殺豬菜的做法，如何做出年味（wèi）十足的東北殺豬菜？[每日農經]

[每日農（nóng）經]老家味道 年味十足的東北（běi）殺豬菜(20150202)

她（tā）叫戰宇，每年農曆9月開始，醃酸菜是（shì）戰宇必做的功課，因為沒有酸菜，在黑龍江省蘭西縣，有一桌菜就不（bú）成立（lì），那就是殺豬（zhū）菜。

戰宇：每年都（dōu）吃（chī），自己在家也做（zuò），有（yǒu）的時候上飯店去吃，有時候（hòu）在家做。

戰宇之所以年年都親（qīn）手醃酸（suān）菜，除了一家人離不開那道殺豬菜，還因為殺豬菜對她來說有著特殊的意義。

20多年前，小戰宇和她未來的老（lǎo）公錢樹友是一個村裏青梅（méi）竹馬的小（xiǎo）夥伴。當時兩家的大人鬧了點別扭，關係逐漸（jiàn）疏遠（yuǎn）。

那一年年關將近，小樹友家殺了年豬要請親朋好友來家吃飯。小樹友在挨家挨戶通知（zhī）要請（qǐng）的客人時，很自然地，他跑到了（le）小戰宇家門前，到（dào）底要不要通知親密的小夥伴呢？小樹友勇敢地做出了他認為（wéi）正確（què）的選（xuǎn）擇。

錢樹友（yǒu）：在草莓视频大全，殺年豬的時候鄰居都要請到了，有一家沒去的話，就感覺（jiào）說是關（guān）係沒到。

中國民俗學會（huì）會員（yuán）楊中宇（yǔ）：全家人、親朋故（gù）友能痛痛快快地聚到（dào）一起吃頓殺豬菜，就相當（dāng）於（yú）過個（gè）小年。

因為殺年豬、吃殺豬菜（cài）是各家（jiā）各戶的大師，兩家（jiā）人在一起吃了這頓殺豬菜，之前的矛盾得到了消解，而現（xiàn）在，戰宇和錢樹友更是已經組成了一（yī）個幸福的小家庭，所以殺豬菜在他們（men）心中有著特殊的地位。那這殺豬（zhū）菜到底是什麽樣的呢？記者張苑在蘭西縣湊巧趕上了一戶人家正要殺年豬。

在東北草莓视频大全，有人給殺（shā）豬菜（cài）總結了三大怪（guài），第一大怪就是“殺了年豬他不賣”。一進入（rù）臘月，就到了忙碌了一年的人們犒勞自己的時（shí）候，外麵冰天雪地、天（tiān）寒地（dì）凍，家裏（lǐ）溫暖如春，親朋好友熱熱鬧鬧地聚在（zài）一起嘮嘮嗑是最好（hǎo）不過。這個時（shí）候殺的豬叫年豬，而誰家殺了豬，也（yě）依然會叫來鄉親們一起飽飽口福。

過去因為日子窮，隻有在過年的時候人（rén）們才能美美地吃上一頓殺豬菜，現在（zài）生活已經發生了翻天覆（fù）地的（de）變化，但那殺豬菜（cài）的味道卻依然讓人惦念（niàn），房子早已不是當年的房子（zǐ），但當年的燒柴灶和家裏的大鍋依然有自己的一席之地。

關（guān）永斌：這些五花三層的肉就是做（zuò）殺豬菜最好的了，吃（chī）著香。

老關是村裏做殺豬（zhū）菜的好手，哪家殺了年豬都要請（qǐng）他來幫忙（máng）。

張苑：現在是要幹什麽呀（ya）？

關永華：撈酸菜。

張苑：這麽大的缸啊？

關永華：嗯，家家都是這麽大的缸。一缸能（néng）醃200斤菜呢。

這些酸菜是兩個月前醃上的，平常包餃（jiǎo）子之類的（de）已經用掉了很多，剩下的這些就是為了今天這頓殺豬菜特意留下（xià）的。除了這些酸菜以外，還有一項重要的準備工作要做。

關永華：小張，來，肉熟了！

農家的肉就（jiù）是（shì）香，剛打開鍋蓋，已經是滿屋的香氣撲鼻（bí）了。

這個（gè）時候就要把那最要緊的酸菜加進鍋裏了。

這些煮好的（de）肉切片（piàn），就成（chéng）為了殺豬菜裏重要的一道菜--蒜泥白肉了。

殺豬菜裏還有一道重要的菜（cài）肴--血腸，為了保證血腸做出來細嫩鮮滑，必須用這些滾燙鮮香的肉湯去調和。灌製（zhì）的時候就需要有一個幫（bāng）手了。

真正的高（gāo）手會等到血腸剛剛（gāng）煮好，已熟未（wèi）老之時紮上（shàng）這幾針，時間點剛剛好，這時候馬上起鍋，少一分未熟，多一分則太老。

東北人的性（xìng）格充分體現在菜肴的烹製上，像這樣豬肝整個地煮熟在很多地方是（shì）不可想象的。

也有特別（bié）講（jiǎng）究的地方，這豬（zhū）肝隻能用（yòng）手掰，絕不能用刀切，因（yīn）為碰了刀就（jiù）有了（le）一股（gǔ）鐵腥氣。

一（yī）頭豬（zhū）按現在（zài）的價格能賣上（shàng）兩三千塊錢，但那遠遠（yuǎn）不如鄉親們一起聚聚來得（dé）重要。而這頭豬就做出了這一桌殺豬菜，這便是殺豬菜的第二大怪“一頭豬就是一道菜”。

張苑：這個肉很香，然後酸菜（cài）也（yě）很酸爽，脆脆的，又吸收（shōu）掉了肉的一些油脂，所（suǒ）以肉吃著一點（diǎn）都不膩，確實（shí）是很好吃啊。

臧長青：現在過年就是幾乎天天吃殺豬菜，今天（tiān）上你家吃，明天上他家（jiā）吃，不過就是吃不夠。

滕耀雙：到快要回家的時候，就會給父母打電話，問殺豬沒有啊（ā），殺豬菜做沒做好啊（ā）之類的。

當滿口的肉香在口腔裏化開的時候，當所有的憂愁隨著酒杯的碰撞而消散的時候，當喜悅（yuè）在談笑間（jiān）升華的（de）時候，殺豬菜給予了人們最好（hǎo）的載體。

過去隻有在農（nóng）戶家，而且隻有在年關（guān）才（cái）能吃到的（de）殺豬菜，如今一年四季都可以吃到了，很多有心人把這道地道的農家菜開成了（le）飯館，在城區人口不到10萬的蘭西縣城，以殺豬菜作為招牌和主要經（jīng）營菜式的（de）飯館就有（yǒu）近十家，王爽的店就是其中之一（yī）。

蘭西縣東北一口豬殺豬菜館老板 王爽：咱們東北人喜歡吃殺豬菜，而且我們這裏的東（dōng）北民豬肉質也特別好，所以就（jiù）想著開（kāi）這麽家店了。

燒辣椒是當地人吃殺豬菜喜歡添加的一味調（diào）料，在草莓视频大全很多是真在明火裏燒，在飯店則采用了這樣的幹炒的方式保持與燒（shāo）幾乎一樣的口感。

吃的時候（hòu），把燒好的幹辣椒用（yòng）手掰碎，撒在火鍋裏，讓它的味道慢慢滲透進菜中。不（bú）管平常喜歡不喜歡吃辣，這個燒辣椒獨特的幹爽、焦香的味道（dào）的確能給殺（shā）豬菜提味。

消費者：吃這個殺豬菜感覺特別親切，大夥兒朝一個鍋使勁，也覺得很團結、和氣。

消（xiāo）費者：我從小就吃她家（jiā）的，也習慣了，覺得非常好。

消費者：有小時候那種感覺吧，就像小時候在農（nóng）村殺豬的時候（hòu）一樣，有那種感覺（jiào）。

這就（jiù）是殺豬菜的第三大（dà）怪“開家（jiā）飯館一個菜”！像王爽的飯店隻經營殺豬菜，但憑著地道的口味，她這個營業麵積1000平方米的飯（fàn）店生意非常火爆，每年光是辣椒她就需（xū）要準（zhǔn）備五六千斤，豬肉和下水數（shù）萬斤（jīn）。

在王爽（shuǎng）的店裏生意在忙碌的時候，同（tóng）樣是做殺豬菜的老楊（yáng）卻要去肉店再買（mǎi）點肉，因為（wéi）今天他的店裏要來一撥重要的老客戶，一大家子好幾十口人。

正因為是老客戶年（nián）年都來，為了（le）時刻給他們一定的新鮮感，老楊還借鑒了幾道創新的殺豬菜。

張苑：這些就是（shì）創新的殺豬菜哈，你看有葷素搭配的，不過我最感興趣的是這個，這是蛋黃做（zuò）的吧？

楊（yáng）立友：對，你嚐嚐！

張苑（yuàn）：嗯，還挺好吃的。那這還（hái）算是殺豬菜的一種嗎？

楊立友：算啊，它這是用豬下水做的。

今天到老楊這來的正是戰宇和錢樹友他們一家人。因為（wéi）兩人（rén）的婚姻和家（jiā）庭跟殺豬菜有著那份特殊的淵源，現（xiàn）在在城裏工作的戰宇和錢（qián）樹友（yǒu）兩口子和家人每年（nián）都要一起吃一（yī）頓殺豬菜，而楊（yáng）師傅的手藝是他們最信賴的。

殺豬菜，在東北，每次都不會是一個人單獨的享用它，它不（bú）光是一種淳樸的美味，更（gèng）代表了一種淳樸的（de）情感。一（yī）道殺豬菜，不僅帶給了忙碌了一年的人們鄰裏（lǐ）之間（jiān）相親相敬的（de）情意，家人間相親相愛的溫情（qíng），更給消費者帶來了口福、給飯店經營者帶來了蒸蒸（zhēng）日上的希望。