舟山海鮮，風魚嗆蟹如何做出舟山老家味（wèi）道？[每日農經]

[每（měi）日農經]老家味道 海（hǎi）邊的風（fēng）魚嗆蟹(20150209)

臘月一過（guò），舟山開始迎來連續的西北風，孩子們已經最早進入過年（nián）的狀態，他們不怕風，風（fēng）不僅送回遠方的親人，在風中也不時飄蕩著那熟悉的老（lǎo）家味道（dào）。這一天住在舟山朱家尖的邱大姐接到了一個電話，在上海讀書的兒子要回來了。

邱大姐所住（zhù）的朱家尖緊鄰海邊，海麵上風大浪急。到了冬季（jì），海裏的不少魚類為了抵禦寒冷而生出厚厚的脂肪，其中（zhōng）一種就以口感細（xì）膩，鮮味濃鬱（yù）而聞名全國，那就是著名的舟山帶魚。用它做成的風帶魚就是這裏幾代人的記憶。今天記者小鄧決定（dìng）和朱家尖（jiān）街道的沈大哥一起去選擇最正宗的食材。

記者：大哥，咱們這裏賣的帶魚（yú）應（yīng）該就一種吧。

浙江舟山市朱家尖（jiān）街道沈海潮：那不一定的，帶魚有好多品種，有外洋的，也有舟山本地帶魚（yú），舟山本地帶魚，嘴巴是鷹勾的，眼睛小小的，背有一點點駝（tuó）。

記者：知道了大哥（gē），一（yī）會兒我就照著難看的找。

年味漸濃，市場上也逐漸熱鬧起來，商家盡可能隨時補充上新鮮（xiān）的海貨，來滿足越來（lái）越多的食客。接近年根，這裏的價格幾乎幾天一變。很多攤位上都擺著新鮮的帶魚（yú），真正近海（hǎi）的舟山帶魚就隱藏其間（jiān），等待有心人的甄選。

記者：這個嘴巴尖尖的，眼（yǎn）睛有點大，這個肯定不是。

這個是外洋帶魚，那你看看這個。

記者：這個也尖尖的，可這眼睛跟剛才那個也差不了多少啊。

浙江（jiāng）舟山市朱家尖街道沈海潮：要看裏麵那個黑色的瞳孔。

記者：這（zhè）差別隻有內行人才能看得出來啊（ā）。

除（chú）了帶魚，另外（wài）兩樣食材（cái）也不能落下（xià），風（fēng）鰻、風帶魚（yú），和嗆蟹構成了舟山人年味大餐中的經典。

浙江省舟山市普陀博物館顧問俞保根（gēn）：這三道菜在舟（zhōu）山（shān）人心中（zhōng）是主要（yào）的菜，哪一家孩子結婚了，來吃酒的客人，他先要看看你這三道菜有沒有，有風鰻、風帶魚、還有嗆蟹的話，人家就（jiù）伸大拇指，可以！

兒子回家了，魚也風得正好（hǎo）合適。該備好的早就備齊，邱大姐最懂得兒子的念想。

唐琪皓（hào）：菜（cài）肴蒸好（hǎo）了，獨特的香氣在四處彌（mí）漫。兒子喜歡講述著（zhe）多（duō）彩（cǎi）的大學生活，邱大姐更關心兒好香啊太喜歡了我（wǒ）從小最喜歡（huān）的就是這道菜了，而且吃（chī）得膩膩的，可是上了大學以後，吃（chī）不到了以後才會想起來，自己原來（lái）這（zhè）麽（me）喜歡這道菜（cài）。

菜擺上桌，獨（dú）特的香氣在四處彌（mí）漫。兒子喜歡講述大學的多彩生活（huó），邱大姐則更關心兒（ér）子在外地（dì）能否吃得習慣（guàn）。吃一口，聊幾句，餐桌上熟悉的味道就（jiù）是最好的（de）媒介。

浙江省舟山（shān）市朱家尖街道唐愛國：還是過年想家了。

帶魚，鰻魚和梭子蟹在舟山（shān）以外的地方有多種烹飪製作方法，但是當地人仍是（shì）沿襲過去的傳統。製作風帶魚和風鰻都離不開風的幫忙，但過程卻簡單得讓人意外，先要將魚清理（lǐ）幹淨，否則會加重魚的腥氣。

浙江舟山市朱家尖街（jiē）道沈海潮：風帶魚，風鰻，嗆蟹，過年桌上一定要有的。必須要擺上去，沒有這道菜就沒有年味，還有就是不好客。

記者：我也（yě）想起了我的老家味道（dào），想（xiǎng）起了殺豬菜（cài），說起來還有點想家了（le）。

洗淨的魚要放在按比例配製的鹽水裏醃製2個小時，之後取出用鐵絲穿起做成個（gè）勾掛在室（shì）外。

記者：穿上了。

剩下的就要交給風了。

記者：風一吹我還挺（tǐng）冷的。

浙江舟山市朱家尖街道沈海潮：我（wǒ）沒感覺到冷，我覺得風（fēng）帶魚最（zuì）好是這個天氣（qì）。風越（yuè）大，越（yuè）冷越（yuè）好，春夏的時候，天氣有點熱，熱了以後這個魚掛了一天就臭了。

因為天氣暖和吧（ba）。一定要（yào）到臘月以後，連續幾天（tiān）的西北風刮（guā）過以（yǐ）後，才可以。

天空晴朗，北風幹（gàn）冷，尤其是在朱家尖這個近海漁村，幾（jǐ）乎每家每（měi）戶都有（yǒu）自己風魚的場所，在風的光（guāng）的作（zuò）用下（xià），一條條帶魚和鰻魚就像一把把銀刀，成了這個村最美麗的風景。什麽時（shí）候才有連續的西（xī）北風，風多大最好，吹（chuī）多長時（shí）間，年年都是這三樣兒，沈大哥早已熟能生巧。風幹隻需要兩到三天，魚的表麵被風逐（zhú）漸吹酥，魚肉內的油脂漸漸滲出，整條（tiáo）魚看上去有些透明（míng）的黃（huáng）色，。風幹（gàn）會讓魚的體積縮小，厚度變薄，雖然風吹日曬必不可少，但風吹卻要重要的多。風（fēng）帶魚如此，風鰻也是如此（cǐ）。

浙江省舟山市普陀博物館顧問俞保根：太陽曬外麵幹的快（kuài），裏麵卻並不一定很幹，風時間也不能太長，否則會硬，也不好吃。

做嗆蟹雖（suī）然不用這麽掛著，但是西北風吹起的季節（jiē），梭子蟹裏的紅膏最為豐滿。將梭子（zǐ）蟹在鹽水中醃幾個小時就行（háng）了。鹽不僅有提鮮（xiān）的作用，也可以讓食物保存更長的（de）時間。現在通過政府支持朱家尖（jiān）被開發成了著名（míng）的旅遊（yóu）休閑勝地。（www.znjjhypt.com）沈大哥和妻子開了（le）一個農家樂，所（suǒ）來消費的（de）食客中少不了從國外歸來的遊子。

消費者：我是從剛剛從國外回來（lái）因為在外麵呆了幾年在外麵的時候吃外麵的東西特別沒味兒這些（xiē）其實說是家鄉的味（wèi）道，倒不如說是親人的味道，因為這（zhè）個會（huì）讓自己特別（bié）想家，這就是我最美好的記（jì）憶

記（jì）者：聽說知道我們要來（lái），這家大（dà）叔非要親自下（xià）廚招待我們，既然要做，咱（zán）們也不能閑著（zhe）總得幫幫忙吧。

看來還是之前風和鹽的作用最為重要，簡單到這種程度，小鄧還真插不上手。那，那（nà）就等著吧。

記者：哎大叔，您年輕的（de）時候經常出海捕魚是吧，那您給我講講（jiǎng）捕魚的故事唄。

浙（zhè）江省舟山市（shì）朱家尖街道張全元：我小時侯帶魚很多的。大的網兩（liǎng）萬多斤。

記者：那時候帶魚多少錢一斤啊？

浙江省舟山市朱家尖街（jiē）道張全元：那時候隻有一角八分一斤（jīn）啊。現在的帶魚大的（de）100元左右一斤啊。

記者：那在船上也是吃風帶魚嗎？

浙江省舟山市朱家（jiā）尖街道張全（quán）元：吃新鮮的，在船上也有風嘛（ma）。鹹水一醃，就吊（diào）在船（chuán）上，桅杆上，比家裏曬的味道還要鮮美。船上是鹹風，有鹹氣，原汁原味（wèi）的感覺。

剛（gāng）蒸（zhēng）好的風帶（dài）魚鹹鮮適口（kǒu），口感嫩滑細膩，和風鰻魚一樣，那是鹹魚和魚幹的混合味（wèi）道，就著剛出鍋的鮮（xiān）香。

記者：這個風帶魚開始以為很硬（yìng），但是完全出乎我的意料。隻用（yòng）口腔（qiāng）和舌頭就好，一（yī）抿就化了，現在滿嘴都是清香。

相對於豐滿和風帶魚而言，嗆（qiàng）蟹則帶著清爽的涼意，因為醃製的火候拿捏極準，膏紅（hóng）蟹肉（ròu）保持（chí）著（zhe）最原始的色彩（cǎi）和半流動狀態（tài），看上（shàng）去更增食欲，吮之心神俱爽（shuǎng），回味滿口留鮮。

浙（zhè）江省舟山市朱家尖街道張（zhāng）正英：我們小時候吃不到，像（xiàng）這個風帶魚、風鰻（mán）、還（hái）有嗆蟹，要等過年的時候客人來了才（cái）能給客人（rén）吃的，而且我們的客人也很自覺，他們都知道這個是大（dà）菜，客（kè）人（rén）有時候也不吃的，然後我媽（mā）媽就把它搬到廚房下麵。等第二次客人來了再拿出來招待客人，我記得（dé）小時候有一次，嘴巴（bā）饞，小（xiǎo）孩子不懂事，我就（jiù）偷偷地拿了一塊（kuài），被我媽罵死了，我們現在還是以這三道菜來招待客人的。

2014年，沈大哥農家（jiā）樂所（suǒ）屬街道漁農（nóng）民人均純收入達到了（le）2萬元以上。帶著記憶的老家味道，雖不是稀罕名貴的佳肴，但隻要餐（cān）桌上（shàng）有了，吃到了才叫過年。這一點，遠在外（wài）地的舟山人感觸更深。

市民袁科偉：快（kuài）過年那會兒這（zhè）些家鄉的味道有朋友從舟山帶過去每到那個時候我們北京的一些舟山老鄉們會在群裏麵發起聚（jù）會我們講（jiǎng）著舟山的話（huà）吃著舟（zhōu）山的（de）菜想念著家鄉的（de）味道每到那個時（shí）候大家都會非常地想念家鄉盼著放假。

農曆（lì）新（xīn）年將至，到處充滿著喜慶的氣氛，風帶魚，風鰻和嗆蟹的口感也許不是每個人都懂得欣賞，但它卻是（shì）浙江舟山幾代人難以割舍的年味，時間越久，味道越濃。