燈（dēng）影牛肉（ròu）的做法　[農廣天地視頻]

燈影牛肉的做法　[農廣天地視頻]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣（guǎng）天地]燈影牛（niú）肉的做法(20130815)

燈（dēng）影牛肉由於外觀活像燈影戲中的幕布，所以早在唐代開始，便從老百姓的口中獲（huò）得了既形象又好聽的名字，那就是“燈影牛肉”。在四川地區，燈影牛肉在老百姓心目中非常受歡迎，它與郫縣豆瓣、涪陵榨（zhà）菜、永川（chuān）豆豉一起（qǐ），成為四川（chuān）老百姓心中最耳熟能（néng）詳的特色產品。四川省達州地區一直都是燈影牛肉最主要的產地。本片將向觀眾朋（péng）友們詳細地介（jiè）紹燈影牛肉的整個製作工藝，包括原料的挑選以（yǐ）及如何處理新鮮牛肉，並重點介紹（shào）了牛肉片的醃製（zhì）與烘烤等關鍵步驟，以及如何對燈影牛肉進行殺菌與罐（guàn）裝等生產環節（jiē）。相信觀眾朋友們在看完（wán）節目之後，對燈影牛肉的（de）做法能有一個清晰的認識。

燈影牛肉的做法視頻同步（bù）解說（shuō）詞：

夜雨巴山海棠客，酒淚更散待曉明。

不極百年（nián）辛勤骨，影中留香知己心。

從詩人對燈影牛肉的讚美中，不難看出（chū）燈影牛肉在老百姓心目中（zhōng）的受歡迎（yíng）程度，在四川地區（qū），達州（zhōu）燈（dēng）影牛肉與郫縣豆瓣、涪陵（líng）榨菜、永川豆豉一起（qǐ），成為四川老百（bǎi）姓心中（zhōng）最耳熟能詳的特色產品。與其它牛肉（ròu）食品相比，燈影牛肉的最大特點又在哪（nǎ）兒呢？或許從它們的名字中（zhōng），就能讓我們知道個一二（èr）三（sān）。

燈影戲，也叫皮影（yǐng）戲，我國（guó）從唐（táng）代（dài）開始，在民間便十分流行。他們通常用燈光把獸皮或紙板，做成人物或動物等物象投射到幕布上。

而咱們（men）今天所要介紹的這種牛肉片在燈光（guāng）的投射下，活像（xiàng）燈影戲中的幕布，所以早在唐代開始，便（biàn）從老百姓的口中，獲得了既形象又好聽的名（míng）字，那（nà）就是--“燈影牛肉”。關於燈影牛肉最早的（de）傳說，就出現在四川省（shěng）達州，而達州地區也一直是燈影牛肉最主要的產地。

從最早隻是作為下酒菜開始，一直發展到如今成為受（shòu）大眾親（qīn）睞的特色食品，燈影牛肉已不再隻是被四川地區的老百姓知曉，在全國，甚至是國際上，燈影牛（niú）肉都有不小的知名度。

去過達州旅遊的朋友，是必（bì）定不會忘記在離開之前帶上幾盒燈影牛肉回去饋贈親友的。

可（kě）是僅僅看上去有趣，還不足以讓燈（dēng）影牛肉如此風靡。獨特的口感（gǎn）也是判（pàn）斷一種食品是否受歡迎的主要因素。

1風味特點

燈影牛肉除（chú）了薄得具有一種半（bàn）透（tòu）明感之（zhī）外。還因為（wéi）外表淋有香油（yóu），所以看上去油潤紅（hóng）亮。聞上去，有一股（gǔ）特別的香氣，這種香（xiāng）氣來自於牛肉本身的香味以（yǐ）及（jí）所使用的調料。吃起來（lái）也（yě）是又脆又酥。細細地（dì）嚼上幾口後，即刻化渣（zhā）。怪不得有許多人都覺得燈影牛肉既是一種別有風味的美食，又堪稱是一件奇妙的工藝品。

可燈影牛肉為什麽能（néng）在眾多牛（niú）肉食品當中顯得特立獨行，別具風味呢？自然是與它（tā）們的選料以及製（zhì）作工藝（yì）有（yǒu）著千絲萬縷的關係。燈影牛肉的（de）製作工藝需要經過選肉/片肉/醃製/烘烤等眾多環節（jiē）。但咱們（men）一定要注意，從事燈（dēng）影（yǐng）牛肉的生產，工作（zuò）人員與生產車間都要事先經過相關的消毒（dú）環節，才能（néng）確保生產出安（ān）全放心的食品。

1製作工藝

在開（kāi）始製作之前（qián），對原材料的選取也是較為苛刻的。

2原料的選取

最正（zhèng）宗的燈（dēng）影牛肉一般隻選擇黃牛跟腱部位（wèi）與裏脊（jǐ）部位的鮮肉作為原料。懂行的觀眾都知道，通常一頭成年的黃牛，跟腱部位與裏脊（jǐ）部（bù）位的鮮肉加在一起，也（yě）不過隻有10--12千克左右。

牛肉中含有豐富的氨基酸，對增長人體的肌肉與（yǔ）增強力量都（dōu）十分有效。而這兩個部（bù）位的牛肉，肉質鮮嫩，纖維細長，質地柔軟，最適合製作燈（dēng）影牛肉（ròu）。

既然原料已經選定，接下來應該考慮如何處理新鮮牛肉了。

2原料的處理

新鮮牛肉上（shàng）的筋膜要剔除幹淨（jìng），一定要保證98%以上的（de）純精肉。隻有這樣，才能避免在烘烤過程（chéng）中，出現牛（niú）肉過度收縮的後果，從而確（què）保燈影（yǐng）牛肉的（de）口感與觀感。這聽上去雖有些麻煩，但這僅僅（jǐn）是製作燈（dēng）影牛肉的開始（shǐ）。

新鮮牛肉在筋膜（mó）剔除幹淨之後，需要在溫度達到零下10攝氏度左右的（de）冷藏（cáng）庫內（nèi）進行冷（lěng）藏，但為了保證品質，冷藏的時間最好不要超過7天。經過冷藏的牛肉，好處在於有利於借用凍肉類切片機來進行切片處理。

2切片

切片（piàn）時（shí），肉片（piàn）的厚度控製在0.15--0.2厘米之間為最佳（jiā），如果過薄，就不便於後麵的烘烤，會從筲（shāo）箕上滑落；如果太（tài）厚，烘烤時生熟不一，吃的時候很難嚼動，而且容易塞牙（yá）。

從（cóng）切片機上取下來的肉片，要（yào）馬上浸泡在常溫的（de）清水中進行解凍。

2解凍

解凍的時間（jiān）一般在一天左右。這一天當（dāng）中，要每隔4個小時（shí）換一次水。換水的好處在（zài）於，肉質不會輕（qīng）易變（biàn）質，而且也有利於去除血腥味（wèi）。

接下來，肉片就可以進入醃製了，而（ér）醃製環節是燈影牛肉的風味初次形成的（de）重要環節。

2醃製

首先，咱們先來看看醃製時，都（dōu）需要提前準備好那（nà）些輔料。按照醃製100千克的牛肉來計算，需要準備好食用（yòng）鹽2千克，白（bái）糖1千克，白酒1千克，麻油（yóu）2千（qiān）克，胡椒粉0.3千克，花椒粉0.3千克，生薑1千克(www.nczfj.Com/)，混合香料0.2千克。混合香料為粉末狀，當中除了含有50%的八角（jiǎo）和25%的肉桂，還分別含有3%丁香，8%蓽撥（bō），2%甘草，以（yǐ）及6%桂（guì）子，6%山奈。

將各種輔料倒入容器（qì）中，與牛肉攪拌在一起。攪拌的時候，由於肉片非常薄，所（suǒ）以咱們的動作一定要輕。也正是因為肉片薄，非常容易入味，所以醃製的時間不能過長，隻需（xū）要（yào）醃製15--20分鍾就可以，如果時間過長的話，就會導致肉質變得鬆垮，直接（jiē）影響燈（dēng）影牛肉的口（kǒu）感。

經過醃製的肉片，咱們要將它們一張一張地攤在筲箕上。用竹子製作而成的筲（shāo）箕，不但擁有竹子的清香（xiāng），而且攤在上麵的肉片在烘烤時不會過度收縮。為了增加肉片的香味，也為了（le）濕肉片在烤（kǎo）幹後方便脫（tuō）落，我們得先在筲箕表麵刷上一層薄薄的香油。

緊接著，將醃（yān）製過後的（de）牛肉片整齊有序地攤在筲箕（jī）上。大家一（yī）定要注意，肉片在鋪平後，肉片與（yǔ）肉片之間不要重（chóng）疊在一起。但肉片與肉片之間一（yī）定要貼（tiē）緊。如果現在留有（yǒu）空隙的（de）話，在烤幹之後就會出現空隙，直接影響到燈（dēng）影牛肉的商品性。

所以，咱們可以用與縫隙相同大小的小肉片補到其中，使肉片與肉片之間趨於完整。如果是肉片自身有裂縫，我們（men）可以利用肉片本身所具有的收縮性，將它收攏。當一麵筲箕鋪完之後，還要輕輕地捋（lǚ）一遍肉片，使它們看上去能更加的平（píng）整。但我們也一定要注意，用力不能（néng）過大，否則肉片就會（huì）嵌入筲箕的縫隙中（zhōng）。

濕肉片都鋪好後，緊接著就要進入下一道極其重要的環節，那就是---烘烤。

2烘烤

烘烤環節需要在烘房內完成。不同的階段，需要在不同溫（wēn）度的烘（hōng）房內進行。而烘烤總共分為（wéi）三個具體階段。

首先，要為濕肉片進行脫水。

3脫水（shuǐ）

脫水階（jiē）段，烘房內的溫度（dù）需要維（wéi）持在60--70攝氏度之間，大（dà）約經過15分鍾左右的時間，濕肉片就差（chà）不多幹燥到了八成。顏色也由生肉時的血紅色，變成現在看上去相對較白的色澤。這時咱們要將肉片馬上轉入定型階（jiē）段。

3定型

定型是燈影牛肉的脆感形成的階段。這個階段的烘房內，溫度要求（qiú）達到（dào）100--110攝氏（shì）度左右。但定型（xíng）階段的烘烤時間較短，隻需要3--4分鍾就可以。

這一階段完成後，肉片就開始轉變為棕黃（huáng）色。這時也就意味著，可以進入烘烤的（de）最（zuì）後一道熟化環節了。

3熟化

熟化是牛肉完全熟透的階（jiē）段，這一階段用時較長，大約需要（yào）10小時左右。在熟化階段，烘房內的溫度隻需要控製在50--60攝氏度左（zuǒ）右。溫（wēn）度千萬不能過高，否（fǒu）則就會將肉片烤糊，烤焦。

當（dāng）10個小時過去之後，牛肉的顏色也（yě）會由先前的棕黃色轉變為棕紅色或淺褐色。這（zhè）時的牛肉片就算是烘烤完畢了。

咱們將它們從烘房內取出，晾（liàng）上幾分鍾，讓牛肉片的溫度（dù）完全冷卻下來。

為了方便於裝入罐中進（jìn）行銷售，大片大片的牛肉，都必須要通過修剪，來縮（suō）小體積。

2修（xiū）剪

將牛肉片從筲箕上（shàng）輕輕敲下，然後咱們可以依據具體罐頭的大小，來（lái）修剪牛肉片。一（yī）般情況下，要盡量將它們（men）按照正方形來（lái）剪下。

修剪之後，為了消費者們能吃得放心，吃得安（ān）心，滅菌環節必不可少。

2滅菌

如果有條件，我們可以（yǐ）采用微波滅菌法。利用微（wēi）波照射產生的熱能，殺滅潛藏在肉片當中的病原微生物。微波滅菌具有低溫、高（gāo）效、快（kuài）速、低耗能、易操作等優點，而（ér）且還有利於延長（zhǎng）燈影牛肉的保質期。

經過微波滅菌（jun1）的（de）牛肉要馬上裝罐，並為它們淋上香油。

2裝罐

由於燈影牛肉是一種又薄又脆的食品，包裝時顯然不能使用塑料包裝袋（dài），所以咱（zán）們要采用（yòng）金屬罐頭來承裝肉片。這樣就可以避免在運（yùn）輸等（děng）過程中，因為擠壓而影響到燈影牛肉的品質。

罐頭的大小，咱們可以依照生產廠家具體的需（xū）求來（lái）定。但咱們現在以（yǐ）一個淨含量（liàng）為80克的燈（dēng）影牛肉罐頭為例，每一罐中（zhōng）的牛肉（ròu）片應當大於等於40克，牛肉片要盡量整齊地疊放（fàng）在罐中。裝罐（guàn）時產生的碎末（mò），最好要倒幹淨。

在過磅（páng）確定重量後，再（zài）淋上40克的香（xiāng）油。也（yě）就是說，牛肉片與香油（yóu）在罐中的比（bǐ）例為1：1.

香油不（bú）僅能對提高燈影牛（niú）肉的風味有極大的幫助，而且還具有（yǒu）一定的抗氧化效果。

緊接著，馬上對罐（guàn）頭進行封口，盡量減少牛肉片（piàn）與空氣中（zhōng）的濕度產生（shēng）作用，而造成風味流失。工作人員在封口後，還要仔細檢（jiǎn）查一遍是否已完全密封，並將罐頭表麵（miàn）殘留的香油擦（cā）拭幹淨。

說到這（zhè）兒，我們也想（xiǎng）跟大夥算一筆賬（zhàng）。一般情況下，3千克的（de）新鮮牛肉，在經過加工製作後，隻能做出0.5千克（kè）左右的燈影牛肉。所（suǒ）以這也是為什麽燈影（yǐng）牛肉在市麵上賣價普遍較高的原因之一。

最後咱（zán）們再將商標紙粘貼在罐頭上（shàng），裝入包裝盒中。

燈影牛肉的製作環節就宣告完成了。但燈影牛肉的生產廠家，一定要對出（chū）廠前的每一批產品進行隨機檢查。

1產（chǎn）品檢（jiǎn）查（chá）

檢查的（de）指標主要（yào）包括組織形態，色澤，固形物含量等。

在組織形態上，檢查人員要檢查罐頭中的肉片是否厚度均勻。肉片（piàn）是否酥脆。在（zài）對色澤的要求上，肉片是否呈（chéng）現正（zhèng）常的棕（zōng）紅色或醬褐色。而對（duì）於滋味與氣味的要求，燈影牛肉必須得具有自身應有的滋味與氣味，不可有其它異味。

除此之外，還要對淨含量、固形物含量（liàng）、氯化鈉含量、總糖量、水分等指標進行檢測。檢查人員還要在檢測後，如實地將各項數據記錄在檢驗報告上。隻有各項指（zhǐ）標符合要求（qiú）後，燈影牛肉產品才能進入市場，才能上得了咱們老百姓的餐桌。

觀眾朋友（yǒu）們，關於（yú）達州燈影牛肉的做法，咱們就介紹完了。

巴山蜀水長，燈影牛肉香。

達州（zhōu）人秉承上善若水，厚德載物的文（wén）化傳承，精研（yán）細作，選用上等的新鮮牛肉，忠實（shí）地采用傳統工藝。這也（yě）許就（jiù）是達州燈影牛肉行銷全國，深受消費者（zhě）喜愛與信賴的原因吧。