南溪豆腐幹做法　[農廣天地]

南溪豆腐幹（gàn）做法　[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]四川南溪豆（dòu）腐幹做法(20130815)

本片向觀眾朋友們介紹了南溪豆腐幹的加（jiā）工製作過程。南溪豆腐幹出自中國（guó）四川南（nán）部萬裏長江第一縣（xiàn）的南溪（xī），這裏有生產豆腐幹的傳統企業，曆史悠久。在四川，一（yī）提到南溪，人們就會想到豆腐幹。南溪豆腐幹（gàn）是以南溪縣得天獨厚的純天然原材料加（jiā）以曆史傳承的傳（chuán）統生產工藝，配合現代新技術生產出的新一（yī）代豆（dòu）製（zhì）品休閑小吃。製（zhì）作豆腐幹的（de）主要工藝流程有：挑選大豆原料；蒸氣加熱成（chéng）型豆腐（包括煮漿、過濾、點漿（jiāng）、蹲腦、破腦（nǎo）、上榨、加壓成型、白（bái）胚冷卻、白（bái）胚（pēi）造（zào）型、過堿、清洗、烘烤、殺菌（jun1））；鹵製；烘烤；高溫、高（gāo）壓殺菌等步（bù）驟（zhòu）。

豆腐幹既可炒煎（jiān）、涼拌，又可直接食（shí）用，漸漸地成了大眾喜愛的民間食品。為了改善豆腐幹（gàn）的單一口味，提高產（chǎn）品的質量和銷售量，豆腐幹作坊的老板在原（yuán）來白坯（pī）豆腐幹的基（jī）礎上，增（zēng）添配料和改進製作方法，改原烘烤為加進十幾種中藥（yào）材和香料鹵製。這種經過改進製作的豆腐幹（gàn），口味更好，更有市場，更（gèng）有消費者。

具有特色（sè）風味的南溪豆腐幹，曆朝曆代備受（shòu）廣大民眾青睞。不但深受本地常住的老百姓們喜愛，而且也深受那些達官顯貴、騷人墨客們鍾情。南溪縣城距戎州（今宜賓）不遠，隻有幾十公裏，水陸交通運輸方便。當（dāng）時戎州盛產名酒，而南溪豆腐幹自然成了（le）那些（xiē）寓居、路（lù）過、滯（zhì）留戎州地區文化（huà）名人們一邊吟詩作賦，一邊猜拳行令，一邊（biān）談笑玩唱，一邊淺啜（chuò）豪飲的最好“下酒菜”。這些文化名人有杜（dù）甫、岑參、三蘇（蘇洵（xún）、蘇（sū）軾、蘇轍）、黃庭堅（jiān）、陸遊、範成大、楊慎、王士禎、趙熙、包弼臣（chén）、孫炳文、朱德等。

到了晚清年代，南溪豆（dòu）腐幹作坊普（pǔ）遍出現，民國時期發展速度加快（kuài）。全城有不少家生產豆腐（fǔ）幹的作坊，其中較大有名的一家（jiā）要數郭選清（外號郭（guō）大良心），如1902年他在縣（xiàn）城東大街開酒店（diàn）時即自製豆腐（fǔ）幹配合銷售。在抗戰時，他又在中正街專做豆（dòu）腐幹生意，自稱（chēng）“大良心豆（dòu）腐幹公司”。他使用牛推大磨子生產豆腐幹，每天要磨大豆90斤，日銷豆腐幹1000塊左（zuǒ）右，其商店緊靠寶元南和美綸兩家大百貨（huò）商店，輪船在南溪碼頭停靠，旅客進城，迎麵即與該店見麵。他的豆腐幹品質優良，包裝美觀。用竹篾穿串，即十塊（kuài）一串，五十塊一（yī）提，用紅綠色有光紙（zhǐ）包裝，上下並不封口，使其通（tōng）氣。每（měi）串都貼上金字商標，除了在門市熱銷外，主要是批發給婦幼（yòu）弄到（dào）船上去賣，有百分之（zhī）十（shí）五的（de）差價，這樣一來，他的（de）豆（dòu）腐幹銷路便不斷擴大了。在此同時，還有黃少清父子相繼在中正街經（jīng）營此業，手磨生產，日銷豆腐幹200塊左右，隨後肖澤培（péi）亦（yì）由江安木頭灝遷來，從1942年即搞豆腐幹賣，日銷200餘塊。

解放前，南溪豆腐幹（gàn）純（chún）屬個體生產經營，年產量（liàng）不足15萬塊，解放後，在縣委、縣政府的重視和（hé）支持下，南溪縣生產的豆腐幹有了長足的大發展和大進步。南溪美味佳食豆（dòu）腐幹，不但古人喜（xǐ）吃，而（ér）且（qiě）今人同樣喜（xǐ）吃。時至今日，全國（guó）各（gè）地訂貨單（dān）如雪片般飛（fēi）來（lái），盡管該縣有好幾家大的豆（dòu）腐（fǔ）幹生產廠家，仍供不應求。昔日南溪豆腐幹一個美麗的傳說如今卻變成了南（nán）溪人民一棵招財進寶的“搖錢樹”，成了全縣一大支柱產業。

四川南溪豆腐幹做法：

1．原材料的選（xuǎn）擇（zé）：選擇水分含量小於8%、具豆香（xiāng）味（wèi）、金黃色、有光澤的優質黃豆。

2．磨豆漿：把選好的黃豆分別倒入泡豆池（chí）裏，每一池大約放（fàng）黃（huáng）豆250公斤，然後加水泡（pào）豆，黃豆和水（shuǐ）的比例（lì）一般為1∶6。泡豆時間一（yī）般為5~12小時，夏天以5~8小時為宜，冬天（tiān）以8~12小時為宜（yí）。泡豆期間，每隔2小時攪拌一次。

把泡好的黃豆放到磨漿機（jī）裏磨豆漿。黃（huáng）豆和水的（de）比例是1︰6。磨出的豆漿（jiāng）要經過3次離心處理，把豆渣和豆漿經過（guò）3次分離，才能做出（chū）優質的豆漿。第3次離心以後（hòu），分離（lí）出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫（wēn）度為90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮製5~15分鍾。

煮漿以（yǐ）後要（yào）進行篩漿處理（lǐ），篩漿（jiāng）過程也是進一步把豆渣和豆漿分（fèn）離的過程。通過（guò）篩漿把殘（cán）留（liú）的豆渣清理掉（diào），要（yào）不停地把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然（rán）後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下（xià）的豆漿才是優質豆漿。

 3.蒸汽加壓成型豆腐：①過濾（lǜ）。把經過（guò）篩漿處理後的豆漿通過管道輸送到點漿桶（tǒng）裏，同時用篩網把豆漿再次過（guò）濾。②點漿。用鹵水（氯化鎂水（shuǐ）溶液，一般1公（gōng）斤氯化鎂兌4公斤水）點漿，用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時邊攪動邊（biān）均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時（shí）為止，一般鹵水和豆漿的比例是1∶500的用量。③蹲腦（nǎo）。豆漿凝固後，需（xū）靜置5分鍾左右，組織（zhī）結構才能穩固(www.nczfj.Com/)，這個過程叫蹲腦。5分鍾以後豆漿（jiāng）中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花（huā），把豆花上（shàng）的水濾出。④上榨。用打豆花器把豆花（huā）打碎，同時把包豆花的包布（bù）鋪好（hǎo），用勺子把豆花舀進已鋪好包布（bù）的托盆裏，鋪平以後，用包（bāo）布將豆花包（bāo）起，蓋上（shàng）木板。每一塊規格是42厘米×43厘米，重量大約1100克，現在生產的豆腐幹一般厚度為3~5毫米，每一桶豆花（huā）一般（bān）可以包31~32層。⑤加壓成型（xíng）。把包好的豆花放到壓榨機的中心，四（sì）麵對齊，壓榨時壓力要適宜，一般31～32板豆腐花施加壓力0.12～0.18公斤/平方厘米（mǐ），保持20～25分鍾。待包布內無（wú）水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，這（zhè）樣製作出來的是白胚豆腐幹。⑥白胚（pēi）冷卻。將厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝去外麵（miàn）包（bāo）裹的包布，把豆腐（fǔ）胚倒在另一塊板上。再把白胚豆腐幹放到傳送帶上，傳送（sòng）帶上方的吹風機（jī）會把白胚（pēi）吹涼，然後（hòu）把冷卻的（de）白胚收起，等待造型。⑦白胚造型。無（wú）論用人工或（huò）機械切片，都（dōu）要求切成厚薄均勻、片形整（zhěng）齊的豆腐幹。切好的豆腐幹水分含量應在60%以下。

 4．鹵製南溪豆腐幹：①過堿。1公斤食用堿加水150公（gōng）斤，把堿水（shuǐ）燒開，將（jiāng）經過造型後的白胚豆腐幹倒入堿（jiǎn）水（shuǐ）中，攪拌5~8分鍾，這（zhè）個過程叫過堿，經過過堿處理後，可以（yǐ）使豆腐幹（gàn）更（gèng）細嫩、光滑（huá）。②清洗。將過堿後的豆腐（fǔ）幹撈（lāo）出後放到簸箕裏，倒清水清洗，要把留在豆腐幹表麵的堿水充分洗淨，需要反複（fù）清洗5分鍾。③鹵（lǔ）製。首（shǒu）先製作鹵汁，把（bǎ）八（bā）角、胡椒、丁香、茴香、桂（guì）皮、香果、紅蔻、白蔻、純天（tiān）然名貴中藥等配（pèi）料一起放（fàng）入150公（gōng）斤水（shuǐ）裏，再加入1公斤鹽進行熬製，先加大蒸氣壓力把水燒開，然後減壓熬製2個小時，把調料（liào）撈出，剩下（xià）的就是鹵（lǔ）製豆腐幹的鹵汁（zhī）了。把豆（dòu）腐幹放（fàng）到鹵汁裏鹵（lǔ）製半小（xiǎo）時，鹵製過程中要不停地攪拌，半小時後撈出。

 5．烘烤（kǎo）：將鹵（lǔ）好的豆腐幹撈出，碼放在烤盤裏，豆腐幹之間不要有（yǒu）重疊，擺放（fàng）也不要太靠邊，以免受熱不均。把碼好豆腐幹的烤（kǎo）盤放到烘烤車上，上下烤盤之間距離8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐幹會受熱不均，也會（huì）影響烘烤效果，烤（kǎo）盤放好後，把烘烤（kǎo）車推進（jìn）烤箱（xiāng）裏，用80~100℃的溫度烤15分鍾（zhōng）左右（yòu）即可。在烘烤過（guò）程中，每隔5分鍾就要把烤盤換一下位置（zhì），注意在換（huàn）盤的時候要（yào）戴防熱手套，以（yǐ）免被燙傷。烘（hōng）烤完畢，把烘烤車從烤箱裏拉出，讓烤完的豆腐幹冷卻20分（fèn）鍾，再將冷卻後的豆腐幹倒入儲（chǔ）物箱裏，放（fàng）進（jìn）冷藏室冷藏6~10小時。冷卻好以後的豆腐幹（gàn）要放到拌（bàn）料車間，對豆腐幹進行拌料處理。

 6．拌料調味：配（pèi）製各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖（táng）、辣椒，口味不同，配（pèi）料也不同，用量根據需要確定。每次把50公斤的豆腐幹放到攪拌機裏（lǐ），再放上調好的調味料，充（chōng）分攪拌，混（hún）合均勻。然後把調好味的豆（dòu）腐（fǔ）幹倒出，到封裝車（chē）間進行裝袋。

 7．真空包裝：按照不同規格把豆腐幹裝入內包裝袋。

 8．高溫、高壓殺菌：120℃下殺菌35分鍾，再保溫35分鍾，冷卻10分鍾，殺菌（jun1）之後即可售。