冷凍與鮮活鮑魚的區別你吃得出來嗎?

市麵（miàn）上的鮑魚（yú）以鮮（xiān）銷為（wéi）主，但由於鮑魚的生產和銷售（shòu）具有一定的季節性，在（zài）集中上市的季節，常常會造（zào）成供（gòng）過於求的局麵。不僅影響銷售價格，還會造成資源的浪費，因此鮑魚加工顯得（dé）尤為重要。

目前鮑魚加工產品以幹鮑為主，部分加工成冷凍產品，少部分加（jiā）工成罐頭製品。幹鮑與罐頭製品經過幹燥和高溫殺菌，營養成分流失（shī）較多，複水（shuǐ）後口感和風味（wèi）也遠（yuǎn）遠（yuǎn）不及鮮鮑，而冷凍產（chǎn）品則能有效保持食品原有的風味、口感和營養價值。

除了用以反季儲（chǔ）存，冷凍工藝也常用於長距離運輸（shū）中鮑魚的保鮮。

例如新西蘭獨有的黑金鮑，打撈（lāo）上岸後馬上放入-60℃超低溫速凍設備裏冷凍保鮮，結合國通的-60℃超低溫可移動冷櫃（guì），使整個運輸、倉儲、配送過程始終處（chù）於（yú）-60℃環境裏。-60℃超低溫不（bú）僅起（qǐ）鎖鮮保鮮的作用，還能抑（yì）製細菌生（shēng）長，保證珍貴的黑金鮑漂洋過海，順利送（sòng）往世（shì）界各地的餐桌上。

鮑魚的冷（lěng）凍工（gōng）藝看（kàn）似簡單，似乎（hū）隻要把鮮鮑魚洗幹淨凍上就行了，但其實裏頭的門道可多著呢——

影響冷凍鮑魚品質的因素

預處（chù）理

在進行冷凍工藝之前，往往（wǎng）要對鮑魚（yú）進行預（yù）處理。通過研（yán）究不同溫度、時間的漂燙工藝處理帶殼鮑魚,通過（guò）模糊評判最終確定了70℃水（shuǐ）中漂燙2min是最適合用作8-10粒/500g冷凍帶殼（ké）鮑魚預處（chù）理的工藝，其漂燙損失為（wéi）3.6%,出品率為85.8%。

由於各種條件不同，鮑魚的初始溫度存在很大差異。為（wéi）此有研究針對（duì）不同初始溫度條件下，鮑魚中心（xīn）溫度達（dá）到-50 ℃所需時間（jiān）開展了實驗。

結果顯示（shì），經過預冷的鮑魚明顯縮短快速冷凍所需（xū）的時間，最快降溫時間提高了17%左右。因此，降低鮑魚的初始溫（wēn）度，可有效的（de）減少（shǎo）鮑魚快（kuài）速冷凍所需的（de）時間，提高鮑魚快速冷凍的效（xiào）率。

冷凍速度與溫度

速凍鮑魚的凍（dòng）結速度很大程度地影響了鮑魚的品質，目前（qián）市場上的冷凍鮑魚因冷（lěng）凍時間過長（一般達 12 h） 導致組織受損，風味（wèi）不佳。

在（zài）冷凍（dòng）過（guò）程中，經曆（lì）最大冰（bīng）晶生（shēng）成帶的時間越短，冷凍後鮑魚的品質越好。——凍速過慢導致組織中遊（yóu）離水形成冰晶體積大，對周圍組織細胞造成機械損傷，因此當凍結食品進行解凍時，內部（bù）的冰（bīng）晶體溶化成（chéng）水不能分散到原處, 而成液滴流出。

流失的汁（zhī）液不僅是水，而且還包括許多營養成分，如蛋白質（zhì）、鹽類、維生素等，所以流失液（yè）不僅（jǐn）使食品重量減少，而（ér）且造（zào）成營養成分的損失（shī）。

彈性是（shì）評（píng）價鮑魚品（pǐn）質的（de）一（yī）項（xiàng）重要指標，由上圖可以看出，速凍方式相同，凍結溫度低的鮑魚解凍後（hòu）彈性略好（hǎo）於凍結溫（wēn）度高的。

這是因為冷凍溫度低、凍結速率快（kuài）的條件下（xià），鹽溶性蛋白變性程度小，而鹽溶性蛋白質是形成彈性的重要物質，與彈性強弱之間（jiān）的（de）正（zhèng）相關性，此外冰晶體積大導致細胞（bāo）結構受損也是造成（chéng）彈性下降的一個因素。

鮑魚質（zhì）量

從（cóng）圖中易知，隨（suí）著鮑（bào）魚質量的增大（dà），鮑魚中心溫度達到-50 ℃所需時間越來越長，兩者的（de）關係類似於線性關（guān）係。

冷（lěng）凍方法

目前水產品速凍（dòng）最常用（yòng）的是隧道式凍結法和平（píng）板凍（dòng）結法，存在凍結速度慢，幹耗大，產（chǎn）品（pǐn）質量較差等缺點。也有研究采用（yòng）深冷空（kōng）氣凍結、沸（fèi）騰液體凍結等方法對水產品進行速凍，凍結速度快，品質保持好，但連續（xù）性差，氣化後（hòu）的（de）氣體無法回收，成本費用高，並且操作時容易凍傷工人，難以規模化應用於生產（chǎn）。

近幾年，隨著冷凍冷藏技術（shù）的提高，市場上已經出現了多種優（yōu）質的新型凍結法，如（rú）液體速凍法、臭氧+液氮凍結法等，很大程度地（dì）解決了舊式凍結法的明顯缺陷，但相（xiàng）對在技術與成本上（shàng）的（de）要求較高。

臭氧 + 液氮凍結法

臭氧+液氮凍結法通過臭氧結合（hé）液氮來凍結鮑魚：鮑肉經（jīng）過臭（chòu）氧處理後,表麵的（de）大部分微生物已經被殺滅 ,再加上液氮-195.8 ℃超低溫（wēn）速凍,幾乎所有微生物都被抑製。相比（bǐ）之下,舊式凍（dòng）結法（fǎ）使得鮑肉隻經過緩凍（dòng）處理，導致殺菌不徹底 （在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依（yī）舊可以存（cún）活）與鮑肉組織損（sǔn）壞。

臭氧+液氮凍結法如此（cǐ）科（kē）學（xué）新穎，在保存鮑魚口感上，它又做得怎麽樣呢？有機（jī）構（gòu）專門針對緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑（bào）肉與新鮮鮑（bào）肉三種鮑肉（ròu）進行了口感上的評（píng）定：

由 10 位評價員組成評價小組 , 評定之前做評價培訓 , 使評價員客（kè）觀地進行評價，在評價（jià）過程中, 避免討論；試驗前應避（bì）免接觸（chù）強味物品 ,吸煙、嚼口（kǒu）香糖、吃食（shí）物等及使用（yòng）有氣味的化妝品和洗滌劑 ,還應（yīng）抹去唇膏 ,避免濃妝,不能用有氣（qì）味（wèi）的肥皂（zào）洗手。

將在 -18 ℃下冷藏（cáng）三（sān）個月的緩凍鮑肉、臭氧（yǎng） +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉作為評價對象,按未知順（shùn）序提供給評價員,將色澤、口感、香（xiāng）氣 3 個指標分設為 5 個等級, 以 Wil-coxon Test 方法對不同鮑肉進（jìn）行兩（liǎng）兩比較，進行客觀評價。

評（píng）定結果如下 ：

(1)新鮮鮑肉與緩凍鮑肉比較, 10 個人中 , 8個人品嚐出正確的不同樣（yàng）品 , 二者的顯（xiǎn）著性為0.01 ,可見新鮮鮑肉與緩凍鮑肉有顯（xiǎn）著（zhe）不同；

(2)緩凍與臭氧（yǎng） +液氮速凍鮑肉對比 , 10 人中有 9 人品嚐出不（bú）同樣品 ,顯著性為 0.001 ，可見緩凍鮑肉與臭（chòu）氧 +液氮速凍鮑肉相差甚遠（yuǎn）；

(3)新鮮鮑肉與臭氧+液氮速凍（dòng）鮑肉相比較 ,顯著性（xìng）差異為 P >0.05 ;緩凍鮑（bào）肉和（hé）新鮮鮑肉的感官評（píng）定（dìng）有顯著性差異（yì）,而臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉相比,感官評定無顯著性差異, 臭氧 +液（yè）氮速（sù）凍（dòng）鮑肉感（gǎn）官評（píng）定接近於新鮮鮑肉。

除了研究顯著性差異外，該評價小（xiǎo）組還對三種鮑肉在色澤、香氣、口感上進行了客觀評價。結果顯示：臭氧+液氮速凍的鮑肉色（sè）澤、香氣和口感（gǎn）上明顯優於緩凍鮑肉，接（jiē）近於新鮮鮑肉。

可見，經過臭氧+液（yè）氮速（sù）凍處理後的鮑魚在冷（lěng）藏了三個月後（hòu）的口感、品質均與新鮮鮑魚（yú）相差不大（dà）。現（xiàn）在，如果邀您（nín）一試，冷藏三個月的鮑魚與新鮮鮑魚，您有信心能吃出區別（bié）嗎？