鯿魚的營養價值（zhí）與鯿魚的做法

鯿魚主要是指常（cháng）見的長春鯿、團頭魴（武（wǔ）昌魚）和三角（jiǎo）魴。鯿魚性溫，味甘：具有補虛、益脾、養血、祛風、健胃之功效；可以預防貧，血症（zhèng）、低血（xuè）糖、高（gāo）血壓和動脈（mò）血管硬化（huà）等疾病。一般人都（dōu）可食（shí）用，更適宜貧血（xuè）、體虛、營養（yǎng）個（gè）良、不思（sī）飲食之（zhī）人（rén）食用。

鯿魚的營養價值很（hěn）高，它含有豐富的（de）優質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素D等物質，營養價值很高。此外，鯿魚還含（hán）有大量的磷和煙酸，可以起到補腦和軟化血管（guǎn）的作用。《本草綱目》中記載（zǎi）：鯿魚，味（wèi）美如牛羊，可調脾胃補五（wǔ）髒。

長春鯿頭（tóu）小，體高，側扁，呈長（zhǎng）菱形。口端位，上（shàng）、下頒較堅硬。腹麵從胸部至肛門間（jiān）有完（wán）全的腹（fù）棱。背鰭的第三根（gēn）不分支鰭條為（wéi）光（guāng）滑（huá）的硬刺。頭背麵及體背部呈青灰（huī）色，體側銀（yín）白色，腹麵淺灰色。每個（gè）鱗片的後部有一寬黑斑，各鰭灰黑（hēi）色。

團頭魴頭小，體高，側扁，呈菱形，頭後背部（bù）急劇（jù）隆起。背部青灰色，兩側（cè）銀（yín）灰色，整個體側呈（chéng）現出紫黑色條紋，腹部銀白。

三角魴體很高，側扃，呈菱形，頭後（hòu）背部（bù）隆起。上（shàng）、下頜的曲度很大，邊緣均具有發達的角質（zhì）層。腹鰭基部至（zhì）肛門間有複棱。尾（wěi）柄長大於（yú）或（huò）等於尾柄高。背鰭（qí）第三根不分支鰭條為光（guāng）滑的硬刺。其長度顯著大於頭長。體背部青灰色，兩側淺灰色，腹部銀白，每個鱗片後部色較深，各鰭青灰色。

常（cháng）見（jiàn）鯿魚的做（zuò）法有清蒸、紅燒、糖醋、蔥烤等。

1.清（qīng）蒸鯿魚

[原料］鮮鯿（biān）魚（yú）1條（重約500～750克）；熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發香菇（gū）25克；板油丁（或雞油）10克、薑片4克、薑末3丸、蔥結（jié）5克：精鹽4克、味（wèi）精3克、黃酒2克、濟湯250克。

[做法］將鯿魚宰殺去鱗、鰓後，剖腹去內髒洗淨，然後入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去（qù）黑膜，衝淨後在（zài）魚身兩麵劃十字花刀（dāo），將（jiāng）魚置於（yú）深盤中，依次將筍片、香菇片（piàn）、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽（yán）、黃酒、清湯，再放上薑（jiāng）片（piàn）、蔥結，入蒸（zhēng）籠用旺火蒸10分（fèn）鍾，待魚眼珠（zhū）突出即成熟，起籠去掉蔥、薑，將原汁倒入碗中另用。魚裝入長圓盤中，將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和清（qīng）湯70克，調準味，澆在魚上麵即成。食（shí）用時可用薑末、醋蘸食（shí）。

鯿（biān）魚魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

2.紅燒鯿魚

[原料］鮮（xiān）鯿魚1條（重約750～1000克）；水發玉蘭片（piàn）50克；芝（zhī）麻油50克、白糖（táng）5克、料酒15克（kè）、蔥花5克、熟豬油50克、味（wèi）精3克、水澱粉30克、醬油50克、薑末10克。

[做法］將魚去鱗、鰓、內髒，洗淨，在魚身上劃斜十字刀紋5個。玉蘭片切成薄片。//致富經www.znjjhypt.com //

炒鍋置旺火上，倒入芝麻（má）油燒熱，將魚下鍋兩麵煎黃，加入料酒、薑末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片（piàn）、清水等，一起烹燒，待（dài）湯汁燒沸後，用中火（huǒ）燒十分鍾，再用旺火繼續燒三分鍾，直到湯汁稠濃，即將（jiāng）魚（yú）起鍋盛入盤內。將原汁置旺火（huǒ）上，下味精、白糖，用水澱粉勾芡，放入熟豬油（yóu），起鍋澆在魚身上即可（kě）。

鯿魚（yú）色澤金黃，脂肪肥厚，肉質細糯，油潤爽（shuǎng）滑，味道（dào）異（yì）常鮮（xiān）美。

3.糖醋鯿（biān）魚

[原料]鯿魚1條、蔥、薑、蒜、鹽、糖（táng）、雞精、鹽、老抽、料酒、醋、辣（là）椒等適量。

[做法]鯿魚（yú）洗淨（jìng），切（qiē）花刀，在魚身上及刀口處灑些鹽和雞精入味。魚要（yào）涼幹，以使其油煎時不亂濺油。

鍋裏放油（yóu），魚兩麵煎黃。鍋裏留（liú）油，煸香蔥、薑、蒜、辣椒，放魚，噴料酒，加入老抽、鹽、糖、雞精和水。大火（huǒ）燒沸後小（xiǎo）火再（zài）慢慢燉一會，使其更入味。湯（tāng）汁差不多收幹時噴醋出鍋。

4.蔥烤（kǎo）鯿魚

[特點]醬色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，為佐酒佳肴。

[原料（liào）]250克鯿魚2條，蔥100克。

[調料]薑、醬（jiàng）油、糖、黃酒（jiǔ）、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。

[做法]將鯿魚去鱗去內髒，劃斜刀，用蔥、薑、醬油（yóu）醃製4分鍾。

將醃製好的鯿魚下油鍋，煎炸至（zhì）皮脆骨酥，出鍋濾油（yóu），鍋內（nèi）留油少許，加蔥、薑、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味，然後下炸好（hǎo）的鯿魚用小火燒烤入味（wèi），猛火勾芡收汁，亮油出鍋裝盤。