昆山奧灶麵的做法[農廣天（tiān）地]

昆山奧灶麵的做法[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天（tiān）地]中國十大麵條--昆山奧灶麵：

作為中國十大麵條之一的“奧灶麵”，是江蘇省昆山市的特色（sè）麵食。本片將向觀眾朋友（yǒu）們介紹一下這“奧灶麵”的（de）由來和製作工藝。

相關知識：

奧灶麵不僅選料講究，味美鮮（xiān）醇，另外還有“三（sān）燙（tàng）”的特點：麵燙（tàng），撈麵時不在溫（wēn）水中（zhōng）過水，而在（zài）沸水中過水；湯燙，配（pèi）製好的（de）麵湯（tāng）放在鐵鍋裏，用餘火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗淨後（hòu），放在沸水中取（qǔ）用，不僅保暖，還（hái）消毒衛生。因此“奧灶麵”即便（biàn）是在數九寒（hán）天，食之也能冒汗。

奧灶麵出自奧灶館，位於現亭林路，至（zhì）今已有近百年的（de）曆史。它的前身是昆山的“天香館”，因為經營不善，店主棄館而走。債主趙三老太將它交（jiāo）給繡娘陳秀英經營（yíng），易名“顏複興”。心靈手巧的陳秀英本來就（jiù）擅長精細小吃烹調，她虛心征求意見（jiàn），精心烹飪製作，果然非同凡響。隻有三張半桌子的小麵館顧客盈門，名聲四揚。解放後，根據“奧妙在灶頭上”的意思和諧音，正（zhèng）式命名為“奧灶（zào）館”。

關於“奧灶”二字，曆來眾（zhòng）說紛紜。有一說是乾隆皇帝下江南時，曾品嚐此麵金口賜了“奧灶”的名字，這（zhè）是傳說，並無實（shí）據。比較可信（xìn）的說法是：顏複興麵館又小又舊，黑咕龍冬（dōng）；陳秀（xiù）英年紀大後手腳慢，眼睛不仔（zǎi）細（xì），因此被老吃客戲稱為“鏖糟麵”。鏖糟是（shì）昆山土語，就是不太幹淨的意思。誰（shuí）知這（zhè）個怪名稱反倒使它不（bú）脛而走。

奧灶（zào）麵深受顧客歡迎，首先在於湯麵（miàn）有特色。它繼承（chéng）傳（chuán）統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味鮮異常。其次在於餃頭有考究，爆魚一律用青魚（yú）製（zhì）作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，麵條用（yòng）精（jīng）白麵加工成龍須麵，下（xià）鍋時緊下快撈，使之軟（ruǎn）硬（yìng）適（shì）度。奧（ào）灶麵最（zuì）注重“五熱一體，小料衝湯”。

相關新聞：

吃一碗百年奧灶麵 蘇州非遺美食引（yǐn）進常州：

還記得（dé）晚（wǎn）報曾經報道過的《常（cháng）州一碗麵》嗎？那還是3年前的冬天了，晚報以4個整版的篇幅，詳細報道了市區10多家特（tè）色麵館。這組報（bào）道麵世後，帶來的影響是：時至今日，仍不（bú）時有讀者來（lái）電熱（rè）情地向我們推薦，“你們還要寫麵嗎？我又發（fā）現了一家很（hěn）不錯的（de）麵館！”

這不，前幾天，又有好幾位讀（dú）者向記者推薦，說是在蘭陵橋頭，新開出了一家麵（miàn）館，很有特色，名字叫作“百年（nián）奧灶麵（miàn）”。奧灶（zào）麵？記得很多（duō）年前我曾在川良美食城吃過（guò），早（zǎo）晨的時光，它家下麵（miàn）條的大鍋前，是人氣最旺的。不過後來隨著川（chuān）良美食城（chéng）的（de）消（xiāo）失，再想吃一碗正宗的奧灶麵，在常州城（chéng）裏有點（diǎn）難尋了。那麽，這家開在蘭陵橋頭的奧灶麵館，味（wèi）道會是什麽樣的呢？

這（zhè）裏的奧灶麵引自昆山，能讓人吃到正宗的味道

 “百年奧灶麵”的全名（míng），其（qí）實是“福海美食百年奧灶（zào）麵”。和（hé）一般的（de）小麵館不同，百年奧灶麵館非常幹淨（jìng）敞亮（liàng），一張張漆得紅堂堂的八仙桌把店內襯得（dé）古色古香。取麵處（chù），大灶頭上的一口大鍋正（zhèng）“咕嘟咕嘟”冒著白汽，一碗（wǎn）碗奧（ào）灶麵被源源不斷地端給客人，當天掌勺的是70歲的（de）邵榮生（shēng）師傅，曾在雙桂坊興隆園菜館工作多年，如今在這裏“發揮（huī）餘熱”。

奧灶麵館的老板叫李（lǐ）玉萍，2009年，在餐飲界摸爬滾打多年的她，接手（shǒu）了蘭陵附近的福海大（dà）飯店，並把它做成了（le）一（yī）家知（zhī）名的社會飯店。李玉萍說（shuō），剛接手福海的時候，她就萌生了開一家奧灶麵館的念頭。福海以前曾做過（guò）奧灶麵，但味道不是很正宗。李玉萍懷念的，是小時候吃過（guò）的那一碗（wǎn）奧灶麵（miàn）。文化宮、同濟橋下，都曾有過奧灶麵館www.znjjhypt.com/，但隨著城（chéng）市發（fā）展變遷，都已經消失了。愛吃（chī）麵的常州人很多，像她一樣，很多麵客也想吃到（dào）一碗正宗的奧灶麵。幾經打聽，昆山的“劉易安奧灶麵”進入了她的視線。現在，福海的奧（ào）灶麵館，正是引進了昆山奧灶麵（miàn）的獨家技藝與配方。

對於福海的這一做法，常工院副教授、常州烹飪餐飲行業協會副會長潘國慶認為，常州人愛吃麵、懂吃麵，把正（zhèng）宗奧灶（zào）麵引入常州，將進一步提高常州麵客們的幸福指數、豐富常州的麵食（shí）文化。而福海作為一（yī）家中高檔社（shè）會知（zhī）名飯店（diàn），開（kāi）出這樣一家環境舒（shū）適、又（yòu）能讓老百姓走得進的麵館，是符合當下發展大眾（zhòng）餐（cān）飲（yǐn）的潮流的。

奧灶麵好吃的奧秘

一碗好吃的奧灶麵，怎樣才算正宗？它又好吃在哪裏（lǐ）？

70歲的劉錫安是（shì）中國烹飪大師，也是蘇州市級非遺項目“昆山奧灶（zào）麵”的傳承人。他13歲就入（rù）行，刻苦鑽研（yán）烹飪技藝，並先後至蘇州鬆（sōng）鶴樓（lóu）、黃天源、上海新雅、紅房子等“深造”，在博采眾長中練就了一手好功夫。他說，這奧灶麵流傳至今已有幾百年的曆史了，關於奧灶麵的傳說（shuō）很多，而他對奧灶麵的理解就是“奧妙的灶頭（tóu）”。想做出一碗正宗的奧灶麵，那是非常講究的（de）。

奧妙到底有哪些呢（ne）？讀（dú）完下麵這段文字，請做好咽口水的準備啊：

麵好吃，首先在一碗湯。奧灶麵的湯底（dǐ）繼承了傳統的做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉，還有豬骨等熬煮提出，所以味道鮮美異常。

其次，在於澆頭很有講（jiǎng）究（jiū）。爆魚一律用青魚塊（kuài）做成，鹵鴨用的是昆山大麻鴨，用老湯烹煮，所以肥（féi）而不膩。再有（yǒu）就是，麵條用精白麵粉加入雞蛋，加工成龍須麵，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。

奧灶麵最注重“五熱一體，小（xiǎo）料衝湯（tāng）”。所謂“五熱”，就是碗（wǎn）熱、湯熱、油熱、麵熱、澆（jiāo）頭熱；“小料衝湯”是指不用大鍋拚（pīn）湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。即便是在數（shù）九寒天，一碗奧灶（zào）麵下肚，全身都是熱乎乎的。

劉錫安向大（dà）家特別推（tuī）薦紅油爆魚麵和白湯鹵鴨麵。紅油（yóu）爆魚麵用的是氽爆魚的熟油，汁紅油亮，魚香撲（pū）鼻；白湯鹵鴨（yā）麵，白（bái）麵白湯，原色原味，口味清爽。