竹蓀的（de）加工技術

竹蓀菌體潔白脆嫩爽口，味道鮮美，與其他食物（wù）共煮有防腐作用。每100g幹品含粗蛋白質19.4g，脂（zhī）肪2.6g，碳水化合物60.4g和（hé）人體必需（xū）的（de）多種氨基酸及維（wéi）生素等。子（zǐ）實體發生的適溫為23-26℃，若栽培條件適宜，1個月覆（fù）土中長出菌索，2個月出現菌蕾，3個月左右就可（kě）采收。采收後洗淨孢子，剔除菌托和泥土，曬幹或烘幹便成（chéng）商品。色白、體大，無蟲蛀者為上品。

竹蓀菇體潔白，香（xiāng）氣濃鬱，營（yíng）養豐富。是世界著名的珍貴食藥用菌，有（yǒu）“菌中皇後”，“真菌之花”，“素菜之王”等美（měi）譽。是我國的高（gāo）檔出口商品，換（huàn）匯率高。國內市場每0.5千（qiān）克（kè）收（shōu）購價曾高達500—800元，近年因產（chǎn）量增加，價格（gé）大大降低。

竹蓀（sūn）的加工主要采用幹製法。現將其加工的技術要點（diǎn）介紹如下（xià）：

(1)采收 竹（zhú）蓀從抽柄到子實體成熟僅（jǐn）需數小時，出菇時節幾乎每天都有（yǒu）子實（shí）體成熟，所以需（xū）經常檢查，及時采收。竹蓀菌體嬌嫩，采收要輕拿輕放，小心保持菌裙（qún）和菌柄（bǐng）的完整。如果采下的子實體有（yǒu）孢體或泥土汙染，可用柔軟毛刷輕輕蘸水刷淨。菌蓋在洗去殘留孢體，菌托在洗去表麵泥土後（hòu），與菌柄、菌裙等一並放在竹（zhú）籃內備用。

(2)幹製

①曬幹：將竹蓀鮮子實體一（yī）朵一朵地平放在棉布單上，置太（tài）陽下暴曬（shài），菌裙讓其（qí）左右對稱。當菌裙幹縮後，再移到架空的窗（chuāng）紗上曬幹。或者（zhě）直接將竹蓀排放於清掃幹淨的水泥地（dì）板上（shàng）暴曬（shài）幹。曬製的幹品朵形美觀，顏色白（bái），無油漬，質量好。遇（yù）短期陰雨（yǔ）天氣，可在迎風處用多層（céng）竹架上鋪棉布單後再晾製，注意通風以防黴爛，一（yī）遇晴天立即搬（bān）出如前（qián）法暴曬。也可（kě）烘曬相結合，曬至半幹時再用電熱烘幹。幹（gàn）品竹蓀（sūn）含水量以12％～13％為宜，含水量過低易被擠壓破（pò）碎（suì），過高則易受（shòu）蟲蛀和發生黴（méi）變。

②烘幹：竹蓀極（jí）易吸收空氣中的煙霧（wù）和異味，故（gù）最好不用煤、炭直接烘烤。在用煙（yān）道式烘房烘製時，可將烘房預熱至40℃，待（dài）空氣濕度變低時，再將烤篩放進（jìn）去。烘房應裝鼓（gǔ）風機，以及時通風排濕。烘幹後將幹品與烤篩（shāi）一並取出，經20分鍾回軟後再包裝。

③脫水機幹製：將竹蓀（sūn）按大（dà）小、厚薄、幹濕分層鋪放。起始溫度35℃～40℃，加大風量保（bǎo）持1小時後，逐漸升溫至50℃～55℃，持（chí）續1．5～2小時，並調整排濕裝置，使熱氣充分循環。每次升、降溫須事先（xiān）查看，避免菌柄出水（shuǐ）、變黑。待竹蓀觸之有（yǒu）幹燥感，顏色變白時，再升溫至60℃保持（chí）30分鍾，取出（chū），略經回軟後包裝。

(3)分級（jí）包裝：竹蓀尚無統一的（de）分級標準（zhǔn）。各地的分級標準略有差異。例如四川省的短裙竹（zhú）蓀分級標準為：一級品菌柄（bǐng）長12厘米以上、粗3厘米以（yǐ）上，含水量（liàng）不超過13％，rǔ白色（sè），朵形完（wán）整，無黴斑，無蟲蛀，無異味（wèi）和雜質（zhì）；二級品菌柄長（zhǎng）10～12厘米，粗2．5厘（lí）米～3厘米，含水量不超過13％，rǔ白色或淺黃色，朵形完整，無黴（méi）斑，無蟲斑，無異味和雜質（zhì）；三級品菌柄（bǐng）長8～10厘米，粗1～2，5厘米，含水量不超過13％，淺黃色或淺（qiǎn）土黃色，有10％左右（yòu）斷（duàn）柄、破裙子（zǐ）實體，無黴（méi）斑，無蟲蛀，無異（yì）味和（hé）雜質；等（děng）外品菌柄長8厘米（mǐ）以下（xià），顏色較深，有破（pò）碎柄、裙或子實體不完整，無黴變，無異味，雜質較少，含（hán）水量不（bú）超過13％。按標準分級包裝。先將竹蓀（sūn）幹品裝入食品塑料薄膜袋（dài）中，密封袋口，再裝入木箱或瓦楞紙箱中，貯於幹燥、防（fáng）潮設施良好的庫（kù）房內。