煙熏板鵝的(de)加工技術
二、煙熏板鵝工(gōng)藝流程(chéng):屠宰加工→醃製→整形→晾掛→熏烤(kǎo)→刷油。
一、科學(xué)配方 白條鵝l00千克(kè),鹽5.5千克,白糖l千(qiān)克,八(bā)角、桂皮各10克,山柰、甘(gān)鬆各5克(kè),小茴香、丁香各3克,白酒1千克,硝酸鈉50克。
二、煙熏板鵝工藝流程:屠宰(zǎi)加工(gōng)→醃製→整形(xíng)→晾(liàng)掛→熏(xūn)烤→刷油。
三、煙熏板鵝加(jiā)工技術(shù)
1. 屠宰初加工。按常規方法對鵝進行宰殺放血,浸燙去毛,剖(pōu)開(kāi)胸腹腔(qiāng),取出全部(bù)內髒,從脛骨、腓骨(gǔ)下切下(xià)小腳,從橈骨、尺骨下斬去翅尖,然(rán)後浸泡清洗幹淨,掛起(qǐ)晾(liàng)幹(gàn)。
2. 醃製。先在體表(biǎo)抹白酒,再把其他粉碎的輔料均勻塗(tú)擦在(zài)鵝體內(nèi)外和切口兩麵,然後放入缸內醃製2~3天(冬天時間長些,夏天短些),其間翻缸1~2次。
3. 整形(xíng)。醃製結束後(hòu)將鵝出缸(gāng),用清水洗淨體表輔料,在案板上將鵝(é)體壓平,用兩塊竹片交叉將鵝體繃直。
4. 晾掛(guà)或烘幹。把整形後的鵝體懸掛於通風處,晾掛至風幹(gàn)鵝體表麵(miàn)為止(6~10小時)。有條件的最好(hǎo)在烘房內烘幹,以60℃左右的溫度烘4~5小時。
5. 熏烤。用(yòng)鋸末或穀殼做燃(rán)料,熏烤時將表(biǎo)皮幹(gàn)燥的鵝不斷翻動。熏1小時左右,至(zhì)鵝腹腔幹燥、表麵呈金黃色或棕黃色為止。
6. 刷油(yóu)。當熏烤(kǎo)的板鵝冷卻後,在體表和體腔內刷1層菜油,即(jí)為煙熏板鵝成品。
(作者聯係地(dì)址:山東省滕州市學院東路匯龍安東花(huā)園南區5號(hào)樓3單元602室 郵編:277500)
原文:養鴨 > 養(yǎng)鵝技術:煙(yān)熏板鵝的加工技術
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