醬肉的做法　[農（nóng）廣（guǎng）天地視頻]

醬肉的做法　[農廣天地視頻]　　視頻（pín）來自：CCTV農（nóng）廣天地

[農廣天地]醬肉的製作(20130819)

醬肉，營養豐富，味道（dào）鮮（xiān）美，是我國（guó）傳統的（de）一種熟食製品。它（tā）有（yǒu）著悠久的曆史（shǐ），自古以來就深受人們的（de）喜愛。醬肉製品的曆史可以追溯到，一千三百餘年的隋末唐初。醬（jiàng）肉之所以美味獨存（cún），就在於（yú）它經煮製、醬製（zhì）、刷醬而成。在本期的節目當中，就將給觀眾（zhòng）朋友們介紹一下我們國家流傳至今的傳統美食——醬（jiàng）肉製品的加工技藝。

臘肉是熱菜裏（lǐ）的“驕子”，而醬肉則是涼盤中的“王子”。把肉煮熟後放在壇裏，加鹽醬調料醃製些（xiē）時日，這便是有名（míng）的醬肉。東北的醬肉種（zhǒng）類繁多，諸如醬牛肉、醬驢（lǘ）肉、醬豬頭肉（ròu）、醬雞胗等。醬肉吸收了東北大醬的精華和調料的百味，可謂“博采眾家之長，凝成一肉風格”，所以那（nà）肉共同（tóng）的特點就是醬香濃鬱、香而不膩，“煮得（dé）肥白間瘦紅，小壇滿蓄等開封；悠悠旬日等閑過，肉味香（xiāng）純醬色濃。”醬肉就詩，堪稱美食！家裏來了貴（guì）客，主人會搬出（chū）壇（tán）子，撈出醬肉（ròu），薄薄地切（qiē）、滿滿地碼，端上（shàng）桌來，但見肉色赭紅，如（rú）峰如丘，醬香四溢，鑽人鼻翼。搛一塊送進嘴裏，筋筋道道，細軟不柴，味蕾調和，唇（chún）齒（chǐ）留香！

相關知識：

浪花醬肉的做法(南方版)
　　
　　醃漬→風幹→蒸熟→急凍
　　成都大廚朱建中有一道賣相與此類似的菜品,叫做“浪花醬肉”,年年（nián）熱賣。此菜用的醬肉是用多種醬料醃製、風幹而（ér）成,增（zēng）加了醬香和風幹（gàn）的香（xiāng）味。成菜（cài）選用小籠屜做盞器,風幹醬肉切成大薄片後鋪在蘿卜絲上同蒸,也翻起了浪花（huā）。

　　醬肉製作流程
　　1、選用上好五花肉切成8厘米寬的條狀（zhuàng）。
　　2、備好（hǎo）醬料:每50斤肉需（xū）用（yòng）甜麵醬2.5千克、排骨醬1千克、醪糟1.5千克、鹽1.5千克、白糖500克,充分攪拌均勻成醬料。
　　3、將調好的醬料均勻地抹在每一塊肉（ròu）上,入大桶內醃製7-10天入味。
　　4、取出置於通風處掛好,用自然風吹晾一周（zhōu）,風幹後即成醬肉（ròu）生坯。
　　5、風（fēng）幹後的半（bàn）成品。

　　菜品製作流程
　　1、半成品醬肉用70℃溫水浸泡3小時,用溫水洗幹淨外表的醬料,擦幹,入籠（lóng）旺汽蒸40分鍾,取出晾涼後入冰箱速（sù）凍至硬。然後（hòu）將凍好的熟醬肉刨成15厘米長（zhǎng）、0.2厘米厚的（de）薄（báo）片。技術點:刨成的肉片要長而薄,長不低於15厘米,厚不超過0.2厘米。如果太短,一經蒸製就會縮得更短,如果太厚,就無法形成波浪（làng）。
　　2、幹蘿卜絲用清水泡軟（ruǎn）,放（fàng）底油熗下,鋪在籠（lóng）中墊底。將刨好的（de）肉片逐片擺在蘿卜絲上。
　　3、入蒸箱（xiāng）蒸製8分（fèn）鍾,至肉片微微卷起,撒蔥花即可上桌。