收茸與鹿茸初加工技術

主持人：早上好，聽眾朋友，歡迎您收聽致富早班車節目，我是田園。今天我們的（de）節目依然是為（wéi）您介紹鹿的養殖技術，在以前的節目時間裏，我們分別（bié）為大家（jiā）介紹了鹿的養殖技術第一集茸鹿品種、鹿場建設及飼養管理技術，第二集種鹿的飼養技術，第三集仔（zǎi）鹿、育成鹿飼養管理及茸鹿繁殖技術，第四集鹿的疾病診斷與治療，那（nà）麽今天（tiān）就是第五集（jí）的（de）內容，我們將為大家介紹收茸（róng）與鹿（lù）茸（róng）初加工（gōng）技術。掌握鹿（lù）茸生長發育規律，適時合理控製外界環境條件，促進鹿茸生（shēng）長，正確收茸對提高茸產（chǎn）量和質量是非常重要的（de），取得養鹿最大經濟效（xiào）益的重（chóng）要技術環節。另外，鹿茸初加工（gōng）也（yě）是養（yǎng）鹿生（shēng）產中的重要（yào）環節，加（jiā）工的好壞直接關係到產品質量（liàng）和經濟效益。那在今天的節目時間裏，我們就繼續請來了北京農業職業學院的李長軍老師給我（wǒ）們介紹收茸與鹿茸初加工技術。現（xiàn）在（zài）李老師又來（lái）到了演播室，李老師，您好！

專家：田園你好，聽眾（zhòng）朋友們大家好！

1.主持人：李老師，請您先給大家介紹一下什麽是鹿茸？什麽是鹿角？

專家：鹿茸是公鹿額頂上生長的嫩角。末端鈍圓，外麵被（bèi）有絨狀的茸毛，內部是（shì）結締組織，其間遍布血（xuè）管，這時的角叫鹿茸角我們也叫鹿茸。茸皮脫去以後骨（gǔ）化而形（xíng）成（chéng）的（de）實心角的骨質角，我們俗稱鹿角。

2.主持人：李老師，鹿茸在生長的不同階段，它的（de）情況是怎（zěn）樣的呢？

專家：初生仔鹿的額頂兩側有色澤較深、皮膚稍有皺褶及旋毛的角痕，雄性（xìng）的則更（gèng）為明顯。隨個體發育到一定的年齡（8～10個月左（zuǒ）右），公鹿（lù）在該（gāi）處長出呈筆杆狀的嫩角，稱為初生茸。茸角生長到一定時間（約至秋後（hòu））茸角表皮剝落，露出一錐形硬角。直（zhí）到次年，角的基部（俗稱草樁）由於血（xuè）液循環（huán）及組織學上的變化，硬角自然脫落（俗稱（chēng）脫（tuō）盤），新茸角又重新長出來，然後又（yòu）重複上述和生（shēng）長過程。

（間奏樂1）

3.主持人：聽眾朋友，您現在收聽的是中央人民廣播電台（tái）“致富早班車節目”，我是田（tián）園。今天我們為大家介紹的（de）是收茸與（yǔ）鹿茸初加工技術（shù），做客我們（men）節目的專家是北京農業職業學院的李長軍（jun1）老師。李（lǐ）老師（shī），前麵您給我們（men）介紹（shào）了鹿茸和茸角的生長規律，我們知道，在茸（róng）鹿的（de）養殖過程中，正確的（de）掌握收茸時期是非常重要的，李老師，那這方麵請您介紹一下好嗎？

專家：好的。在（zài）談收茸前，我先簡（jiǎn）單談（tán）談（tán）收茸有哪些種（zhǒng）類。收茸種類一般分為：初生茸、二杠茸、三杈（chā）茸和再生茸。初生茸就是一歲公鹿所長（zhǎng）出的茸角（鹿的第一對（duì）茸角）。對2～3歲的公鹿或者（zhě）茸幹（gàn）比較小的花鹿茸角，適宜（yí）收二杠茸。5歲以上的公鹿，適宜收三杈茸。4歲以（yǐ）上公鹿（lù）在7月中旬前鋸過茸的，到8月（yuè）20日前後，絕大多數又能長出（chū）不同（tóng）高度的茸角，在配種前依（yī）茸（róng）的高（gāo）矮，分期分批地收取，稱再生茸（róng）。

收（shōu）茸的具體時期應該根據鹿的種類，確定收茸的類型（xíng）後，在（zài）每天觀察茸角的生長情況下確定采茸日期。

4.主持人：李老師，您剛才（cái）說要在每（měi）天觀察茸角的生長情況下確定采收日期，那我們要（yào）怎麽觀察呢？

專家：好的。初生茸長成杆狀約15～20厘米的時候就可以采收了；二杠茸以第二側枝剛（gāng）要長（zhǎng）出，茸角頂部膨大裂開的時候采收比較好，一般在脫盤後的44～55天進（jìn）行；三杈（chā）茸以第三側（cè）枝將開始長出，茸角頂部（bù）剛裂開的時候采收比較好，一般在脫盤（pán）後的70～75天進行。

梅（méi）花鹿和馬鹿的再生茸和（hé）初生茸的采收，隻要在7月中旬前4歲以上公鹿，到8月20日前後，大部分都能長出不同高度的再生茸（róng），應該在配（pèi）種前及時采收。育成公鹿的初角茸，隨著茸生長，角基也在不斷增粗，在（zài）良好的飼養條件下（xià），5月上（shàng）旬開始，當初角茸長到5～10厘米左右的時（shí）候就可以鋸尖平茬，至8月下旬前，根據初角再生茸的情況，分批收取。

5.主持人：李老師，那我們采收之（zhī）後（hòu），收茸的方法都（dōu）有哪些呢？

專家：收茸的方法（fǎ）有保（bǎo）定器（qì）保定收茸、化（huà）學藥（yào）物保定收茸兩種。一般常用化學藥物保定收茸，在生（shēng）產中廣泛推（tuī）廣應（yīng）用的藥物（wù）是眠乃寧。

6.主持人：李老師，您剛才（cái）介紹眠乃寧注射液是近年來研製成功的鹿科動物特效製動劑，那這個藥劑我們怎麽用呢？它的用法和用量分別是什麽？

專家：眠乃（nǎi）寧的用法和用量是（shì）：梅（méi）花鹿1.5～2.0毫升/100公斤體重；馬鹿按100公斤體（tǐ）重注射1.2～1.5毫升；水鹿2～3毫升/100公斤體重（chóng）。使用的時候（hòu）按照推薦量的上限用（yòng）藥。給藥5分鍾（zhōng）後達到製動，15分鍾達到理想製動效果。麻醉持（chí）續1～1.5小時（shí）。這個藥具（jù）有強效鎮靜、鎮痛和肌肉鬆（sōng）弛作用（yòng），誘導及恢複期（qī）平穩、安全，為了確（què）保製動保定效（xiào）果（guǒ），在第一次用藥達到理想效果時，可以再補注首次藥量的1/2。

7.主持人：李老師（shī），請您（nín）介紹一下收茸過程中我們要怎麽操作（zuò）呢？

專家：鹿全（quán）身麻醉倒地後，保定人員應該要盡快靠近鹿（lù）體來保護鹿茸。進行鋸茸的鹿要立即操作收取鋸茸，掌鋸人一手持鋸一手握住茸體（tǐ），從“珍珠盤”上2～3厘米處將茸鋸斷（duàn）。鋸茸時（shí）速度要快，須防止撕裂茸皮，茸根留茬必須保持平整。

鹿場使用的止（zhǐ）血藥有七厘（lí）散等。將止血藥撒布到（dào）用塑料（liào）布做成的（de）敷料(15厘米×15厘米)上（shàng），上藥時用手托著敷料扣到鋸口上，輕輕按壓一下即（jí）可（kě）。

收茸結束後，用（yòng）蘇醒靈4號或蘇醒靈3號注射液靜脈（mò）注射催醒。蘇醒靈4號用量與眠乃寧等量，蘇醒靈3號按眠乃寧（níng）的倍量使用。

8.主持人：聽眾朋友，歡迎您繼續收聽中央人民廣播電（diàn）台致富（fù）早班（bān）車（chē）節目，我是田園。在今天（tiān）的節目時間裏，我們為大家介紹的（de）是收茸與鹿茸初（chū）加工技（jì）術，為（wéi）此我們請到了北（běi）京農業職業學院的李長軍老師。李老師，前麵（miàn）您給我們介（jiè）紹收茸的方法以及在操（cāo）作中（zhōng）的注意事（shì）項，那下麵請您介紹鹿茸初的加工技術。李老師，收（shōu）茸後的鹿茸在加工之前（qián）我們要怎樣進行處理（lǐ）呢？

專家：為了增加茸皮的通透性，利於水分散失，使茸表（biǎo）潔淨，新收取的鹿茸應改先（xiān）用堿水對茸表麵（miàn）進行徹底（dǐ）清洗（xǐ）。方法是用軟毛刷蘸取40℃左右的堿水，反複刷拭茸表上的油垢，然後用清水洗淨。刷拭茸表時應使鹿茸鋸（jù）口朝上。加工排血茸時，刷拭清洗後應用手輕輕地自上而下擠擼茸（róng）麵，之後用柔軟紗布將茸（róng）表擦幹。

對虎口處茸皮（pí）過薄、愈（yù）合（hé）不嚴、或老瘦三杈茸的眉枝尖部及扈口處異常隆起部位，應在加工前均勻塗上蛋清麵入水煮炸（zhà）1～2次。蛋清麵是用雞蛋的蛋清與（yǔ）麵粉調合（hé）而成。取少量麵粉放入小碗中，然後（hòu）加入適（shì）量蛋清，用竹筷反（fǎn）複攪拌，使之（zhī）充（chōng）分混勻。蛋（dàn）清麵的作用是增強茸皮的抗熱性（xìng），要求蛋清麵不稀不稠，塗在茸表上不流失。

9.主持人：李老師，剛才您介紹了為了增加茸皮的通透性，有利於水（shuǐ）分散失，使茸（róng）表潔（jié）淨，那（nà）麽新收取的鹿茸應該先用（yòng）堿水對茸的表麵（miàn）進（jìn）行徹底清洗，那麽就有這樣（yàng）一（yī）個（gè）問題，在收茸過程中造成鹿茸破損了，那（nà）我（wǒ）們在在加工之前要怎樣處理呢？

專家：破損茸在（zài）加工之前要進行修複處理，但是要根據破（pò）損茸不同的情況分別處理。

10.主持人：李老師，那破損茸都（dōu）有哪幾種情況呢？

專（zhuān）家：破損（sǔn）茸包括淤血茸、存（cún）折茸（róng）和（hé）破皮茸。

11.主持人：李老師，淤血茸是什麽引起的？我們怎麽處理（lǐ）呢？

專家：淤（yū）血茸是因為碰撞引起皮下出血、淤血。到加工室後應立即（jí）進行散（sàn）淤處理。方法是用50℃左右的濕熱毛巾熱敷傷處，直到淤血散開為止。但陳舊淤血不（bú）容易散開。

12.主持人：李老師，這個（gè）存折茸是什麽意思啊？

專家：存折茸是指在外力作用下，鹿（lù）茸的（de）髓質部分折斷，而茸皮沒有傷口，分（fèn）陳舊性和（hé）新鮮存折兩種。陳舊性存折沒有好辦法處理，但對新存折可以用（yòng）1～2根長針斜向釘入茸（róng）的髓質固定，然後入水（shuǐ）煮炸，鹿茸半幹（gàn）後將長針拔（bá）掉。

13.主持人：李老師，破皮茸指的就是（shì）茸皮破了（le）吧，那這個要怎麽處理呢？

專家：先用清（qīng）水將創麵的血液、汙物洗淨，然後整複茸皮。用大頭針在茸皮裂（liè）口兩側固定，再用線纏繞；也可用線進行縫合。整複後在裂口處均（jun1）勻撒上0.5厘米厚的麵粉，水煮固定後再進行（háng）炸茸（róng）處（chù）理。所撒麵粉（fěn）應充分固定（dìng），以增強破（pò）損（sǔn）處的抗（kàng）熱能力。

（間（jiān）奏樂3）

14.主（zhǔ）持人：聽眾朋（péng）友，歡迎您繼續收聽中央人民廣播電台“致富早班車”節目，我是田園。我們今天為您介紹的是收茸（róng）與鹿茸（róng）初加工技術（shù），做客我們節目的專家是北京農業職業學院的李長軍（jun1）老師。李老師，前麵我們介紹了鹿茸在加工前的（de）處理方法，而且還介紹了在收茸過程中鹿茸破損的不同情況的處理方法，那下麵我們就（jiù）來（lái）談談鹿茸的初加工技術。鹿產品加工是養（yǎng）鹿生產（chǎn）中（zhōng）的主要生產環節之一，它直接影響著（zhe）鹿茸產品的質量和（hé）經濟效益。李老師，那（nà）您（nín）首先給我們（men）介紹什麽呢？

專家：我先來說說排血茸（róng），排血茸是在加工過（guò）程中排出茸內（nèi）的血液，加工後的成品髓（suǐ）質部（bù）呈白（bái）色或粉白色。它的工序有排（pái）血、煮炸排血、烘（hōng）烤（kǎo）、風幹、回水、煮頭（tóu）等（děng）。

排血是加工（gōng）排血茸的首要步（bù）驟。過去排血主要靠（kào）水煮，費時（shí）費力（lì）又不安全。使用真空泵排血大大縮短了排血加工時間，並降低了排淨茸內血液的難度。真空泵抽出的全是（shì）泡沫（mò）時說明排血結束。

上夾固定是將鹿茸固定在茸（róng）夾上，以便於加工操作（zuò）。使用鐵板卡茸夾，在距離鋸口0.7～1.0厘米的茸根處套夾在鐵板卡夾齒中間，擰緊螺旋即可。

煮炸加工的目的是利用熱脹冷縮的（de）原理，排除茸內殘存液體。經高溫處理也起到消毒（dú）防腐作用。煮炸加工是一項（xiàng）比較（jiào）複雜、細致、技術性強的工作，尤（yóu）其是鹿茸收取（qǔ）後第一次煮炸（zhà），關係到最後（hòu）成（chéng）品的質量，是整個（gè）加工過程中最關鍵的工序。

15.主持人（rén）：李老師，前麵您介紹（shào）了煮（zhǔ）炸加工的目的是利用熱脹冷縮的原理（lǐ），排除茸內殘存液體。那這個煮炸加工是一項比較複雜、細致、技術性強的工（gōng）作，尤其是（shì）在鹿茸收取後第一次煮炸，關係到最後（hòu）成品的質量，是整個加工（gōng）過程中最關鍵的工序。那李老師，請您介紹一下什麽時間我們要進行第一次煮炸呢？

專家（jiā）：經過加工前處理的鹿茸，如果不存在任何異常，就可以進行第一水煮炸。首先將鹿茸插（chā）入沸水中，隻露出鋸口，煮炸5～10秒取出（chū），檢（jiǎn）查鹿茸有無傷痕、封口不嚴等情況，若有傷處，可在（zài）傷（shāng）處塗上蛋清麵糊後開始（shǐ）第（dì）一水的（de）第一排水煮（zhǔ）炸。

16.主持人：那麽李老師，煮炸過（guò）程中我們要（yào）怎樣操（cāo）作呢？

專家：在第（dì）一排（pái）水煮炸的1～5次入水中，隨入水（shuǐ）次數增加而逐漸延長每次煮炸時間。如果單支入水或一人（rén）同時煮炸兩支鹿茸，則每支入水時間與間歇時間基本一致。第（dì）一排水1～5次（cì）入水煮炸時，先以嘴頭及茸幹上半部在沸水中推（tuī）拉攪水2～3次（cì），促進皮血排出。然後繼續往（wǎng）下放止（zhǐ）茸根，注意不可使（shǐ）鋸口浸入（rù）水中。一般煮炸（zhà）至4～5次入水時，由於茸體已煮透，茸皮緊縮，開始從鋸口排出（chū）血液，此時應用長針挑一挑（tiāo）鋸口周圍的皮下血管，撥開血栓，並在鋸口的中心深刺幾（jǐ）針，必要時用毛刷刷一下鋸口，以利排血。以後隨著煮炸次數（shù）的（de）增加，排血量也逐（zhú）漸增多，當煮炸至大血排完，鋸口流出血沫時，即可結（jié）束第一排水的（de）煮炸，進行間歇冷涼。

17.主持人：李老師，剛才您說了結束（shù）了第一排水煮炸，要進行間歇（xiē）冷涼，那麽冷涼之後我們要做些什麽呢？

專（zhuān）家（jiā）：經過幾十分鍾的冷涼後，開（kāi）始第二排水煮炸。

18.主持人：李老師，那第二排水煮炸要注意什麽呢？

專家：第二排水第一次入水煮炸時間與第一排水最後一次煮（zhǔ）炸的時間一樣，以後（hòu）煮炸時（shí）間逐漸縮短。對眉枝（zhī）細老、抗熱力較差的鹿茸，隻在第二排水前幾次入水時煮炸一下（xià）眉枝（zhī）和茸根，後（hòu）幾次入水重點煮炸茸的上2/3部分。當煮至（zhì）鋸口排出（chū）的血沫由多變少，顏色由深紅變為淺紅、再（zài）變為粉白色的血沫時（shí），說明（míng）茸內血液基（jī）本排淨，即可結束第一水（shuǐ）的煮炸。出水後用毛（máo）刷刷拭茸毛上的汙血（xuè）等汙物，盡早剝去蛋清麵糊，然後用柔軟紗布將茸表擦幹，鋸口朝下放到台案上（shàng）冷涼後送入風幹室風幹。第（dì）一水煮炸後無需烘（hōng）烤，也不要卸夾（jiá）子。

19.主持人：李老師，剛才您看您說了第一排水、第二排水，還有第一次入水和第（dì）二（èr）次入水，這聽起來有點複雜，我都有點（diǎn）糊塗了，那您能給聽眾朋友們具（jù）體解釋一下嗎？

專家：我來解釋一下。在鹿茸加工過程中，將收（shōu）茸後第（dì）一天（tiān）煮炸加工稱為第一水，第二天加工稱為第二（èr）水。或把同一水（shuǐ）裏每次較長時間冷涼的前後入水煮炸稱為第一排水、第二排水，每排水按入水次數又分為若幹次（cì），如第（dì）一排水的第一次入水、第一排（pái）水的第二次入水等。

20.主持人：李老師（shī），那排血茸在加工過程中（zhōng），第一次煮炸後進行怎樣的操作呢（ne）？

專家：加工中，把第一水加工後第2～4天進（jìn）行的煮炸統稱為回水。第1～3水煮炸應連（lián）續進（jìn）行，第四水可隔日或連續進行，每（měi）次回水均需烘烤，以促進鹿茸幹燥。

第二（èr）水煮炸與烘烤，操作程序與第一水基本相同。煮（zhǔ）炸結束後，剝去（qù）蛋清麵及敷麵，刷洗（xǐ）茸體後，卸掉茸（róng）夾，用柔軟紗布擦幹，鋸（jù）口（kǒu）朝下冷涼。涼透後入溫箱內烘烤（應鋸口朝下立放或平（píng）放）。溫箱溫度68～73℃，烘烤（kǎo）40～60分鍾（zhōng），見到茸表出現油珠（出汗），說（shuō）明鹿茸已煮透，可取出鹿茸，涼透後送去風幹。

第三水煮炸不必上茸（róng）夾，拿著茸根入水煮（zhǔ）炸即可（kě）。第三水煮炸（zhà）隻煮一排水，入水（shuǐ）次數和時（shí）間可根據（jù）煮炸時茸頭的變化而定（dìng），要（yào）求茸頭由硬（yìng）變軟（ruǎn），再由（yóu）軟變硬且有彈性，即可結束煮炸。一般每次入水時間20～40秒，入水深度重點是茸的上2/3。第三水的烘（hōng）烤溫度和時（shí）間與第二水（shuǐ）相同。烘烤後風幹。

經過（guò）前三水的煮炸與烘烤，鹿（lù）茸的根部和眉枝已接近半幹，所以，第（dì）四水煮炸的重（chóng）點是鹿茸（róng）的上1/3～2/3部位。此次回水很少發生鼓皮現象，所以（yǐ），每次入水時間可（kě）適當延長，煮至茸頭富有彈性時結束（shù），隨後在68～73℃的烤（kǎo）箱中烘烤60分鍾，送去風幹室（shì）風幹。

經過前四水的加（jiā）工，鹿茸的含水量比鮮茸減少了50％以上，以後主要靠（kào）風幹和煮頭，並適當地（dì）進行烘烤。四水後的最初5～6天，每隔一天煮頭一次（cì），烘烤30分鍾左右，以後可根據鹿茸的情況和幹燥程度，不定期地進行煮頭和烘烤。

（間奏樂4）

21.主持人：聽眾朋友，歡（huān）迎您繼續收聽中央人（rén）民廣播電台致富早班車節目，我是田園。我們今天為您介紹的是收茸與鹿茸初加工技術，做客我們節目的專家是北京農業職業（yè）學院的李（lǐ）長軍老師。李（lǐ）老師（shī），什麽是帶血茸呢？

專家（jiā）：帶血（xuè）茸是將（jiāng）茸內血液（yè）的幹物質完全保留在鹿茸內的成品茸，要求帶血充分、均（jun1）勻、血樣鮮。

22.主持人：那李老（lǎo）師，帶血茸在煮（zhǔ）炸（zhà）前（qián）我們要怎樣處理呢？

專家：煮炸（zhà）前的處理，首先封鋸口，收茸後鋸口朝上立放，不（bú）使茸（róng）血流失，抓緊時間在鋸口上撒一層麵粉，麵粉血浸濕後，用燒熱的烙鐵烙鋸口，堵住“血眼”，然後即可進行洗刷茸皮。方法是鋸口朝上，用（yòng）柔軟的毛刷蘸40℃溫堿水反（fǎn）複洗刷，最（zuì）後用溫水衝（chōng）淨。

23.主持人：帶血（xuè）茸在加工過程中我（wǒ）們要注意哪些問題呢？李老師

專家：應該注意：

第一，防止鼓皮。在（zài）加（jiā）工過程中應仔（zǎi）細檢查，出現鼓皮後的處理方法與排血茸相同。

第二，放止破裂。烤箱溫度過高、烘烤時間過長或鼓皮發現不及時（shí），均能導致茸皮破（pò）裂。應切實（shí）把握好烘烤（kǎo）溫度和時間。

第三，放止糟皮。煮炸及烘烤不透或烘烤溫度過低、時間短或通風不暢，以及加工初期烘烤不及時等，都能引起鹿茸糟（zāo）皮。糟（zāo）皮茸不能再進行煮炸，隻能適當增加烘烤次數和時間，直到烤幹（gàn）為止（zhǐ）。

第四，放（fàng）止茸內血液分布不均。第一水水煮後，冷水浸泡、倒立烘（hōng）烤或第1～4水烘烤時平放，中間（jiān）進行翻轉鹿茸（róng）等方法。

第五，放止空頭和癟頭（tóu）。空頭與癟頭多因煮頭不及時，使茸頭風幹萎縮或烘烤過度，茸尖部膠（jiāo）質溶（róng）化滲入髓質所致（zhì）。加工中必須注意檢查，按要求及時煮頭和適（shì）當烘烤。

結束語：好，聽眾朋友，我們節目結束的時間到了，收茸（róng）與鹿茸初加工（gōng）技術今天就為您介（jiè）紹完了，我們感謝李長軍老師的介紹，同時也（yě）感謝聽眾朋友您的收聽。