幾款鵝副食品的加（jiā）工方法

       一（yī）、鵝肝腸
　　1.主料（以千克計）：鵝肝（gān）30，豬腹部脂肪45—50，豬瘦肉25—30。
　　2.輔料（克/千克）：食鹽（yán）20、亞硝酸鈉0.08、異抗壞血酸鈉0.3、三聚磷酸鈉3.0、香辛料3.8、洋蔥2.0、黃油適量。
　　3.原料處理。鵝肝用（yòng）紅葡（pú）萄酒浸泡，放冰箱過夜。豬腹（fù）部脂肪和豬瘦肉用80℃水煮40—50分鍾，然後用絞（jiǎo）肉機絞成肉餡。洋蔥用黃油或大油炒熟。鵝肝用黃油（yóu）炒後切成小（xiǎo）丁。
　　4.加工工藝。流程（chéng）：斬拌一充填（tián）一熟加工一冷卻一成品。
　　①斬拌。將（jiāng）處理過的鵝肝（gān），放入斬拌（bàn）機斬至發泡，加亞硝酸鈉、磷酸鹽和抗壞血酸鈉，最後加入食鹽，斬好（hǎo）後取出。再把處理過的豬肉放進斬拌機斬（zhǎn）拌，此時溫度約50%，把斬好的鵝肝和香辛料加入再斬拌（bàn），此時斬拌機裏溫度（dù）不（bú）能超過60%，否則肝蛋白會變性，使脂肪外（wài）流。如溫度低（dī）於40%時，脂肪會凝固，肝蛋白不能（néng）把脂（zhī）肪包住，影響產（chǎn）品（pǐn）質量。
　　②充（chōng）填。根據需要可以選用纖維腸衣或者牛的盲腸，進行灌注（zhù）充填，也可以用模子成形。
　　③熟加工。腸衣經充填後直徑8—10厘米，經78—80℃水（shuǐ）煮1.5小時左右河根據腸子粗細而定），即可熟。如果（guǒ）用模子成形，要在煙熏（xūn）爐（lú）裏幹燥，溫度為78℃，中心溫度68℃即可。
　　④冷卻。采用自然溫度冷卻。
　　⑤成品。具有（yǒu）特殊的風味，組織細膩（nì），且塗抹性能良好。
　　二、香酥鵝翅
　　1.選（xuǎn）料。選擇新（xīn）鮮肥大的鵝翅（chì），按自然關（guān）節用刀分割成3節，洗淨瀝幹待用。
　　2.鹵液調製。每10個鵝翅膀用：黃酒10克，精鹽5克，(www.znjjhypt.com)白糖5克，醬油100克，生薑、蔥、花椒各少許，再用（yòng）鵝翅重量（liàng）1.5倍的水配成鹵（lǔ）並燒開，（先大火20分鍾，再轉入文火燜（mèn）煮30分鍾後，撈起冷卻）。
　　3.塗料及塗料調製。油（yóu）30克（kè），麵（miàn）粉63克，鵝蛋65克，糖15克，水40克，混合攪勻。將（jiāng）煮（zhǔ）過（guò）的鵝翅分別放入塗料內，使之塗上（shàng）薄薄一層，再撒（sā）上（shàng）麵包渣或饅頭渣。
　　4。由（yóu）炸。把植物油在鍋中升溫至160—180℃再放入鵝翅，邊炸（zhà）邊翻，直至表麵酥脆，呈橘黃色時即可出鍋，一（yī）般（bān）需4—5分鍾。
　　5.食用方法。香酥（sū）鵝翅以（yǐ）現炸現吃為宜，也可用無毒塑料真空包裝，價廉物美，是很受消費者歡迎的方便食品。
　　三（sān）、香酥鵝棗（zǎo）
　　1.選（xuǎn）料。選擇（zé）新鮮鵝頸，割除頸皮，洗淨，用刀順著頸椎骨剁成3厘米左（zuǒ）右（yòu）長的短節待用。
　　2.鹵煮。把鵝頸節放入鍋（guō）中，加入等量的水，再放入（rù）鵝頸重l%的生（shēng）薑（jiāng）碎料、1%黃酒、3%～4%食鹽、2%白糖、1%醬、0.1%花椒粉及（jí）蔥少許。煮製40—60分鍾後起鍋（guō）冷卻。
　　3.塗料。用油30克，麵粉63克，鵝蛋65克，糖15克，水40克，混合攪勻。將鵝頸節分別放人塗料內（nèi），使之沾上薄薄一層，再撒（sā）上麵包渣或饅頭渣。
　　4。由炸。把植物油在鍋（guō）中升溫至160—180℃再放入（rù）鵝頸節，邊炸邊翻，直至表麵酥脆，呈橘黃色，一（yī）般4—5分鍾即成（chéng）。
　　5.食用方法。以現（xiàn）炸現吃（chī）為好，也可真空包裝成旅遊（yóu）食品，攜帶方便，慢嚼細品，別有風味。
　　四、冷（lěng）香鵝糕
　　1.選料及整理。利（lì）用（yòng）分割鵝的骨架、雜碎和皮、頭等（即去掉腿、胸脯及脂肪外的部分）為原料。
　　2.清煮。把原料放入（rù）鍋中（zhōng），加入等量的水，大火煮製1—1.5小時，已經很（hěn）爛，撈出冷卻，拆肉剔（tī）骨，把大塊的肉和（hé）皮切成長條狀。
　　3.製糕。按原料（liào）25千克，加清煮後的（de）原汁湯（tāng）25—35千克，胡蘿卜絲2千克（kè），蔥白絲0.25千克，薑絲0.2千克，五香粉30克，味精20克（kè），食鹽1—1.5千克（kè），明膠0.5千克，黃酒0.5千克，混合後放入鍋中煮製30分鍾。起鍋後攪勻，並（bìng）定量裝入（rù）塑料盒中加蓋封（fēng）嚴（yán），放在0℃左右的冰箱中冷凍，使之凝結成糕狀。
　　4.食（shí）用方法。用刀切成片狀或塊狀，作下酒冷（lěng）菜，也可（kě）以1：3比例加（jiā）熱開水，調（diào）製成湯料，也可作為麵條的調味料。
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