xiè）上市的季節都會有很多掉落（luò）的蟹腳賣（mài），又便宜又（yòu）有螃蟹的美味，稍做（zuò）加工就可以來招待（dài）客人。是一道很好的下酒菜。下麵為大家介紹

螃蟹炒著吃，一不容易入味，二是炒著吃會破壞螃蟹的鮮味。所以炒著吃的最佳選擇就是蟹腳。每年螃蟹（xiè）上市的季節都會有很多掉落的蟹腳賣（mài），又（yòu）便宜又有（yǒu）螃蟹的美味，稍做加工就（jiù）可以來招待客人。是一道很好的下酒菜。下麵為大家介（jiè）紹的是：鮮味蟹腳加工工藝及香辣蟹腳(鉗)的做法。

1.工藝流程
　清洗除雜→瀝幹水分→油炸→調味→冷卻→包裝→成品（pǐn）。
2.調味配方
　細點圓趾蟹蟹腳（jiǎo）500克、醬油（yóu）5克（kè）、料酒10克、蔥蒜粉1克、五香粉0.5克、椒鹽1克、辣椒（jiāo）粉0.5克。
3.操作要點
　蟹腳的選擇：細點圓趾蟹在冷凍過程中肉質易發生改變（biàn），冰（bīng）凍時間越久，鮮味氨（ān）基酸流失越多，蟹肉中的（de）水分（fèn）降低，影響口感；同時，酶促反（fǎn）應隨著螃蟹的死（sǐ）亡開（kāi）始，時間越長酶促反應（即黑變（biàn）反應）越明顯。因此，必須選擇新鮮未黑變的蟹腳。
　漂洗瀝幹水分：除（chú）雜瀝幹水分（fèn）時間控製在（zài）0.5小時以內，超過0.5小時，在常溫下蟹的酶促反應加劇，蟹（xiè）體的軀幹、臍和腮顏色變黑，影響感官品質。
　油炸：油炸4～6分鍾，油溫控（kòng）製在180～200℃，待蟹（xiè）腳（jiǎo）表麵金黃時撈出瀝油。注意油炸時間（jiān）不得少於4分鍾，因為時間過短蟹腳沒（méi）有炸酥脆也（yě）容易（yì）腐敗。
　調味：鍋內留少許油，將蟹腳倒（dǎo）入，加少許醬油、料酒、蔥蒜粉、五香粉、椒鹽（yán）、辣椒粉翻炒均勻起鍋。
　包裝：調味好的蟹腳冷卻後（hòu）放入鎖（suǒ）鮮盒中即得成品。

香辣蟹腳(鉗)的做法
主（zhǔ）料：
蟹腳：1斤；
輔料（liào）：
香蔥：兩根；大（dà）蒜：4瓣（bàn）；
薑：適量；幹辣椒：4個；
花（huā）椒：適（shì）量（liàng）；鹽（yán）：適量；
味精：適量；料酒：適量；
糖：適量；醬油（yóu）：一勺；
1、蟹鉗一（yī）斤，洗（xǐ）好後盡量控幹水。不喜歡嗑的人可（kě）以先（xiān）用刀（dāo）背把蟹鉗拍一下。我喜歡嗑著吃所以（yǐ）就（jiù）炒完整的
2、蒜切片，蔥（cōng）切花，幹辣椒切段，薑（jiāng）切小條。花椒先用（yòng）水泡五分鍾把水倒掉。
3、炒鍋中倒入食用油，以平鍋底為準
4、油不用燒太（tài）熱，放入（rù）薑，蒜（suàn）翻炒出香味。
5、薑蒜（suàn）炒（chǎo）香後放入辣椒（jiāo），花（huā）椒。略微翻炒幾下不要把辣（là）椒炒（chǎo）糊。
6、倒入蟹鉗，大火（huǒ）翻炒。此時放入鹽，料酒，糖，醬油。放多少以你自己的口味（wèi）決定，建議醬油不要多放，稍（shāo）微來一（yī）勺就好（hǎo）。還有此步（bù）驟要注意！海（hǎi）鮮類在炒（chǎo）的時候會出水下湯，所以要把鍋裏的湯炒幹為止
7、好，到了比步基（jī）本（běn）快做成功了（le）。此時下的湯已炒幹，全部蟹鉗也都變紅（hóng）。這時放入味（wèi）精蔥花簡單翻（fān）炒幾（jǐ）下（xià），聞到蔥花的香味就可以關火了。味精不要放太多，因為海鮮本來（lái）就有鮮味。
8、好了。美味的香辣蟹鉗做好了，準（zhǔn）備好（hǎo）啤酒開嗑。這一盤成本還不到十元（yuán），真的是性價比很高的一盤菜（cài）。不過中國很多（duō）內陸城市可能就（jiù）吃不到了，遺憾。

原文：水產漁業 > 水產漁業品種：鮮味蟹腳加（jiā）工工（gōng）藝及香辣蟹（xiè）腳(鉗)的做法

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