黃花（huā）菜（cài）加工技術 黃花菜的加工工藝

黃花菜（cài）別名萱（xuān）草（cǎo），又叫（jiào）金針菜，富含蛋白（bái）質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種微生素（sù），自古以（yǐ）來就是一種美食。我國南北方都有栽種。黃花菜采收後要立即進行蒸燙、脫水、幹（gàn）燥。如果黃（huáng）花菜因為天氣原（yuán）因沒有及時烘幹，會造成品質下降（jiàng），甚至發（fā）生黴變，帶來很大的經濟損失。因（yīn）此，對黃花菜進行幹製和選擇合理的幹製工（gōng）藝及烘幹設備（bèi），對黃花菜生產具有重要的意義。下麵具體來了解一下：黃花菜加工技術 黃花菜的加工工藝。
 

一、加工工藝
1.工藝流程：采摘→蒸製→烘（hōng）幹→檢驗→計量包裝
2.操作要點：①采（cǎi）摘：選擇花蕾在裂嘴前1～2小（xiǎo）時（shí）采摘，這時的黃花菜產量高、質量好。②蒸製：蒸製（zhì）是（shì）黃花菜加工中（zhōng）的一道重要工序，采收的花蕾應及時進行蒸製（zhì），蒸製時間為8分鍾左右，即達（dá）到五成熟為準，顏色由黃轉綠，花柄開始發軟（ruǎn），手搓花（huā）蕾有輕微的“嗦嗦”聲即可。③烘幹：將蒸製後的花蕾均勻地攤在烘盤上或烘網上進行烘幹，烘幹溫度為50～70℃，水分14%即可。④檢驗：對烘幹後（hòu）的黃花（huā）菜要進行挑選分級，除去雜物。⑤計量包裝：檢（jiǎn）驗後用包裝袋進（jìn）行計量包裝。
二、加工設備（bèi）
（一）蒸（zhēng）製裝置：蒸製裝置主要由蒸箱、鍋（guō）和灶組成，鍋放在爐灶上，蒸（zhēng）箱在鍋上，蒸箱有側門用以放攤料的網盤。工作（zuò）時鍋裏先加水，待水燒開後，將攤好料的網盤逐層放入蒸箱（xiāng）內，關嚴側門進（jìn）行（háng）蒸製。蒸製後打開側門，取出物料送入烘幹機內烘幹。
（二）烘幹設備：黃花菜的（de）烘幹設備主要有烘房、箱（xiāng）式烘幹機、帶式烘幹機和隧道式烘（hōng）幹裝置等（děng）。
1.烘（hōng）房。烘房主要由磚、水泥建造，投資少，一次烘幹量大。但存在著烘幹不均勻、溫度不易控製、熱效率低、能耗高、勞動強度大等問題。
2.箱式烘幹機。熱源由熱風爐提供，物料分層裝入盛料盒內，熱風（fēng）可（kě）以通過（guò）換（huàn）向閥（fá）從正反兩個方向穿過物料，減少了烘幹的不均勻性。
3.帶式穿流烘幹（gàn）機。該（gāi）設備由上（shàng）料機、烘幹室、攤料網帶運行機構和風機等組成。熱源可配熱風爐或用蒸汽換熱器。該機工作連續，幹燥強度大，自動化程度高，烘幹均勻，幹燥品（pǐn）質好，在脫水蔬菜、農副（fù）產品加工業中應用廣泛，但價格較高，一次性投資大。
4.隧道式烘幹裝置。隧道式烘幹裝置由烘（hōng）幹隧道、熱源、烘幹小車和風機（jī）等組成。隧道為烘幹主體（tǐ），大（dà）多為磚（zhuān）結構，也有少數為金屬結（jié）構，熱源為熱風爐，也可以由蒸汽換熱。烘幹時將裝上料的料盤放（fàng）在（zài）小車（chē）擱架上，隨小車由隧道的一端（duān）進入，從另一端出來，在移動的過程中物料得（dé）以幹燥。該裝置具有結構簡單、幹燥均勻、半自動化操作、投資小（xiǎo）、處理量大的特點（diǎn），廣泛應用於蔬菜脫水、農產（chǎn）品加工、中草藥材及土特產品的烘幹作業。

黃花菜（cài）的加工按（àn）順序
1、蒸製。
①蒸房建設。蒸房（fáng）由一口大鐵鍋和在鍋台上建一間小房組成。房的側（cè）麵（miàn）和頂棚封閉，正麵（miàn）開門，房內用架杆分（fèn）3-4層，每層擺（bǎi）2個篩，在房一側上下各插入一（yī）支0～100℃溫度計（jì），用（yòng）煤做燃料。
②蒸製。先將鮮黃花放在篩裏，每個篩放5-6千克，厚（hòu）度12-15厘米，要求中間略高，四（sì）周稍低，呈饅頭狀，再將（jiāng）中間輕扒個凹，要（yào）裝得蓬蓬鬆（sōng）鬆，以便受熱均勻，成熟度（dù）一致。裝（zhuāng）好後，把篩放在蒸房裏，關上門（mén），灶生火（huǒ）。通過鍋裏的水產生熱氣（qì），來提高蒸房的溫度，當溫度達（dá）到70～75℃時，維持3-5分鍾（zhōng）即（jí）熟（shú）。
③成品（pǐn）。蒸製好的菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉為淡黃綠色，蓬鬆花堆（duī）下陷1／3-1／2：摸花身發軟，豎（shù）起花柄（bǐng）稍彎曲；搓花蕾有響聲，裏生外熟；蒸好的花蕾幹菜率16％-20％，5-6千克鮮（xiān）菜出1千克幹菜，好的幹菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強，含（hán）糖量高，味道美，商品性好。
2、醃製。
就地收購，就地（dì）醃製。剛開（kāi）始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然後把鮮黃花放進去進行醃製。具體方法（fǎ）是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收（shōu）購的鮮黃花，按3％～3.5％的比（bǐ）例，直接拌均勻（yún），裝在密閉的容器裏（lǐ）(大甕或塑料袋)，放在溫（wēn）室或光線充足（zú）的地方醃製24小時，撈出（chū）控去水（shuǐ）分，即可幹燥（zào）。這種方法較傳統蒸製法操作簡便、省工、省（shěng）燃（rán）料（liào），幹製後的黃（huáng）花色澤（zé）金黃，加工後沒有油條或青條，商品性好，加工不（bú）受數量多少限製，少則幾千克多則幾（jǐ）百千克（kè）均可進行，特別是陰雨天（tiān）不會造成大量花（huā）蕾黴爛。
3、幹（gàn）燥。
幹燥後的花蕾（lěi）水分（fèn）散發，品質穩定，便於貯運銷售（shòu）。
①陰幹。蒸好（hǎo）的花蕾，最好保（bǎo）持原狀。不要立即（jí）出篩，如果篩少周轉不（bú）開時（shí），也可將花蕾順倒在（zài）曬席上涼過心（xīn），但不要將篩反倒。這樣再攤曬（shài）時（shí），就不易發餿、變形、幹後條子直粗、味道好。把篩放在（zài）陰涼通（tōng）風處1-2小時，利用餘熱進（jìn）一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉化，熟度均勻，色澤美觀。
②曬幹（gàn）。製成木（mù）架，南低北高，把準備好的葦席釘上，製成曬床（chuáng），放在光線充足（zú）的地方（fāng）。然後（hòu）將涼（liáng）過心的黃花菜或醃製好的黃花菜均勻（yún）地攤在葦席上，每天翻動1～2次。第一天要用（yòng）雙席對（duì）翻，即用一個空席蓋在曬床（chuáng）上，夾住翻轉，既快又不粘席，花蕾幹後粗直不彎曲。尚未半幹時（shí）不能手翻，以防幹後卷曲，一般兩天即可曬幹。曬好的菜用手（shǒu）握不發脆，鬆手後（hòu）自然散開。