幾種辣椒食品加工技術[農廣天地]

幾種辣椒食（shí）品加工技術[農廣天地]　　視頻來（lái）自：CCTV農廣天地

[農廣天地]幾種辣椒食品加工技術(20130606)：

辣椒，又叫番椒（jiāo）、海椒、辣子等，原產於中南（nán）美洲熱帶地區，已經成為了一種大眾化的蔬菜，辣椒是（shì）因（yīn）為（wéi）在果實的果皮中，含有辣椒素才有（yǒu）辣味的。在本期（qī）的節目當中，編導就走訪了幾家，位於河北省中西部，被譽為全國“三大辣都”之一望都（dōu）縣的辣椒食品加工企業，來向觀眾朋（péng）友們介紹幾種辣椒食品的加工過程。首先介紹（shào）的是辣椒的初級加工產品辣椒粉，主要有兩種方法：一（yī）種是機器磨製的方法，另一種方法是采用（yòng）了，類似於我國傳統（tǒng）上，在舂米時用的石臼，來把辣椒搗碎的；另外，還介紹了兩種以辣椒為主料的休閑食（shí）品，香椒酥，辣葵的加工（gōng）方法。此外在節目中還重點介紹了幾種，以辣椒（jiāo）為主料（liào）的調味食品的加工方法。如完全采用（yòng）小磨香油的加工方法，加工出來的香辣油（yóu），詳細的介紹了，采用水代法的加工過程，用這種方（fāng）法（fǎ）生（shēng）產（chǎn）的香辣油，鮮辣清香，營養豐富（fù），並且還能（néng）久（jiǔ）放不退味、不褪色（sè）、不沉澱。辣椒醬是一種常見的調味品，在本期的節目當（dāng）中，就給觀（guān）眾朋友們介紹兩種辣椒醬，其中（zhōng）包括采用炸製工藝生產出來的牛肉辣（là）醬，和一種采用（yòng）炒（chǎo）製工藝做出來的（de）辣椒醬。最後（hòu）介紹的是一種類似於我們在（zài）自己家（jiā）裏炸辣椒油（yóu）的（de）傳統方法， 叫（jiào）做古法炸辣子。

相關知識：

1.青椒幹。選擇肥厚的青辣椒（jiāo），切成瓢狀，去籽。投入5%的堿水中加熱至90℃。浸泡3～4分鍾後，撈起，烘幹，或晾曬為幹（gàn）品。成品色澤淡綠，辛辣（là）味小。吃前用溫水浸（jìn）泡數小時可恢複（fù）原狀，撈出晾半小時，即可炒食，其風味不亞於鮮青椒。

2.辣椒粉。選用紅尖辣椒，放在底部留有縫隙（xì）的曬盤中，或攤在蘆席上曝曬。有條件的可入烘房幹製。將曬幹或烘幹的辣椒用（yòng）粉碎機或石碾壓成粉末，分袋包裝。

3.鹹辣椒（jiāo）。配方：鮮辣椒10千克，食鹽（yán）2.5千克，23波美度食鹽水5千克。鮮辣椒洗淨、去柄，在蒂部（bù）用竹簽紮4～5個小孔（kǒng），按一（yī）層（céng）辣椒一層食鹽方式裝入醃器中。注（zhù）入食鹽水，上（shàng）壓石（shí）塊，淹沒辣椒。第二（èr）天（tiān）倒缸1次。第三天撈出，放入（rù）筐中，瀝幹（gàn）鹽水。第四天裝入（rù）醃器中（仍用第一次用的鹽水），撒上剩（shèng）餘的食（shí）鹽。醃漬20天即成。

4.鹹辣椒末。配方：[/]鮮紅辣椒10千克（kè），精鹽3千克。鮮辣椒去柄，洗淨，控幹，剁碎，邊剁邊投入精鹽。將剁好（hǎo）的辣椒（jiāo）末（mò）放入醃器，每隔2天耙動1次，連續耙動7～8次。20天（tiān）後（hòu）即（jí）成。

5.辣椒汁。配方：鮮羊角椒2千克，花椒、大料、食（shí）鹽、豆油、醬油、牛肉湯或雞（jī）湯適量（liàng）。鮮椒去柄，洗淨，在蒂部紮3～4個小孔。以豆油翻炒，放入（rù）醬油500克和少許花椒、大料，對入牛肉湯或雞湯，燉至九成熟（shú）。連椒（jiāo）帶（dài）湯趁熱（rè）裝入壇中，封好壇口，食用時用勺舀取。

6.酸辣椒。配方：鮮辣椒10千克，米酒、醋精各20克。辣椒洗淨，以沸（fèi）水（shuǐ）燙軟後撈起，瀝幹，裝缸。加入醋精、米酒（jiǔ）和涼開水（水位高出（chū）辣椒10～15厘（lí）米），密封醃泡（pào）2個月即成。

7.酸香辣（là）椒。配方：鮮紅辣椒6.5千克，玉米粗粉3.5千克，食鹽500克，花椒粉50克，生薑汁100克。辣（là）椒去蒂，洗淨，晾幹，剁碎。加入玉米粗粉、花椒粉、生薑汁和食鹽拌勻，以手握不出汁即可。必要時可加玉米粗粉調節含水量。以上混合物裝入缸中密封，40天後用油炒熟即可食用。

8.龍遊小辣椒。配方：青小（xiǎo）辣椒10千克（kè），食鹽900克，醬油3千（qiān）克，白糖300克，芝麻油50克。選擇立秋前後成熟、3厘米長的青椒，除蒂，晾幹，每10千克加食鹽200克，拌勻，入缸，用毛竹片壓好。另（lìng）每1O千克水加（jiā）食鹽400克，燒開後（hòu）晾涼，倒（dǎo）入缸中將青椒淹沒。1周後撈出青椒，用布袋裝（zhuāng）好，壓（yā）幹，入缸。每10千克加食鹽300克，加入醬油，將青椒淹沒，置於室外晾（liàng）曬3個月即成。食用前用涼開水浸洗壓幹，加入適量（liàng）白糖、芝麻油拌勻。

9、油紅辣椒  大紅辣椒100公斤，上（shàng）等醬油10公斤，白砂糖2公斤。先將辣椒洗淨，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內，將辣椒放入缸內，一層辣椒（jiāo）一層鹽，再將醬油從（cóng）上方淋下，辣椒（jiāo）上方再用重物壓緊，3天後，將醬（jiàng）油（yóu）瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒（jiāo）一（yī）塊裝入壇內，一周後即可食用（yòng）。

10、醬青（qīng）辣椒  選料：選擇（zé）無蟲傷、無（wú）腐爛的青（qīng）辣椒，將其（qí）洗幹淨，晾幹表水。鹽醃：將辣椒放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後在辣椒（jiāo）上方用幹淨重物壓緊。用鹽量為100公斤鮮（xiān）辣椒加食（shí）鹽15公斤。發酵：醃製3天後，將鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣（là）椒入壇（tán）內封閉，放在陰涼處，約6~10天即可食用。

11、辣椒油  選料：選（xuǎn）擇鮮紅的幹辣椒為原料（liào），去掉果把和籽，用（yòng）水洗幹淨，瀝幹後備用。油製：按（àn）幹（gàn）辣椒和油1∶10的（de）比例取油放入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼（liáng）3分鍾左（zuǒ）右，將瀝（lì）幹水的幹（gàn）辣椒倒入鍋內，用筷子翻（fān）動，使其受熱均（jun1）勻（yún），等油涼後（hòu），撈出辣椒，即可（kě）得辣椒油（yóu）。

12、辣椒醬  選料：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除（chú）腐（fǔ）爛、蟲傷的辣椒。去把：用剪刀剪去紅辣椒的果把。洗滌：去把（bǎ）後的紅辣椒倒入清水中（zhōng），用竹竿（gān）不斷攪動，洗淨後撈出瀝幹水（shuǐ）分。切碎：瀝幹後的辣椒倒入電動切碎機切碎，也（yě）可（kě）用刀剁成小（xiǎo）片。鹽醃：切細（xì）的辣（là）椒加鹽醃製，鮮椒100公（gōng）斤加（jiā）鹽12公斤，明礬0.1 公斤，將其混合均勻裝入泡（pào）菜壇，約10天後即（jí）可食用。另外（wài）在辣椒裏麵還可加入花椒、五香粉（fěn）、麻油、薑丁、味精等，其（qí）味（wèi）道（dào）更加獨特。

13、豆瓣辣醬  鮮（xiān）辣椒（jiāo）10公斤，豆（dòu）瓣醬10公斤，鹽0.5公斤，將辣（là）椒洗淨、去柄（bǐng）、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪（jiǎo）拌（bàn）均勻，每天（tiān）翻動1~2次，15天後即（jí）可食用。

14、辣椒芝麻（má）醬  辣椒10公斤，芝麻1公斤，鹽1公斤，五香粉300克，花椒和八角各（gè）100克。將辣椒、芝麻粉碎與花椒、八角、五（wǔ）香粉及鹽一並入缸，充分拌勻後貯藏，可隨吃隨取或上（shàng）市出售。