優質黑木耳（ěr）烘幹加工幹製技術

一、采摘

在黑木耳的耳（ěr）片展開，邊緣內卷，耳片富有彈性時即可采摘。采摘最好在雨後天晴、耳片開始收邊時進行。陰雨（yǔ）天成熟的木（mù）耳，應及時采摘烘幹，以免（miǎn）腐爛。采摘時應采大留小，用手捏住木（mù）耳莖部輕輕摘取，不能（néng）用力（lì）硬扯，以免撕破耳片。

二、烘幹

用烘（hōng）幹房或烘幹機烘（hōng）幹（gàn）均可（kě），也（yě）可暴曬幹，但暴曬幹的質量不如（rú）烘幹的好。剛摘的黑木耳含水量（liàng）大，采（cǎi）收後應立即烘幹。如摘的木耳不能及時（shí）烘幹，則應（yīng）晾曬，不能堆放，否則會影響幹品質量。在烘幹時應將木耳均勻排放在烤篩上，排放厚度不超過6～8厘米。烘烤溫度應先低後高，開始時（shí）溫度控製在10～15℃，然後逐（zhú）步升溫到30℃，升溫的速度以掌握在每（měi）3～4小時升高（gāo）5℃為宜。這樣烘（hōng）出的木耳質量最好。烘前要（yào）注意烘房的（de）通風（fēng）換氣（qì），及時排除水（shuǐ）蒸氣，以免影響烘幹速度和產品質量。當烘至5成幹時，再將溫度升到40～50℃，繼續烘幹到木耳的含水量在13%以下即可。烘幹（gàn）期間應不斷翻動耳片，這樣烘幹（gàn）得更均勻、迅速。

三、分級

烘幹（gàn）後分（fèn）級，剔除蟲蛀耳、黴（méi）爛（làn）耳和流失耳（ěr）等，嚴格控製拳耳和流耳的數量。流失耳指高溫高（gāo）濕導（dǎo）致木耳膠質（zhì）溢出，肉質受破壞，失去商（shāng）品價值的木耳。蟲蛀耳指被害蟲蛀蝕（shí）而殘缺不全的（de）木耳。黴爛耳指結塊發黴變質的木耳（ěr）。拳（quán）耳指在陰雨潮濕季節（jiē），因烘晾曬不及時，互相黏裹而（ér）形成的拳（quán）頭狀木耳（ěr）。流耳指在高溫高濕條件下，采摘不及時而形成的色澤較淺的薄片（piàn）狀耳。分級標（biāo）準如下：

一（yī）級品：耳麵黑褐色，有光亮感，背麵暗灰色（sè），朵片完整，不能通（tōng）過直徑2厘米篩孔，含水量不超過14%，幹濕比（bǐ）（指幹木耳（ěr）與浸泡吸水並濾去餘水後的濕木耳重量之比）為1∶15以上，耳片厚1毫米以上，含雜質不超（chāo）過0.3%，無拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳（ěr）和黴爛耳。

二級品：耳麵黑褐色，背麵暗灰色，耳片（piàn）基（jī）本完整，不能（néng）通過直徑為1厘米的篩孔，含水量不超過14%，幹濕比為1∶14，耳片（piàn）厚0.7毫米以上，含雜質不（bú）超過0.5%，無拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和黴爛耳。

三級品：多為（wéi）黑褐色或（huò）淺（qiǎn）棕色，朵片小或成碎片，不能通過直（zhí）徑（jìng）為4毫米（mǐ）的篩孔，含水量不超過14%，幹濕（shī）比為1∶12，雜（zá）質含量不超過1%，拳耳不超過1%，流耳不超過0.5%，無流失耳、蟲蛀耳和黴（méi）爛耳。

四、包裝

烘（hōng）幹後的木耳容易吸水回潮，導致結塊黴變或蟲蛀（zhù），因此要在分（fèn）級後及時（shí）包裝。一（yī）般用白色棉布袋外套麻袋包裝，包裝（zhuāng）袋應編織緊密、堅（jiān）固、潔（jié）淨、幹燥、無破洞、無異味、無毒性。凡裝過農藥、化肥製品（pǐn）和其他有害物質的（de）包裝袋一律不能使用。包裝袋外應（yīng）縫上布標，內放標簽，標名品名、等級、重量（毛重、淨重（chóng）），注明產地、封（fēng）裝驗收（shōu）人員姓名或代號，加印防潮標記。如有條（tiáo）件，可采用塑料薄膜（mó）抽真空外套麻袋的包裝（zhuāng）方法，這樣更利於儲藏。

（作者聯係（xì）地（dì）址：廣西壯族自治區武鳴縣農業技術推廣中（zhōng）心 郵編：530100）