扒雞的製作工藝 扒雞的製作方法

扒雞是山東省的代表菜之一，也是傳統風味特色名吃，屬於魯菜，製（zhì）作材料有雞、砂仁、丁（dīng）香、玉（yù）果等。以德州五香脫骨扒雞最富盛名，屬中國四大名雞之（zhī）首。德州扒雞製作技（jì）藝為國家非物質文化（huà）遺產。扒雞是傳統（tǒng）風味（wèi）菜（cài）肴。據史料記（jì）載，扒雞起源於（yú）禹城，亦稱禹城五香脫骨扒雞，已有300餘年（nián）的曆史。以製作獨特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩等特點著稱。扒雞的製作工藝 扒雞（jī）的製作方法，下麵（miàn）具體來了解一下：

原料的選購

優質的白條雞是市場上現殺的雞，也可選用冷凍三黃（huáng）雞（jī），但口感要遜色很多，雞的重量要控製在1.5～2　斤。

白（bái）條雞的處理

清理：白條雞買回來之後先攤（tān）開降溫，清水洗理（lǐ），去除表麵上的黃皮，小絨毛和雞毛錐，清洗內髒，去除氣管，食管，雞（jī）嗉，屎袋，雞肺。

剪脯：將剪刀由雞屁股開口處沿雞脯兩側插入，剪斷軟骨和硬骨的連接處。剪脯主要是讓其造型更加豐滿（mǎn），此外，雞脯肉肉質（zhì）厚很難入味，剪刀在雞脯肉中穿過留下的穿孔（kǒng）能讓雞湯進入（rù）雞脯肉中，更好的入味。

盤（pán）雞：將兩腿插入雞屁股開口處，然後（hòu）將兩腿盤扣（kòu）緊，再將兩翅插入雞嘴中（zhōng），露出兩個（gè）翅尖並列呈一字型（xíng）。

炸雞

炸雞以前（qián）常用蜂蜜上色，現在用的最（zuì）為廣泛的是（shì）白糖稀，市場上有賣。白糖稀和水的比例為1︰14，即（jí）1　斤白糖稀配14　斤水，最好用溫（wēn）水（shuǐ）。攪拌均勻後將盤好的雞放入糖稀水中滾均（jun1）勻撈出，炸（zhà）鍋中油的（de）溫（wēn）度控製在185～190℃時將雞放（fàng）入，炸製金黃色即可出鍋，顏色不要炸太重。若炸出雞的顏色不好，主（zhǔ）要是糖水（shuǐ）比例不對，油溫過高或（huò）過低。

煮雞

先在鍋內加入篦子，然後（hòu）加入1/3　的老湯，再擺雞。

擺（bǎi）雞：雞頭朝裏，胸脯朝外，朝一個方（fāng）向按（àn）圓圈擺放，中間留個空隙放香料包，一般（bān）大鍋（guō）是一層擺20　隻雞左右，最底下這層放新料包，再按照以上順序擺第二（èr）層第三層，依次加（jiā）入二次料包，三次料包，湯（tāng）鍋中（zhōng）始終是三個料包循環，添新去舊。湯（tāng）鍋中加的老湯和清水至沒過雞以上5cm　為準，清水最多加（jiā）25%，一般（bān）加10%。最後加篦子壓石頭，一定要記住擺放雞的個數。

點火煮製：湯（tāng）似（sì）開非開時撇沫，這時人不準離鍋，一直撇沫，等湯大開時加鹽（3　錢/　隻）、味精白糖（táng）適量，煮45　分鍾關火（開鍋大火5　分鍾，改小火煮製40　分鍾）。然後燜至6～8　小時起鍋，起鍋溫度最好是（shì）保持在45℃，出品（pǐn）率和口感最佳。

注（zhù）意，扒雞是煮熟燜香的，扒雞煮（zhǔ）好關火（huǒ）燜（mèn）的時候老湯表麵有一層厚厚的浮油，千萬不（bú）要攪動或（huò）撇除。這層浮油可壓鍋，是天然鍋蓋，所謂的燜就是靠（kào）這層浮油來保（bǎo）持（chí）溫度完（wán）成。

製作工藝
德州扒雞（jī）是一種用小火慢燜而至熟爛的禽肉製品，原產（chǎn）山（shān）東省德州市，又名德州五香脫骨扒（bā）雞。已有80多年（nián）曆史（shǐ），是我國著名的風味特產（chǎn）之（zhī）一。
選擇健康，體重在1.0-1.5千克的當年新雞作為加工原料，從頸部（bù）宰殺放血、煺毛摘除內髒後，用清水衝洗幹淨。然後將（jiāng）兩腿交叉盤到肛門內（nèi），雙翅向前由頸部刀（dāo）口處伸進，在喙內（nèi）交（jiāo）叉盤出，造成臥體含雙翅狀態。將雞盤好（hǎo）後在體表塗以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然後（hòu）放入燒沸的（de）油鍋中炸製1-2分（fèn）鍾，至雞體呈金黃透紅時撈出。以50千克雞為（wéi）計（jì）算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁（dīng）香40克、花椒100克、草（cǎo）果40克；砂仁60克（kè）、豆蔻50克、鮮（xiān）薑（jiāng）50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻（kòu）50克、桂皮100克、紅蔻（kòu）30克、陳皮100克（kè）、醬油（yóu）1000克、精鹽1200克。
將小茴香、花椒和壓碎的砂仁（rén）裝入紗布袋，隨同其它配料一起放火（huǒ）鍋（guō）中，把炸好的雞依次放人鍋內並擺好，然（rán）後往鍋內加入一（yī）半老湯(即煮過雞的陳湯，如無陳湯，配料用量加倍)一半新湯，使湯麵高出雞體，上麵用竹蓖壓實。先旺火煮製1-2小時，後用小（xiǎo）火燜煮6-8小時，最後在煮沸情況下出鍋，即（jí）為成品。外形優（yōu）美，色澤（zé）金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全，熱時（shí）一抖肉即脫骨，涼（liáng）後輕提，骨（gǔ）肉分離（lí），軟（ruǎn）骨香酥如粉，肌肉食之如（rú）麵。 扒鴨、扒鵝的加工方法與扒雞（jī）基本相同，隻是鴨、鵝（é）較大，故煮（zhǔ）製時間應當延長（zhǎng）。

扒雞的特色：
雞肉軟爛，味道醇厚，清香。
扒雞的做法（fǎ）：
1. 將雞從脊背開膛（táng），去嗉子、內髒，剁掉下腿；
2. 將上腿膝節處用刀背拍折，頭部從眼睛處連嘴剁去後洗淨，待用；
3. 坐湯（tāng）鍋，上旺火，下（xià）雞，見大開後改小火，煮至七成熟後撈出；
4. 用清（qīng）水洗去血沫，放入盤（pán）內（nèi），放薑片、蔥段、大料、精鹽、料酒、高湯，上屜（tì）蒸（zhēng）熟時下屜取出；
5. 折去胸骨，並（bìng）把胸骨撅折，揀（jiǎn）去（qù）蔥段、薑片和大料；
6. 炒（chǎo）勺上火，放油、蔥末熗勺；
7. 烹料酒、醬油，將雞連湯一起溜入勺內（雞脯朝下），下白糖、味精，用中火燜至湯汁濃稠時；
8. 用水澱粉勾芡，淋明油，出（chū）勺，裝入（rù）大平盤即成。