[農廣天地]醬板鴨的做法

[農廣天（tiān）地]醬板鴨的做法　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣（guǎng）天地]醬板（bǎn）鴨加（jiā）工工藝(20131205)

醬板鴨作為一種風靡大江南北的風味（wèi）美（měi）食，其加工工藝（yì）較為考究（jiū），一年四季都可以製作（zuò）。在營養價值方麵，具有活血、順氣、健脾、養（yǎng）胃等功效。近年（nián）來，醬板鴨已經成為了四季養生保健、宴請賓朋嚐鮮、走親訪友饋贈的首（shǒu）選上（shàng）乘美食佳肴。在廣大消費者的心目當中，享（xiǎng）有（yǒu）較高的美譽度。本片（piàn）就向廣大的觀眾朋友們展示了醬（jiàng）板鴨的做法（fǎ）。首先介紹了原料鴨的挑選，接著，又介紹了（le）宰殺後鴨子的處理、滾揉、上架、烘烤、質檢、低溫發酵、包裝等生產（chǎn）環節。希望通過收看本期的節目，能讓廣大的觀（guān）眾朋友們對醬板鴨的（de）加工有（yǒu）所了解。

醬板鴨的做法一：

◆麻鴨（yā）1隻

◆調料（liào）　鹵汁2000毫升，食用油、花椒、五（wǔ）香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉各適量

◆做（zuò）法：

1．將鴨去淨毛樁、內髒，從胸脯剖開洗（xǐ）淨，再（zài）將（jiāng）花（huā）椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖（táng）、辣椒粉混合均勻，抹在鴨身上，然後醃漬10小時，再瀝幹鹽水：

2．將鴨放入鹵水鍋中，慢（màn）火鹵至七八成熟（shú），再放入蒸鍋中蒸熟：

3．鍋中放適量油燒熱，將鴨（yā）放入油鍋中炸香，取出切成塊，裝盤即可。

醬板鴨的做法二：

武漢醬板鴨

麻鴨1隻(約1500克)   

薑（jiāng）片30克，蔥段（duàn）100克，精鹽（yán）120克，料酒（jiǔ）60克，瑰露酒20克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，幹辣（là）椒25克，花椒10克，香料(八角20克、山柰10克（kè）、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白（bái）芷克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個)，紅曲米50克（kè），花生油100克（kè），香油25克，紅油30克

做（zuò）法：

1、麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內髒，並將（jiāng）裏外都j中洗幹淨，再把鴨身展開，扣於案板上，用重物將其壓扁。

2、取一麵盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽i00克、料酒30克及幹辣椒（jiāo）、花椒、玫瑰露酒等，後摻入適（shì）量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

3、用兩（liǎng）根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝幹水分，然後將（jiāng）麻鴨掛入烤爐中，用炭火將鴨慢（màn）烤至表皮黃(約五六成熟)取出。

4、將香料裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入（rù）另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將（jiāng）鍋置火上，放（fàng）入花（huā）生油（yóu）燒（shāo）熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入（rù）剩餘的料酒、鹽及啤（pí）酒、生（shēng）抽、冰糖、味精等，然後放入香料（liào）包和紅曲米包；用大火燒開後（hòu），撇淨浮沫，著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢（màn）鹵至熟（shú），撈出（chū）。

6、撈（lāo）出鹵汁（zhī）中的（de）薑蔥、香料包和（hé）紅曲米包，再（zài）用大火將鹵汁收濃（nóng），然後把鹵汁均勻（yún）地往鴨（yā）身淋（lín）遍，待鴨身冷（lěng）卻後，再往（wǎng）鴨身表麵刷上香油，即（jí）成醬板鴨。

7、把醬板鴨剁成條塊（kuài），裝入盤中還原成（chéng）鴨形；然後用紅油加鹵鴨原汁（zhī）調勻成（chéng）紅油（yóu）鹵汁，淋在（zài）盤鴨塊上，即（jí）成。

做法提示：

最（zuì）好選用鴨齡為1年左右（yòu）的仔麻鴨。

麻鴨宰殺清洗時應（yīng）保持鴨體完整、表皮無傷痕。

麻鴨背部開（kāi）膛便於將鴨身壓扁，有利於保持鴨的腹部完整。