犛牛肉幹和犛牛肉腸的（de）加工技術 [農廣天地]

犛牛肉幹和犛牛肉腸的加工技術 [農（nóng）廣天地（dì）]　　視頻來（lái）自：CCTV農廣（guǎng）天地（dì）

[農廣天地]犛牛肉的加工技術(20131205)

犛牛是一種生活在我國青藏高原的牛科動物，基本上是全放（fàng）牧（mù）飼養，由於（yú）生長環境海拔高、氣候（hòu）寒冷、無汙染，其肉（ròu）質具有野香濃（nóng）鬱（yù）、營養豐富等特點，被譽為綠色生態肉。犛牛肉的加工除了冰凍外，還能夠加工成多種熟食品，犛牛肉幹和犛（máo）牛肉腸是最常見的兩種，本片就從犛（máo）牛肉熟食品加工（gōng）的加工（gōng）車間的要求、原料選擇及處理以及犛牛肉幹（gàn）和犛牛肉腸的加工（gōng）工藝、成品質量要求、成品包裝等方麵向廣大（dà）的觀眾朋友們進（jìn）行了詳細的介紹。

犛牛的幾種烹調方法

犛牛長期生長（zhǎng）在高寒的青藏高原，由於氣候寒冷，植被（bèi）較薄，犛牛吃草邊走邊吃，處於半野生狀態。因（yīn）此，其肉質鮮嫩、營（yíng）養豐富、無汙染，是純天然綠（lǜ）色食品，具有很高的營養價值。犛（máo）牛肉性熟熱，冬食可抗寒，蛋白質含量高，脂肪、膽固醇含量低，是各族人民（mín）喜食的主要肉食品（pǐn）之一。下麵介紹幾種犛牛肉的烹調方法。

（1）千戶牛（niú）眼 主料：牛（niú）眼12個。輔（fǔ）（調）料：清油1500g、麵粉500g。備常用（yòng）調料若幹。烹調方法（fǎ）：將新鮮牛眼用水煮熟加鹽，晾涼後將牛眼裹在麵粉中，用油炸至焦黃，切成半圓形裝盤即可。成品特點：外脆裏嫩，清爽（shuǎng）可口，食而不膩。

（2）聚寶滋補腸（cháng） 主料：精選牛食管6條。輔（調）料：牛心1個，牛衝1個（gè）、蟲草10g、黨（dǎng）參（cān）10g、蘿卜500g。備常用（yòng）調料若幹。烹調（diào）方法：將輔料剁碎加（jiā）鹽、蔥、味精（jīng）、蛋清等拌成餡料，將餡料裝入牛食管蒸熟，切為5cm長的段裝盤即成。成品特點：生津止渴，補元氣，滋陰（yīn）壯陽。

（3）紅煨牛肉（ròu） 主料：牛肉1000g。輔（調）料：冰糖5g、桂皮1g、清油100g。備常用調料若幹。烹調方法：牛肉切成大塊，入沸水鍋煮至五成熟，撈出洗淨，切成（chéng）長4cm、寬2cm、厚1cm的塊。淨鍋（guō）置火上，放入清油燒熱，倒入牛肉塊煸炒至表皮水分幹時，烹（pēng）入料酒、醬油（yóu）繼續（xù）炒幾下。放蔥段、薑片、八角、冰糖、鹽，加牛骨湯淹（yān）沒牛肉，旺火燒開後，小火煨至酥爛時（shí）取下。去掉蔥（cōng）、薑、桂皮、八角，牛肉和湯倒入沙鍋，放入蒜苗（miáo）、味精、胡（hú）椒粉後燒開，淋入（rù）香油即成。成品特點：色澤（zé）紅潤，肉酥爛鮮香，汁（zhī）濃味醇。

（4）幹煸牛肉（ròu）絲（sī） 主料：淨牛肉350g。輔（調）料（liào）：芹菜100g、豆瓣辣醬（jiàng）25g、白（bái）糖5g、蒜苗段5g。備常用調（diào）料若（ruò）幹。烹（pēng）調方法：將牛臀部肉去淨筋膜（mó），切成粗（cū）絲，芹菜切成段。淨鍋燒熱添少許油，將芹（qín）菜（加少許鹽）煸炒幾下，倒入漏（lòu）勻瀝去水分。鍋洗淨置旺火上加植物油燒熱，將牛肉下鍋迅速煸炒，邊炒（chǎo）邊淋（lín）入（rù）剩餘植物油，待牛肉絲水分已被煸（biān）幹起酥時，放入薑末、豆瓣辣（là）醬、辣椒（jiāo）末、料酒、白糖（táng）、鹽炒勻後（hòu），再放入芹（qín）菜、蒜苗段（duàn）煸炒，蒜苗段返熱後立即烹入醋，快（kuài）速翻炒幾（jǐ）下，淋入香油、紅油（yóu）裝盤，撒上花椒末即可。成品（pǐn）特點：酥嫩可口，略（luè）帶麻辣（là），回味鮮香。

（5）酥炸牛肉 主料：牛肉400g。輔（調（diào））料：雞蛋1個，澱粉10g、麵粉50g、清油1000g。備（bèi）常用調料（liào）若（ruò）幹（gàn）。烹調方法：牛肉切成長方塊，投沸水鍋中焯水後洗（xǐ）淨。沙（shā）鍋中加清（qīng）水，放入牛（niú）肉、薑、蔥（cōng）、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、醬油、鹽、味精，旺火（huǒ）燒澆沸，再用小火燜酥，大火收鹵汁，牛肉晾涼（liáng）待用。用（yòng）雞蛋、麵粉、清水調成蛋（dàn）糊。淨鍋置旺火上，添入清（qīng）油，燒至（zhì）五六成熟（shú）時，將牛肉（ròu）掛上蛋糊，入油鍋肉炸至金（jīn）色撈出（chū）裝盤（pán），隨帶椒鹽和番（fān）茄（qié）沙司上桌。成品特點：色澤金黃，香酥肥美。

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青海犛（máo）牛肉走俏國內（nèi）市場經過加工後身價倍增（zēng）

八九月正是（shì）我省牛羊（yáng）出欄屠宰（zǎi）的季節，據西（xī）寧市商務局市場監測監管處處長王國平介（jiè）紹，每（měi）天西寧市場上犛牛屠宰量的近60%都被運往外地，由於肉質細嫩、營（yíng）養價（jià）值較高，犛牛肉目前已經成為國內市（shì）場上的俏（qiào）貨，躋身高檔餐廳，成為引領都市餐飲的新時（shí）尚。

日前，記者在五四大街一家茶餐廳聽到外地遊客點（diǎn）餐時（shí）要求：“老板，我（wǒ）的（de）焦（jiāo）麻牛排可一定得是犛牛排！”這家（jiā）茶餐廳的負責人黃女士告訴記者（zhě），隨著高原犛牛肉的（de）知名度和品牌效（xiào）益的提升，一（yī）度（dù）以進（jìn）口牛肉為原材料的茶餐廳、西餐廳近幾年都換成了犛（máo）牛排。“我們茶餐廳每天能賣出上（shàng）百份犛牛排，價格從每份八九十元到（dào）二三百元不等。尤（yóu）其是來青海（hǎi）旅遊的國（guó）內外遊客，看到有犛牛排這道菜，都會嚐嚐。現在（zài），高檔茶餐廳和（hé）西餐廳以精（jīng）選犛牛肉為原（yuán）材料，在業內已是公開的秘密了。”深諳經營（yíng）之道的黃女士說。

王國平介紹，青海是全國五大牧區之一，天然草場麵積位居全國第四，主要的畜種有藏係綿羊（yáng）、犛牛、駱駝等。其中，屬藏（cáng）係綿羊和犛牛（niú）飼養量最大、分布最（zuì）廣。每年一到八九月牛羊出欄的季節，西寧市場上犛牛屠宰量的近60%都會被來自北京、上海、廣州等地的經營戶買走。就這樣，犛牛肉在經過加工後，“一轉身”就會變成高檔餐廳裏讓人（rén）讚不絕口的美味。

目前，西寧一些屠宰企業也在犛牛（niú）身上做起了文章。每（měi）天1000頭左右的犛牛屠宰（zǎi）量，讓（ràng）青海百德投資發展有限公司董事長馬君毅有了更多的打算。“不延伸產業鏈、不增加產（chǎn）品附加（jiā）值，就體現不（bú）出高原（yuán）犛牛肉真正的（de）價值。”因此，他們公司的精選（xuǎn）肉加工車間會把犛（máo）牛的（de）全（quán）身（shēn）分割開來，按照部位不（bú）同定價，增加產品附加值，拓展外地、沿海，甚至國外市場，讓無汙染的高原綠色食品走出省門。

“從（cóng）去年（nián）開始，一些茶餐廳（tīng）、西餐廳的老板直接（jiē）來（lái）(企業)談原材（cái）料供應。今年，我們企業在保留牛羊屠宰，保證西寧市場供應的基礎（chǔ）上，增設精選肉加工車間延伸產業鏈。”馬君毅（yì）分析，一頭經過初加工的犛牛肉，價值至少在1萬元左右，是現在價值的（de）一倍以上。