上海“羊貴妃”身價連漲13年 本地羊肉難挑大梁

據《勞動報》報道，隴饌（zhuàn）有熊臘，秦烹唯羊羹。於吃客行家而言，羊（yáng）肉是上佳的食療保健品，冬季食羊，可收到滋（zī）補和防寒的雙重效果，是（shì）冬季的滋補（bǔ）肉（ròu）。上周起天氣轉冷，申（shēn）城的羊肉市（shì）場也進入（rù）了消費旺季。

記者在采訪中獲悉，我國的羊肉（ròu）市場一直處於“緊平衡”狀態。隨著人們生活水（shuǐ）平的提高以及消費習慣的轉變，羊肉的需（xū）求量在逐年上升，由於供應跟不上（shàng）需求增長的（de）速（sù）度。從2001年到2013年，上海（hǎi）的羊肉價格連續上漲了13年，被業內（nèi）戲稱為“羊貴妃”。不過（guò），今年羊肉價格首次漲（zhǎng）幅趨緩。市商務（wù）委指出，本（běn）市活羊存欄量約40萬頭，未來一段時間，羊（yáng）肉供需的緊平衡（héng）或（huò）成為常態。

熱氣羊肉：1995年至今價格漲幅350%

售價在每（měi）斤23元以下的凍羊肉卷多為摻假（jiǎ）

一（yī）塊用“百年老湯”慢煮爛燉的（de）紅燒羊肉，搭配一碗清油拌麵，撒上蔥花，惹人回味。寺前街1號的真如羊肉館裏，老（lǎo）食客稱（chēng）羊肝為（wéi）“元寶”，喊羊眼睛為“招子”，點羊肋排作“腰護”……臨近下午1時，生意仍然紅火。問及（jí）羊從何處選來，服務員手指店長讓記者詢問，又嗆聲笑了（le）一（yī）下說是老板自己也有羊場，但因供應（yīng）量大而不得（dé）不從各（gè）地精選山羊。

“真如羊肉（ròu）和（hé）同樣聞名滬上的七寶羊肉一樣，都是取材山（shān）羊（yáng）肉（ròu）製作，真如（rú）主打紅燒、適合本地口感，而七寶（bǎo）特點則是以羊羔肉白切蘸醬，原汁原味。”洪長興常務（wù）副總紀林（lín）福告訴記者，目前（qián）上海市場上所銷（xiāo）售的羊肉分（fèn）為（wéi）兩大類（lèi），一類是七寶、真如的白（bái）山羊，白山羊因個小似狗又叫狗羊（yáng）[www.znjjhypt.com]，一般多為紅燒、白燉和醬鹵做法。有的取材（cái）自（zì）崇明、奉賢等地的本（běn）地白山羊，也有太倉（cāng）、湖州（zhōu）、蘇州、常熟（shú）等地精選來（lái）的山羊，紅燒帶（dài）皮兒、膏脂濃厚；另一類是綿羊（yáng），除了進口的澳洲綿羊（yáng）外，也有國內沿（yán）太湖流域的湖（hú）羊，產地頗具名氣的有內蒙、新疆和寧夏。“綿羊個大肉嫩，因綿羊皮可製衣而需去皮，其羊肋排最受市（shì）民歡迎，口感醇厚酥暖，肥而香。”

“羊（yáng）肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽（dǎn）等具有較高的（de）藥用價值，可謂全身是寶。老字號的清真涮鍋，牛羊肉取材內蒙羊為主（zhǔ）。當天宰殺，過了排酸期，沒（méi）經過（guò）速凍（dòng），基本是天天售罄。”紀林福告訴記者，盡管羊肉進價年年遞增，但洪長興已經有三年（nián）未提價。“以涮鍋最受歡迎（yíng）的熱氣羊肉為例，1995年，其（qí）批發價約為10元，如今20年過去，價格攀漲至35元，幾乎溢價350%。”紀林福說，主張吃羊肉的原汁原味，涮鍋還是用沒有任何添加劑的清水做湯底（dǐ）為宜，取出肉率高的羊（yáng）後（hòu）腿肉，剔筋去（qù）皮後（hòu），一隻羊（yáng）腿能有（yǒu）50%的（de）肉用於涮鍋，下腿肉（ròu）和羊蹄兒都能綜合利用，或（huò）烹製（zhì）美味涼菜和水餃餡（xiàn）料兒。“以老字號的洪長興為例，每年的羊肉消費（fèi），占到年營收的60—65%。”

“羊肉是冬季火鍋裏（lǐ）一道必（bì）不可（kě）少的美味，市民對涮羊肉的喜好由來已（yǐ）久。”洪長興餐飲經理張永羅告訴記者，目前，上海市場上的冬季涮鍋羊肉品種分為熱（rè）氣羊肉中（zhōng）的後腿肉（ròu）、上腦肉和羊五花，和凍品羊肉裏的羊鍵肉、上腦肉和後腿肉。“一般而言，一斤熱氣羊肉用料成本（běn）在55元左右、銷售價約為100元，凍品（pǐn）羊肉的用料（liào）成本為35元（yuán）、銷（xiāo）售（shòu）價約為58元，低於這個價格，肉質（zhì）或真假難辨。”

記者了解到（dào），由於（yú）羊（yáng）肉（ròu）價格逐（zhú）年（nián）高（gāo）企，市場上所銷售的凍品羊肉（ròu）中，部分商（shāng）家為降低成本，而在羊肉中（zhōng）添加部分（fèn）食用膠（jiāo），或是銷售將鴨肉與羊肉摻雜、點上一點兒羊肉香精的“混合肉”。“一滴香（xiāng）羊肉香精，可使湯底呈現煞白，羊肉久燉都難以熬出的白色濃湯，食後卻對肝髒的排泄功（gōng）能造成損傷。一（yī）部分混合肉符合國家標準，但鴨肉與羊肉的比（bǐ）例應（yīng）有相當嚴格的（de）控製。另一部分的混合肉中，摻雜各類雜肉，依靠（kào）香精提味，是（shì）不能被允許的造假（jiǎ）行為。”紀林福告訴記者，“不能說完全（quán）摻假，部分商家將羊肉分檔取材，筋膜放入不剔除，也（yě）是因價格高企而選擇的策略。但市麵上，進價在23—24元甚至（zhì）更（gèng）低的‘羊肉’卷製品，多為摻假。”

張永羅告訴記者，為了方便消費（fèi）者，今（jīn）年洪長興首次（cì）試水開啟網上（shàng）銷售渠道，將（jiāng）羊肉牛肉搭配香菜、毛肚、魚圓等配套成整副火鍋食材，用泡沫箱分裝銷售。“根據食藥監部門的相關（guān）規定，涮鍋食品不能配送、隻能自提。預計12月中旬開啟銷售，目前網上的訂單已超過1萬份，平價的百（bǎi）姓消費或開啟冬季羊肉消費新的經濟（jì）增長點。”

養殖之（zhī）困

養羊10個（gè）月毛利僅60元（yuán）

草料難倒養羊戶規（guī）模化尚需時間

“去年羊肉批發價在26元（yuán）一斤，今年漲到了30元。盡管（guǎn）連年價格普漲，但白山羊（yáng）卻供不應求。不（bú）會出現賣難，難（nán）的是如何養。”在崇明陳家鎮錦陳路（lù）上，今年60歲（suì）的陳尚明所開辦（bàn）的羊舍步（bù）入第二（èr）個年頭。

草料難覓抑製本地（dì）養羊

“養了十幾年羊，過去都是散養兩三隻、至多（duō）十幾隻（zhī），去年才下定決心拿下這2000平方（fāng）米成規模化。”談及羊（yáng）肉價格的波（bō）動，陳尚明坦言，價格是一年比一年高，但白山羊繁殖期長、數量少，平均一胎隻能懷上（shàng）1—2隻小羊，2年總共3胎，加之低存活率（lǜ），因此（cǐ）培育和繁殖都不易。

陳（chén）尚明告訴記者，母羊主用於繁殖，因此一般不予宰殺，而用於（yú）市（shì）場銷售（shòu）的主要是個體適中的成年公羊。“個（gè）頭不能太大，每隻淨重在29公斤左右（yòu）。”今年，以陳尚明所培育的崇（chóng）明本地白山羊為例，其精品羊肉（ròu）的出欄價已達到35元一市斤，品質上乘的可以達到44元一市斤。

“上海本地培育白山羊（yáng）的並不算多，最難的是草料難覓，解決不了（le）羊群（qún）的‘食源’，則難以規模化、擴大化養殖。”金向陽（yáng）也是崇明當地的養羊（yáng）大戶，今年，他在崇明中興鎮中興村“羊羊羊山莊”剛剛開啟，欲在羊年到來前起一把（bǎ）“烊頭”。“上海沒有內蒙（méng）古的遼闊草原，草料供應不足（zú）是養殖過程中（zhōng）最明顯的問題。但如果羊兒不吃草、轉而吃糧食，那和養豬（zhū）又有什麽區別？食草才能保證（zhèng）羊肉質的鮮美。”金向陽（yáng）告訴記（jì）者，在冬（dōng）季草料欠缺時，他選（xuǎn）擇用豆薺配以佐（zuǒ）食，為羊補給營養。“草料，搭配本地自種的白菜、花菜葉和黃豆秸稈，都能在冬季（jì）天冷（lěng）時搭配喂養。而（ér）春夏季草料旺盛時還是（shì）應以食草為主。”

規模化（huà）或能擴（kuò）大利潤（rùn）

“養羊風險頗高，除了草料問題難解決外，大規模養殖後的防病防疫亦是難點。”金向陽告訴記者，由於羊肉市場空間大、供應缺口大，今年他所養

殖的羊群數量（liàng）達到（dào）近800隻，為了從源頭上控（kòng）製病疫（yì）發生，無奈之下他初次嚐試分散養殖的模式。“目的是避免羊群疾病，也通過分散養殖提高本地農戶的收入。一部分在山莊內散養，另一部分分包於本地農戶養殖，但要統一管理。”

本地羊從初生的小羊羔，到成熟期宰（zǎi）殺，送入市民餐桌（zhuō），周期約需10個月。“母羊誕（dàn）下小羊，或是從本地羊戶中購買初生的小羊羔，10個月（yuè）的天然草料費用，加之喂養（yǎng）的人工費和防疫費，整個（gè）周期的養殖成本約在1200元。而以一頭成年公（gōng）羊60斤計算（suàn），實際上淨羊（yáng）肉的部分至多35-36斤，以每斤35元計價（jià），一隻羊的（de）銷售所得（dé）不過1260元（yuán）。養上10個月，毛利僅為60元（yuán）。”陳尚明告訴記者（zhě），數量少、養殖成本高、毛利低，成為本（běn）地山（shān）羊（yáng）在需求量猛增之下卻（què）難以擴大經營的根本原（yuán）因。

“規模化經營會降低成本、增加毛利，今（jīn）年（nián）的養殖數量約在300隻，折算後平均每隻羊（yáng）毛利潤約200元，一（yī）年營收在6萬元左（zuǒ）右。”陳尚明告訴（sù）記者，“明年擴容至500頭，利潤抑或成倍增長。醞釀把羊肉搬進普通（tōng）的上海農（nóng）貿市場銷售，但計劃尚需時間。”

主管部門：白山羊養殖亟待標準化

“今年，崇明白山（shān）羊的出欄量約在26萬頭，目前來看，白山羊的價格穩步（bù）遞增，銷售前景也較為看好。”崇明農委綜合科科長茅德飛告訴記者，對於白山羊的養（yǎng）殖，亟待一套規範化、標（biāo）準化（huà）的養殖模（mó）式。“如果（guǒ）是純種的崇明本地白山羊，不能用飼料喂養。但在實（shí）際養殖中，卻有（yǒu）少量小微養殖的農戶難以（yǐ）做到，受草（cǎo）料不足的限製，部分農（nóng）戶采取八分草料搭（dā）配兩分飼料的模式喂養。養殖、喂料的（de）配比、何時喂料，都是亟待思考的科學（xué）命題。”

據悉，今年9月（yuè），“崇明白山羊”的上海地方標準已（yǐ）正式向社會公布，不但對白山羊品種（zhǒng）外貌特征、血緣等嚴格規（guī）定外，還規定了崇明白山羊的體重和“三圍”。根據標準，要想（xiǎng）成為一隻合（hé）格的崇明白山羊，必須符合三個條件：體形外貌（mào）符合標準；血（xuè）緣（yuán）清楚，有三（sān）代以上祖先的（de）係譜資料；健康，生殖器官（guān）發育（yù）正常，無遺傳疾患（huàn）。如果要達到優秀，成年公羊體重要在29公斤以上，母羊要在23公斤（jīn）以上。

“實際（jì）養殖過程中，對白山羊的體重控製常常會超（chāo）標，以60斤（jīn）為宜（yí），絕不能（néng）超過80斤。”茅德飛向記者指出，未來，崇明農委或就一隻（zhī）本（běn）地（dì）白山羊（yáng）全消費流程進行監管。“山（shān）羊（yáng）屠宰（zǎi）後，如何深加工、用什（shí）麽樣的包裝更能保持羊肉風味也值（zhí）得研究和探討，羊肉製品究竟有多少種？從選料到用料，從生產（chǎn）到消費，其整套的管（guǎn）理流程都亟待標準化運行（háng）。此外，或還將考慮注（zhù）冊統一的商標規範化生產（chǎn）。”

申城市場活羊存欄量同比去年下降一成

羊肉供（gòng）應長期“緊平衡”

入冬了，羊肉的需求量隨之上漲。那麽申城市場羊肉的價格和銷（xiāo）售量（liàng）究竟如何？

近期羊肉交易每天14噸

“這些天日均交易量在8-9噸，比前一階段上升了20%左（zuǒ）右。”上海農產品批發市場肉禽部胡經理對（duì）記者說，市（shì）場（chǎng）上的（de）羊肉主要來（lái）自蘇北（běi）地區。

在價格行（háng）情方麵（miàn），胡經理告（gào）訴記者，目（mù）前市場上的批（pī）發價格基本在（zài）26.5元/斤左右。他說，今年以來上海市場的羊肉價格一（yī）直非常平穩。羊肉價（jià）格過去幾年（nián）一直在漲，今年雖然沒有過去那樣上漲，但還是處在高（gāo）位。

浙江中路的牛羊肉市（shì）場一片繁忙。寧夏（xià）馬記牛羊肉店內，工作人員告訴記者，該店的羊肉來自寧夏，目前羊後腿肉的售價28元/斤。“10月份的時候漲過一次（cì）價，後來又逐漸回落。這些天天冷了價格又上去了。不過相比10月（yuè）份的價格，還是便宜的。”他說，冬天的銷售量明顯要高於夏天。平均下來，一天能賣上（shàng）20隻羊，一個月以30天計能賣（mài）上600隻，一個冬季3個月賣上1800隻。

來自市商務委的數據顯示，今（jīn）年本市活羊存欄量約（yuē）40萬頭，比（bǐ）去（qù）年同期有所下降10%。批發市場羊肉（主要為熱（rè）氣羊肉、冷鮮羊肉）2013年的銷售均（jun1）價是27.8元/斤，今年1月至11月底銷售均價為26.4元/斤，同比下降5%；本市批發市場銷量2013年（nián）近5000噸，2014年1-11月銷量4500噸，銷售量基本持平。近期是羊肉（ròu）銷售旺季，平均（jun1）每天14噸左右。

連漲13年之後價格下跌

記者在采訪中了解到，目前，我國已是世界第一大羊肉生產國。不過由於需求的剛性增（zēng）長（zhǎng）超出了生產供給增長的速度，羊肉市場一直處於（yú）“緊平衡”狀（zhuàng）態。因此從2001年到2013年（nián），羊肉價格連續上漲了（le）13年（nián），被業內戲稱為“羊貴妃”。不過，這一態勢在今年有所調（diào）整，農（nóng）業（yè）部的監測數據顯示，內蒙古、新疆等牧區羊肉（ròu）價格出現了環比和同比下降的態勢，這在往年消費（fèi）旺（wàng）季是不常見的。

對此，農業（yè）部畜牧業司副司長王宗（zōng）禮此前（qián）接（jiē）受媒體采訪時分析認為，牧區羊肉價格下降，是多（duō）重因素疊加（jiā）的結果。比如（rú）近些（xiē）年肉羊效益好，規模化（huà）養殖加快發展，羊（yáng）肉市場（chǎng）供應量增加，但受宏觀經濟增速放緩影響，從去年冬季開始（shǐ）羊肉市場消費有所下降（jiàng）；比如農牧（mù）民選擇加快出欄，造成肉羊集中上市。此外，進口增加對國內牛羊肉市場也（yě）有一定影響。

數據顯示，2013年全國羊（yáng）肉產（chǎn）量為408.1萬噸，比2000年增長54.5%，年均增長3.4%。相（xiàng）對生（shēng）產發展，消費增長更快。2013年全國城鄉居（jū）民家（jiā）庭購（gòu）買牛羊肉量為（wéi）396.1萬噸，與2000年的240.4萬噸相比，年均消費增長3.9%，供不應求帶動價格連續（xù）上漲。從2001年開始，羊肉價格連續上漲（zhǎng）了13年。其中，2007—2013年上漲勢頭較猛，羊肉價格（gé）年平均上漲18.7%。

他認為，盡管今年以來牛羊肉（ròu）價格上漲勢頭有所放緩，但隨著居民生（shēng）活水平持續提高，膳食結（jié）構加快調（diào）整，牛（niú）羊肉消費增加是大（dà）趨勢，供給偏緊（jǐn）的格局短時期內不（bú）會從根本（běn）上改變，價格也不會出（chū）現大的波動。

羊肉消（xiāo）費（fèi）呈現新特（tè）點

實際上，羊（yáng）肉價格連續上漲（zhǎng）了13年並非無因，其背後，是快速（sù）增（zēng）長的消費需求。

一位業內人士告訴記者，牛羊肉屬（shǔ）中（zhōng）高檔肉（ròu）類，隨著人們收入增（zēng）加，牛羊肉的（de）消（xiāo）費量和在攝入肉（ròu）類中的比重會有較大增長。這也是為（wéi）什麽近年來牛羊肉“脫胎換骨”成了國人餐桌上的“硬菜”，並帶動（dòng）了其價格的上漲（zhǎng）。

從地域上看，從（cóng）以前主要是牧區吃擴展到全（quán）國各地（dì）都在吃；消費人群上，以前（qián）主要（yào）是少（shǎo）數（shù）民族吃擴展到各（gè）族人民都在（zài）吃。從增長的態勢看，南方地區成為消費增長最快的（de）區域。

快速增長的南方市場，帶動了各地羊肉產（chǎn）區和企業進入。上月，內蒙古（gǔ）錫林郭勒來滬（hù）推介其羊肉（ròu）產品。在（zài）現（xiàn）場，江蘇省肉類協會會長？福強說，包括上海在內的長三角（jiǎo）市場，羊肉消費近（jìn）年來一直（zhí）呈現快速增長態勢。從肉類（lèi）消（xiāo）費的比例來看，這些年豬肉比重下降牛羊（yáng）肉比重（chóng）上升是（shì）一個（gè）趨勢，其提升的空間是非常之大。

福強說，傳統上，長三角（jiǎo）地區（qū）的居民羊肉消費主要（yào）集中在冬季，其他季節相對較（jiào）少（shǎo）。羊肉消（xiāo）費的方（fāng）式主要有三種，一類是火鍋（guō），第二類是家庭烹飪，第三類是飯店的羊肉菜品，包括南方菜係和西（xī）北菜係。從品（pǐn）種上，主（zhǔ）要消費帶（dài）皮羊肉，主要以山羊（yáng）為主，不能太大不能太肥。不過，隨著少數民族地域性飲食習慣的（de）擴散，火鍋、大（dà）排檔等飲食方式（shì）的（de）季節性被打破。時間上，從以前（qián）主要是（shì）冬季進補擴（kuò）展（zhǎn）到一年四季都在吃。