香酥珍珠雞軟罐頭生產工藝

珍珠（zhū）雞肉質細嫩，脂（zhī）肪含量低，味道（dào）鮮美，是一種具有野味的肉禽。以商品珍珠雞（jī）為原料加工的香酥珍珠雞（jī）軟罐頭，可以提高其經濟價值、豐富肉類罐頭市場。采用複合薄膜（mó）包裝能直觀地感受到內容物的色澤、形態（tài），有利於消費者選擇（zé）和購買，攜帶方便，適合旅遊及家宴，市場潛力（lì）巨大。  

一、香酥珍珠雞軟罐頭原輔（fǔ）材料及（jí）設（shè）備  

原料：珍（zhēn）珠雞。輔（fǔ）料：白砂糖、精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生薑、大蔥。主要設備：軟（ruǎn）包裝真空封口機、夾層鍋、油（yóu）炸（zhà）鍋、殺菌鍋各一台。包裝材料：采用外層為聚脂、內層為聚烯烴或外層為尼龍、內層為聚烯烴（tīng）的二層複合塑料薄膜袋。這種複合塑料袋透明度好，可耐受高（gāo）溫殺菌（jun1），使內容（róng）物長期保存，袋子規格為24.5×18.5厘米。  

二、香酥珍（zhēn）珠雞軟罐頭的工藝（yì）流程  

原（yuán）料宰殺→清洗→護（hù）色→切塊→油炸→浸調味液（yè）→晾幹（gàn）→裝（zhuāng）袋→密封→殺菌→保溫→檢驗→成品 

三、香酥珍珠雞軟罐頭的操作要（yào）點  

1、原料雞的宰殺：活雞宰殺（shā）前先禁食12-24小時，但給予飲（yǐn）水（shuǐ），宰前3小（xiǎo）時停止飲水。放血采用頸（jǐng）部切斷三管（血管（guǎn）、氣管、食管），要求操作部位要準，刀口要小，放血要淨（jìng）。60-65℃浸燙和褪毛；腹下（xià）開膛，首先摘除有致（zhì）癌（ái）因素（sù）的腔內法氏囊（náng），再全淨膛，衝淨（jìng）腔內汙物，瀝幹水分（fèn）。（珍珠雞（jī）最佳（jiā）屠宰時間為12-13周（zhōu）齡，活（huó）重可達1.4-1.6千克，肉料比為1:2.8，成活（huó）率達（dá）96%，飼養140天時空（kōng）腹屠宰稱量平均體（tǐ）重2.5千克；根據對10隻珍珠雞的屠宰測定，活重（chóng）1850克（kè）的珍珠雞，屠體重為1650克，占（zhàn）活重的89.2%。半淨膛重為（wéi）1520克（kè），占活重（chóng）的82.2%）。 2、清洗：將宰殺後去內髒（zāng）的（de）珍（zhēn）珠雞，用清水洗2-3次，瀝幹水分。  

3、護色：將清（qīng）洗後的珍（zhēn）珠雞放入配有0.5%的檸檬酸（suān）和1%的精鹽水中護色15分鍾。雞肉與護色液比例1:1。鹽（yán）浸完後，立即撈出，用淡水衝洗、瀝幹。  

4、切塊：將瀝幹水分的珍珠雞先切下（xià）四（sì）肢，然後將雞體及四肢切成3-4厘米的（de）方塊（切開的（de）四肢及雞（jī）體分（fèn）開放置（zhì））。  

5、油炸：油炸前（qián）將（jiāng）雞塊外塗一層飴糖液，投入油炸鍋（guō）中（zhōng）。要求油溫在180℃以上時開始投料，每鍋投料量（liàng）一般為油重的10-15%；油炸時間在2-3分（fèn）鍾左右，油炸脫水率在40-45%之間。炸完後撈出，充分瀝油。  

6、配製調（diào）味液：配方（fāng）（單位：千克，以1000袋計）：白砂（shā）糖7.5、精鹽0.88、味精0.35、黃酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生薑1.0、大（dà）蔥0.9。  

配製方法：首先準確（què）稱取（qǔ）配方（fāng）中的各種輔料（liào），用水衝（chōng）洗幹淨（jìng）。把蔥、薑切碎，一起用紗布包好（hǎo），放（fàng）入夾層鍋內加入適量的水，加熱至微沸60-90分鍾，經過濾後（hòu），再將精（jīng）鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。撇去浮末及汙物，然後加入黃酒、味精，過濾後調至規定容量，置於（yú）保溫桶中備用。  

7、浸調（diào）味液：調味液使用時溫度應保持在70℃左右，將炸好的雞塊放入調味液中保持1-2分（fèn）鍾，使調味（wèi）湯（tāng）汁充分被雞塊吸收（shōu）。  

8、晾幹：將浸好調味液的雞塊　撈出放在篩網（wǎng）上（shàng），用電風扇進行（háng）吹幹，時間在1-1.5小時。 

9、包裝：采用複（fù）合薄膜包裝，每袋裝雞肉100克，允許±5%的誤差，要（yào）求裝袋時注意雞翅、雞（jī）腿、雞身搭配均勻。 

10、封口：采用軟（ruǎn）包裝真空封口（kǒu）機（jī），預熱溫度100-125℃，電壓（yā）24-30V，封（fēng）口時間3-3.5秒，真空度0.9兆（zhào）帕以上。  

11、殺菌：殺菌公式（shì）15′-35′-25′/108℃，反壓冷卻至30℃以下時方可出鍋。  

12、保溫檢驗：冷卻出鍋後立即擦淨袋表麵的水分，入庫保溫檢驗（畝地麵墊木條）。將香酥（sū）珍珠雞軟罐頭放在塑料盤內，塑料盤堆放成十字形，溫度在37±2℃，保溫7晝夜。真空度在0.25兆帕以（yǐ）上者，貼上商標（biāo）即為合格產品。  

四（sì）、香酥珍珠雞軟罐頭的注意（yì）事項  

1、原料雞必須選擇符合屠宰周齡（最佳屠宰時間為12-13周齡），活重可達1.4-1.6千（qiān）克），飼養時間過長，雞隻重量雖然高，但用於製作香酥珍（zhēn）珠雞軟罐頭時，口感粗糙。加工處理要（yào）迅速（sù）及時，從原料雞宰殺到殺（shā）菌，時間（jiān）控製在2小時以內，最長不要（yào）超過3.5小時，以防微生物汙染，加重殺菌負擔；輔（fǔ）料均要符合罐頭生產中輔料的使用標準。  

2、油炸（zhà）時雞塊的顏色好壞關係到產品的質量，要達到香（xiāng）酥雞應有的標準顏色，即（jí）橘紅色（sè）或（huò）棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時間。飴糖的配製濃度一般按糖水比4:6或5:5，也可按5:1稀釋煮沸浸燙；油溫控製在180℃，油炸時間2-3分鍾。油溫太高或炸時太長，雞（jī）皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著（zhe）色時間長，雞體失脂（zhī）太（tài）多、肉質老化影（yǐng）響嫩度，著色也不佳。  

3、浸調味液時，調味（wèi）液應保（bǎo）持一定溫度（dù），以加快調味湯（tāng）汁向雞內部滲透的速度，從而（ér）保持產品的質量，調（diào）味液的溫度以65-75℃為宜。  

4、封口是軟罐頭生產的關鍵工序，封口後須使其在加（jiā）熱殺（shā）菌和銷售（shòu）過程中保持牢固。封口應符合以下條件：熔合試驗良（liáng）好，無（wú）氣泡，無裂層（céng）；耐受（shòu）破裂程度每平方厘米5千克，保持時間30秒，最大破裂長度1.6毫米；耐受拉力程度每10毫米2.1千克（kè），樣品寬度13毫米，滑快速度每分鍾254毫米。封口後必（bì）須立即進行殺菌，停（tíng）留時間不得（dé）超過半小時。  

5、高溫殺菌和急速冷卻是香酥珍珠雞軟罐頭破袋的主要原因，殺（shā）菌時，要（yào）特別注意用反壓控製殺菌（jun1）鍋內的壓（yā）力平衡，用高於殺菌蒸汽壓0.2-0.4帕的反壓。待殺菌鍋內溫度降到60℃時，方可緩慢減壓。  

五、香酥珍珠雞軟罐頭的產品質量  

1、感官指標。色澤：色澤正常，具有該產品應（yīng）有的黃褐色或紅褐色，有光澤；滋（zī）味氣味（wèi）：具有香酥珍珠（zhū）雞罐頭特有的滋（zī）味與氣味，口味鮮美，香氣濃鬱，無異味；組織形態：肉（ròu）質酥軟適度，不幹硬；每袋（dài）內雞翅、雞腿、雞塊大致均勻，整齊平列於袋（dài）內，雜質：不（bú）允許存在。  

2、理化指標。淨（jìng）重：100克，每袋（dài）允許誤差±5%，但每批（pī）平均（jun1）不低於淨重；固形物：不低於淨重的95%；氯化鈉含量：1.2-2.5%；錫：每千克≤200毫克；銅（tóng）：每千克≤5.0毫克；鉛：每千克≤1.0毫克（kè）；砷：每千克≤1.0毫克；汞（gǒng）：每千（qiān）克≤0.5毫（háo）克。  

3、微生物指標（biāo）：無致病菌及微生物引起的腐敗現象。  

4、保持期15個月。