蘭州（zhōu）牛肉拉麵的做法　[農廣天地]

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[農廣天地（dì）]中國十大麵條之蘭州（zhōu）牛肉拉麵(20140206)

蘭州牛肉拉麵，又叫清湯牛肉麵，它曆史（shǐ）悠久，名聲遠播，1915年，經馬保子等人統一了蘭州牛肉麵的標準，改名為蘭州牛肉拉麵（miàn），廣泛流傳於西北各民族當（dāng）中。蘭州牛肉拉麵以“湯鏡者清（qīng），肉爛者（zhě）香，麵細者精”的獨特風味贏得了國內乃至（zhì）全（quán）世界顧客的好評。本片詳細地介紹了蘭州牛肉拉麵的（de）種類、特點及製作過程。最後還介紹了牛肉的煮製、吊湯、辣椒油以及一（yī）些配料的製作方法。

蘭州清湯牛肉麵肉湯製作（zuò）方法

主料:牛肉10公斤; 牛肝3斤（jīn）、白蘿卜10斤

調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、薑皮1兩、清油（yóu）0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬（jiàng）油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子（zǐ）油酌量.

“馬家（jiā）大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種（zhǒng），最常用的是“濃香型”的（de）。

牛肉湯製作由下麵幾個步驟進行（háng）：

先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，薑皮，鹽放入鍋裏，小火（huǒ）燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放（fàng）入另一鍋裏煮熟（shú）後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切（qiē）未、香（xiāng）萊切未待（dài）用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒（dǎo）入煮開的肉湯鍋裏，待開後（hòu）撇沫澄清，加入（rù）調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒（dǎo）入水少許，燒開除沫，再（zài）加入鹽、味（wèi）精、熟蘿卜（bo）片（piàn）和撇出的浮油及蔥（cōng）油、麵條下鍋（guō），麵熟後撈入碗內，將牛肉湯（tāng）、蘿卜、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每（měi）個人的（de）口味加上（shàng）適（shì）量的牛肉丁、香萊未、蒜苗（miáo）未及辣子油（yóu）。特（tè）點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔（róu）、入味，營養豐富實惠。每（měi）碗（wǎn）麵條2.5兩加湯350-500毫升，視碗（wǎn）大小而定。

牛肉麵的輔（fǔ）料也是調（diào）湯的一個重要組成部分。輔料蘿（luó）卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免（miǎn）糠心。做法是先將蘿卜洗淨，去其毛根和頭（tóu）尾，切成長形或扇（shàn）形的片，放入開水鍋裏焯一下，然後撈入冷水（shuǐ）浸漂，再入牛肉湯裏煮，這樣可以去其（qí）異味，吃起來軟硬適口。   清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方麵俱佳，一（yī）碗成功的牛肉麵應該是一清（qīng）（湯清）、二白（bái）（蘿卜白）、三紅（hóng）（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五（wǔ）黃（麵（miàn）條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有（yǒu）嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，麵韌（rèn）長”。  

油潑辣子的做法也（yě）很有講究(www.nczfJ.com/)，先將菜油燒熱，再冷卻到（dào）100度，放入花椒粒、草果、薑皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵（miàn），用溫油（yóu）（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾（gǔn），炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗（wǎn）裏，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證（zhèng）湯的清（qīng）亮。師傅介紹絕對不能直接（jiē）放入（rù）辣椒麵（miàn），否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 

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對於（yú）蘭州牛肉拉麵的入選，蘭州（zhōu）人均表示不意外。網友明明說道：“沒蘭（lán）州拉麵（miàn）不行呀！”網友（yǒu）Knight說（shuō）道：“大愛蘭州（zhōu）拉麵！”記者留意到，眾多網友，特別是甘肅的網友們，對於蘭州牛肉拉麵入選皆表示：“不意外！”

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