武川蓧麵的做法，探尋（xún）武川蓧麵的傳統技藝（yì）[農廣天地]

武川蓧麵的做法，探尋武川蓧麵的傳統技藝[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]探尋武川蓧麵的美味(20150227)

欄目記者將帶領觀眾朋友們一起去到（dào）內蒙古的武川縣，通過記者（zhě）的探尋與發現，向觀眾（zhòng）朋友們介紹了內蒙古武川縣蓧麥的種植曆史，蓧麵在武川的發展，以及蓧麵的特點，蓧麵的做法（fǎ）等內容。欄目記者（zhě）在了解了武（wǔ）川蓧麵的同時也品嚐到了武川（chuān）蓧（yóu）麵的美（měi）味，還學到了武川蓧（yóu）麵的製作方法。本片讓廣（guǎng）大的觀眾朋友們不僅（jǐn）學習到了武川蓧麵的製作方法，還從中了解到了中國幾千年來的農耕文化。武川蓧麵可分為：精蓧麵和笨蓧麵，武川蓧（yóu）麵有三熟，多種多樣的蓧麵製作（zuò）方法（fǎ）以及吃法。本片的趣（qù）味性、科普性較強，且輕鬆活（huó）潑，具有很好的可看性。

蓧麵主產於內蒙古，以（yǐ）武川和四子王旗最盛，其味鮮美獨特，營養價（jià）值很高，而且糖尿病人食用後很有益處。

相關資（zī）料：

武（wǔ）川蓧麵的做法，探尋（xún）武川蓧麵的傳（chuán）統技藝

蓧麵在我國已有（yǒu）五千年的曆史，屬（shǔ）塞北高寒農作物，然而（ér）提起蓧麵，許多人也許（xǔ）不知道為何（hé）物，可說起（qǐ）燕麥，卻在國內外（wài）久負盛名。其實蓧麥即燕麥，蓧（yóu）麵即燕麥粉。 蓧麥為一年或兩年生草本植物，葉子細長而尖，花淡綠色，小穗有細長的芒，籽實可以吃。蓧麥耐寒耐早，生長期長。在我國蓧（yóu）麥盛大產區如內蒙古烏蘭（lán）察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區，尤其內蒙以武川蓧麵（miàn）為最，蓧麵一直是深受老百姓喜愛的（de）風味食品。

武川蓧（yóu）麵 蓧麵的營養價值

蓧麥的營養價值和經濟價值都很高，秸行稈和麩（fū）殼中含有豐富的蛋白質、脂肪（fáng）和維生素B，是牲畜的上等飼料，還可用（yòng）於造紙。蓧麥麵可食用或（huò）做飼（sì）料。蛋白質平均含量達15%，比白麵高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；脂肪含量居各種糧食（shí）之首（shǒu），平均達8.5%，是麵粉的4.5倍，是稻米的6倍；鈣磷含量亦很高，每百克蓧麵含鈣58毫克，比麵（miàn）粉多20毫克，比稻米多50毫克；含磷312毫克，比麵粉多53毫克，比稻米多（duō）208毫克。蓧麵（miàn）不（bú）僅營養豐富，而且十分耐餓。科學證明，蓧麵富（fù）含八種氨基酸，多種微量元素，豐（fēng）富的亞油酸，高膳食纖維等含量為五穀之首，蓧麥所含的（de）維生素E、維生素B、維生素H都十分豐富（fù），因其營（yíng）養價（jià）值可觀，在減肥、降血脂、降血糖等方麵具（jù）有很好的治療保健作用，集保（bǎo）健、營（yíng）養於一身，老少皆宜。 在（zài）我國後山的蓧麵產區，人們的（de）飲食（shí）結構（gòu）比較單調，一到冬天，除了土豆，幾乎吃不上（shàng）蔬菜，而生活在那裏的人們卻很少因營養（yǎng）不良而患病，這（zhè）正是蓧麵醫療（liáo）保健作用的實證。

地處內蒙古高原大青山北麓的後山地區武川（chuān）縣，是蓧麵（miàn）的（de）傳統出產地。“後山（shān）三件寶，山藥（yào）(土豆)、蓧麵、羊皮襖”，足見蓧麵在當地（dì）的地位和影響。蓧麵是由蓧麥(裸燕麥)加（jiā）工而（ér）成的麵粉。它含有豐富的（de）蛋（dàn）白質（zhì）、植物脂肪和乙種維生素等，具有很高的營養價值。同（tóng）時（shí）對預防高血壓、動脈粥樣硬（yìng）化和糖尿病有特殊功（gōng）效。因此，蓧麵也越（yuè）來（lái）越被吃（chī）膩了精米白麵的（de）城（chéng）裏人喜食（shí）和青睞。

隨著時代的發（fā）展，特別是隨著旅遊（yóu）業的蓬勃（bó）興起，武川縣，這個通往大草原旅遊景區的必經之地，被當地（dì）人認為很普通的蓧麵（miàn）近年來名聲鵲起，異常火爆。“觀草原風光，吃（chī）武川蓧麵”，已成為眾（zhòng）多旅遊者的首選。為滿足廣大遊（yóu）客品嚐蓧（yóu）麵的願（yuàn）望，武川縣城各大飯店（diàn）適時推出蓧麵（miàn）係列食品大全（quán）——武川蓧麵宴，那正（zhèng）宗的蓧麵係（xì）列食品，使遊人大飽口福，大（dà）開眼界。

說起（qǐ）蓧麵的吃法，可謂五花八（bā）門，工序嚴格。蓧麵講究“三熟”：一是蓧麥必須炒熟；二是（shì）將炒熟（shú）蓧麥加工成的麵粉在做（zuò）食品時須用開水（shuǐ）澆熟（shú）和好；三是要蒸熟。隻（zhī）有這“三熟”到位，蓧麵才好吃上口。在蓧麵係列食（shí）品中，蓧麵窩窩、蓧麵魚魚算是蓧麵中的“名牌”。將和好的蓧麵取指頭大的一小塊，在光滑的石板上用手推壓成（chéng）薄片，然後提起繞於食指（zhǐ）成卷，逐個碼放（fàng）籠內排列成（chéng）蜂窩狀；蓧麵魚魚，是將和好的蓧麵用手搓成細條，一次（cì）或兩根或四根，盤臥於籠內，做好窩窩和魚魚後（hòu），上籠蒸七、八分鍾即熟。熟時香氣四溢，美味飄蕩。把出籠的窩窩魚魚用筷子夾（jiá）於羊（yáng）肉（ròu）土（tǔ）豆湯（tāng）(熱湯)或黃瓜水蘿卜湯(涼湯)中（zhōng）調（diào）著吃，十分可口。若佐以辣椒、香菜和大蒜，那味道就更美（měi）了。

蓧麵和土豆是一對“好兄弟”，將二（èr）者搭配在一起，又可增加（jiā）好幾種（zhǒng）吃法。蓧麵飩飩就是將土豆去皮後切成碎塊或擦成絲絲，加上花椒等調味品，鋪在蓧麵擀成的薄片上，卷成鋪蓋卷狀的小卷，蒸熟後蘸著湯（tāng）吃，別有一番風味。還如山藥(土豆)糕、山（shān）藥魚子更是蓧麵土豆（dòu）組（zǔ）合後的佳作。把土豆去皮煮（zhǔ）熟（shú）、搗碎（suì）成泥狀，拌以適量蓧麵，和好捏成半拳大小的麵塊，上籠蒸熟，出籠後再揉勻，切塊蘸湯而食；山（shān）藥魚子做法同山藥糕基本相似，隻是在上籠前搓成小魚狀（zhuàng），蒸熟後直接（jiē）蘸（zhàn）湯而（ér）食。和土豆組合的蓧麵係列品種還有蓧麵塊（kuài）壘、蓧麵（miàn）餃餃、蓧麵丸丸……蓧麵宴就是將傳統蓧麵吃法推陳出新（xīn），做成（chéng）十幾種係列食品（pǐn），外加燉羊肉全（quán）部擺上一桌，集蓧（yóu）麵之精華，融色、香、味於（yú）一體。蓧麵宴展（zhǎn）示出了武（wǔ）川（chuān）地方（fāng）食品之特色，實謂蓧麵之大全。

麵宴——貴賓的享受。蓧麵有五大係列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有38個品種，17種做法。
蓧麵有（yǒu）兩種吃法，熱吃和涼吃。蓧麵製作方法靈活多（duō）變，常在巧婦手下搓、推、擀、卷、花樣翻新，由鄉村（cūn）大媽現場製作，食用前觀賞（shǎng）一番民間手藝（yì）會令食（shí）者（zhě）食欲大增。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調、涼拌;也可用熱羊肉湯、熟土豆拌吃。並（bìng）可按各自口味，酸（suān）、辣、鹹、甜自行調製。夾一筷子蓧麵，飽蘸自己調配好的湯料，細細咀（jǔ）嚼，一種特殊的（de）蓧麵香味令人回（huí）味無窮。

“三十裏的蓧麵，四十裏的糕”，可見蓧麵十分耐餓。（www.znjjhypt.com）吃（chī）時別一下子吃得太飽，“蓧麵吃個半飽（bǎo）飽，一喝水正好好。”吃完蓧麵喝上一碗蒸蓧麵水(俗稱母子水)，特別的愜意。

武川（chuān）蓧麵（miàn）的做法

用料（liào）：蔥，蒜，蓧麵，香（xiāng）菜，水蘿卜，土豆，黃瓜，西紅柿，尖椒（可根據個人愛好添加） 配料：植物油，鹽，雞精（jīng），醬油，醋，花椒，熟芝麻．

一、 和麵

和麵（miàn）有兩種方法：一種是用開水活，一種是用涼（liáng）水活。 就是一大早起來把蓧麵用涼水漿上，放一上午，中午再做。這兩種和麵（miàn）的方法，用水和蓧麵的比例基本上都是1：1，當然這和蓧麵本身的濕度有（yǒu）關係。麵一般要漿的硬點（diǎn），做出（chū）來不容易黏，更精到。 揉好的蓧麵塊，

“蓧麵魚魚（yú）” 做法很簡單啦，就是揪兩小塊麵下來，在（zài）案板（bǎn）上用手搓，越搓越長，麵魚就（jiù）變出來了！

“蓧麵窩窩” 揪一塊麵，放在刀背（bèi）上（怕黏可以在刀背上稍（shāo）微抹點油），然後用手掌給（gěi）他（tā）推平了，用手指頭揪起來順勢一甩，就在指頭上卷成窩窩了，然後把那麽多窩窩立在一起！

“壓（yā）河撈”（有（yǒu）壓式和（hé）手擰式兩種工具） 做法：這個就（jiù）簡單了，蓧（yóu）麵揉成長圓的棒棒，塞在這個工具（jù）裏，轉上（shàng）麵的把手，蓧麵魚魚就自己（jǐ）出來了。

“山藥窩窩”做法：

1．土豆去皮洗淨，切薄片，上鍋蒸大約１０分鍾左右即熟，出鍋趁熱用勺子（zǐ）在碗裏壓成土豆泥．

2．蒸土豆的時間可（kě）以準（zhǔn）備（bèi）其他料，蓧麵手撕（sī）成不規則小塊（kuài），西紅柿去皮切丁，蔥（cōng）切末，黃瓜切絲，水蘿卜切絲，蒜剁（duò）成蒜米（mǐ）尖椒切末，，香菜切碎．

3．將蓧（yóu）麵，水蘿卜（bo），西紅柿，黃瓜，，尖椒依次碼放，上（shàng）麵放蔥花（huā），蒜米．在最上麵滴少量醬油，適量醋．

4．起鍋（guō）倒適量油，待油稍熱放入花椒，爆香後把花椒油倒在西（xī）紅柿上，尖椒，蔥花上．根據個人喜好加鹽以及雞精．拌勻後（hòu）加香菜，熟芝麻即好了．

PS： 1．雖然土豆泥（ní）要蒸十分鍾左右，但這是（shì）這道菜好吃的關鍵，磨刀不誤砍柴功哦．

2．把（bǎ）西紅柿（shì），尖椒（jiāo）和蔥花放好（hǎo）後倒醬（jiàng）油和醋，這樣的擺放可以不用（yòng）放入鍋中翻炒，蔥花被熱油一噴就可以達到炒過的香味（wèi）了，與其說簡便（biàn）不如說懶人有懶招．

3．特別版懶人辦法（fǎ），油（yóu）可以不（bú）用下鍋嗆，用一個家裏盛粥（zhōu）的金屬勺子就可以達到小鍋子的作用，簡（jiǎn）單快捷，還不用洗鍋子．

注：“蒸蓧麵” 鍋裏水開了才蒸蓧麵（miàn）；蓧（yóu）麵進鍋（guō）後冒起汽來隻蒸十分鍾，千萬別長了；最好是竹籠蒸，偶家（jiā）沒有，不（bú）鏽鋼的也湊乎；蒸好了出鍋要晾晾，然後按它的紋理撕開。 蓧麵蒸好了，可以有好多種（zhǒng）吃（chī）法，涼調（diào）、炒（chǎo）、菜湯或者肉湯拌，都（dōu）美味之極（jí）。 蓧（yóu）麵最佳搭配的幾種東西：羊肉湯（tāng）、辣椒、酸菜（圓白菜發的那種）、醋（cù）。 “炒蓧麵”配料：尖椒、蔥、蒜、酸（suān）菜，先進鍋炒，後放入蓧麵翻幾個個。最好先熗個紅辣椒，很有味道。炒好了用菜調的，在炒（chǎo）蓧麵裏麵又調了好多紅辣椒吃的，好香啊！ “羊肉湯蓧麵（miàn）” 羊肉，要肥一（yī）點的，剁成比肉餡稍整的小丁，放在碗裏（lǐ），調（diào）入鹽、花椒麵、醬油（yóu）、薑末、蔥末、胡油，放入蒸鍋中蒸30分鍾，出來看看要是湯少，就（jiù）少加點（diǎn）開水進碗（wǎn）裏麵。用（yòng）這個湯調蓧麵，配上海南的燈籠椒，都不知道美味的（de）怎麽形容了

相關資料：

扁豆蓧麵魚魚的（de）做法（fǎ）

用料：
主料蓧麵400克羊肉40克土豆80克　　輔料扁（biǎn）豆(白)100克西（xī）紅柿1個　　調（diào）料色（sè）拉油（yóu）適量食鹽6克醋適量蔥5克花椒粉（fěn）3克胡椒（jiāo）粉3克（kè）
扁豆蓧（yóu）麵魚魚（yú）的做法：
1.將溫度在85-95攝氏度的開水倒進蓧（yóu）麵裏
2.邊倒邊用（yòng）筷子攪拌
3. 稍涼（liáng）後和（hé）至不軟不硬的麵團
4. 羊（yáng）肉洗（xǐ）淨（jìng）切（qiē）成（chéng）丁
5.土豆去皮也切成（chéng）小丁
6.西紅柿用料理機打成醬，也可以用刀剁，我求快捷省（shěng）事就用（yòng）料理機轉一下（xià），很容易就成醬了
7.小扁豆泡好
8.將餳好的（de）蓧麵搓成條狀（zhuàng）
9.揪兩個紐扣（kòu）大小的麵團放在手心
10. 用兩隻手掌相對搓出兩頭稍尖的蓧（yóu）麵魚魚
11.將蓧麵都搓成魚魚（yú）備用
12.鍋內放油（yóu）燒熱（rè）
13.放入羊（yáng）肉炒至變色（sè）
14.加（jiā）蔥花、花椒麵炒勻
15. 放入土豆丁翻炒（chǎo）
16.放醬油
17. 加適量鹽炒至將熟
18.放入泡好的小（xiǎo）扁豆
19.加醋和胡椒粉
20. 倒（dǎo）入西紅柿醬炒勻
21.加入（rù）適量清水大火燒開後轉小火熬製5-10分（fèn）鍾
22.加入搓（cuō）好的蓧麵魚魚
23. 魚魚煮（zhǔ）熟後倒入砂鍋即可
烹飪技巧：
1. 蓧麵一定要用（yòng）開水和麵，否（fǒu）則（zé）做不（bú）成條條也做不成魚魚（yú）。
2. 搓蓧麵魚魚的時候不能一下子搓出兩個，就一個一個的搓，這個是功力，有的人能一（yī）下子搓三四個呢。
3. 羊肉選用肥瘦相間的（de）比較好。
4. 西紅柿選熟透的，一（yī）定要弄成醬，不管用切的還是料理機，不要市售的番茄醬，跟這個做出來不一個味。

打鹵蓧麵的做法：

用料（liào）
主料蓧麵300克　輔料豬肉餡100克胡蘿卜1根黃瓜1根黑木耳200克蔥5克水澱粉半碗　調料食鹽5克生抽少許（xǔ）植物油適量白糖3克
打鹵蓧麵栲栳栳的做法：
1.蓧麵（miàn）分幾次加入燒開的（de）水，邊（biān）加邊（biān）用筷子攪動，讓（ràng）麵形成絮（xù）狀，直到基本無幹（gàn）粉狀（zhuàng）態
2.揉成團，蓋上保鮮膜醒20-30分鍾
3.分成小劑子，揉圓
4.取一份麵（miàn）團，如（rú）圖用手掌向前一（yī）搓，形（xíng）成一個薄薄的橢圓形
5.順勢（shì）卷在手指上，就（jiù）形成一個栲栳栳。做不好的話，用擀麵杖擀也是可以（yǐ）的
6.籠屜上鋪上打濕的籠（lóng）布，把做好的栲栳栳一個個的排在籠屜（tì）上
7.根據（jù）自家火的情況，上汽後大火蒸10-15分鍾（zhōng）
打鹵的（de）做法：
1.黃瓜，胡蘿卜切（qiē）小丁，木耳切碎，肉（ròu）末備用
2.熱鍋涼油滑熟肉末盛出
3.鍋中放適量油，放蔥爆香，下胡蘿（luó）卜丁翻（fān）炒
4.下木耳翻炒一會（huì）兒
5.下黃瓜丁繼續翻炒
6.下（xià）滑熟的肉末
7.老抽上色，糖，鹽，生抽調味。加和蔬菜齊平的水，大火燒開轉小火煮（zhǔ）
8.當水量少一半後，轉（zhuǎn）大火，水澱粉勾芡起鍋