重（chóng）慶合川桃片的加工技術（shù）[農廣天地]

重慶合川桃片的加工技術[農廣（guǎng）天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]重慶合川桃片的加工技術(20130718)：

合川桃片，始創於1840年，是我國四川省重慶合川區的地方名產之一。本片主要 向（xiàng）觀眾朋友們介紹了合川桃片的加工技術，其主要步驟為：選料（liào）、洗（xǐ）米、捂米、 炒米、去米皮、磨（mó）粉（fěn）、回粉、熬糖、製漿桃仁、裝盆、燉糕（gāo）、切片（piàn）、烘烤、冷卻 收（shōu）片、稱量（liàng）和包裝等工藝流程。

相關知識：

合川桃片是是重（chóng）慶市合川區漢族傳統名點之（zhī）一。始創於1840年。用上等糯（nuò）米、核桃（táo）仁（rén）、川白糖、蜜玫瑰（guī）等原料，精製（zhì）加工而成。特點為粉質細潤，綿軟，片薄，色潔白，味香甜，突（tū）出濃鬱的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿馬博展會上（shàng），獲（huò）巴拿馬金（jīn）質獎。合川（chuān）桃片地理標誌產品保護範圍為重慶市合川區現轄（xiá）行政（zhèng）區域。

1原料（liào）配方

攪（jiǎo）糖（táng）23.75公（gōng）斤 川白糖1.4公斤麵粉0.25公斤糕粉18.75公斤 蜜玫瑰（guī）0.5公斤提糖（táng）1.25公斤漿核桃仁9.5公斤

2製作方法

1.選（xuǎn）料：選（xuǎn）大粒糯米，用羅篩掉雜質和（hé）碎（suì）米，用50～60℃的熱水淘洗約10分（fèn）鍾，撈起瀝去水分後，加蓋捂20分鍾即可攤（tān）開待用。

2.炒米：將捂好的糯米，以油製過（guò）的河砂（shā）拌炒，火勢要旺，每鍋炒米1公斤，要求炒到糯（nuò）米（mǐ）“跑麵”時，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。

3.磨粉與（yǔ）回粉：將炒（chǎo）製（zhì）的（de）糯米用電磨磨成細粉，以90～100眼篩過篩（shāi）。篩出（chū）的稱為“火粉”，將“火（huǒ）粉（fěn）”置於晾席上攤開吸水（shuǐ）回潮，時間在3天以上，直到手捏粉子成團，不散（sàn）垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟（shú），冷（lěng）卻（què）後方可（kě）使用。

4.製攪糖：川白糖（táng）加水，按10∶3的比例放入鍋裏溶化煮沸（fèi）後，以蛋清或豆漿提（tí）純，除去雜質、糖泡子，加飴糖(數量為川白糖的5%)繼續熬製，夏季熬至130℃左（zuǒ）右，冬季熬至120℃左右，將糖水滴入冷水中能“成團（tuán）”時，即起鍋。起鍋後（hòu）邊下化油（yóu）邊攪拌，直至糖油充分混合翻砂後，置於案（àn）板上冷卻，用擀筒擀散成細糖粉，過（guò）篩後即可使用。

5.製漿桃仁：精造漂白的核（hé）桃（táo）仁，切碎過篩，選出顆粒均勻的（de）碎桃仁，以提糖水漿製，加（jiā）蜜玫瑰（guī）、川白糖拌勻即可。

6.拌合（hé）與裝盆：將回粉與攪糖充分揉合後，分（fèn）3層裝盆，以（yǐ）1/3裝底、麵層，以（yǐ）2/3拌合漿（jiāng）桃（táo）仁（rén）放中層，3層都要使用“銅境”走平（píng），最後捶緊，走平。

7.燉糕（gāo）：將（jiāng）裝（zhuāng）盆的（de）糕坯置於熱水鍋裏搭氣[/]，水溫50～60℃，時間2～3分鍾，即可起鍋靜置回潮，到次日（rì）糕質綿軟緊密時，即可切片。

8.切片包裝：將燉好的糕坯倒出，用機器切片。

3質量標準（zhǔn）

格（gé）規

切麵光整，厚薄均勻，長方（fāng）形片狀，長9.2厘米（mǐ）、寬3厘米。每公斤440片以上（shàng）。

色澤

玉白色（sè），有光澤。

組織

綿軟俐片，散得開，卷得起，不粘結，不脫桃仁，無糖子、雜質，點火即（jí）燃。

口味

香甜滋潤，有桃仁香和清香。

4標誌保護

根據《地理標誌產品（pǐn）保護規定》，國家質（zhì）檢總局組織了對合川桃（táo）片地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格，現（xiàn）批準自即日起（qǐ）對合川桃片（piàn）實施地理標（biāo）誌產品保護。

保護範圍

合川桃片地理標誌產品保（bǎo）護範圍為重慶市合川區現轄行政區域（yù）。

合川桃片地（dì）理標誌產品保護範圍內的生產者，可向重慶市合川區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請（qǐng），經重慶市質量（liàng）技術監督局審核，由國家質檢總局公告（gào）批準。合川桃片（piàn）的法定檢測機構由重慶市質量技術監督局（jú）負責（zé）指定。

原料

1. 糯米：選取保（bǎo）護區生（shēng）產的，按照無公害食品稻米加工技術規範生產的（de）大粒糯米，其支鏈澱（diàn）粉含量占總（zǒng）澱粉含量的百分率≥99%，可溶性糖含量≥3%。

2. 水（shuǐ）：選取（qǔ）合川（chuān）桃片地（dì）域保護（hù）範圍內的泉水和（hé）地下水，總硬度（以（yǐ）CaO計）為180至300mg/L，pH值（zhí）7.2至8.5。衛生指標符（fú）合國家關於生活飲用水的標準。

工藝

1. 生產工藝流程：

2. 生產操作要（yào）點：

（1）捂料：精選保護區生產的優質大粒（lì）糯米，用熱（rè）水（50℃至60℃）淘洗約10分鍾，撈起（qǐ）瀝去水分，加蓋（gài）捂20分鍾後，攤開待用。

（2）炒米（mǐ）：將捂好（hǎo）的糯米，以油製過（guò）的保護區嘉陵江、涪（fú）江、渠（qú）江河道所產的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透時，快鏟起鍋，用籮篩篩去砂子即可。

（3）磨粉與回粉：將炒製好（hǎo）的糯米磨成細粉，以120目過篩（軟片）或90至100目過篩（脆片）。篩出（chū）的細粉置於（yú）晾席上攤開自然吸水回潮發酵（氣溫在10℃至20℃，相對濕度（dù）在75%至85%），時間在3天以上，直到手捏粉子（zǐ）成團，不散垮即為回粉。

（4）製攪糖：白砂糖加（jiā）水，按10：3比例放入鍋裏溶化煮沸後，以蛋清或豆漿提純，除去雜質、糖泡子，加（jiā）白砂糖的5%飴糖（táng）繼續熬製，夏季熬至125℃至135℃，冬季熬至115℃至125℃，取出過濾，濾糖液經攪（jiǎo）拌冷卻，出現翻砂時，加（jiā）入10%的芝麻油繼續攪（jiǎo）拌，直至糖油充（chōng）分混合翻砂後，置於（yú）案板（bǎn）上

冷（lěng）卻，用擀筒擀散成細糖粉，過篩後即可使用。

（5）製蜜玫瑰：將采摘的玫瑰鮮花去（qù）蒂，手工搓揉，壓榨去水至得率為20%至30%，按去水玫瑰花與白砂糖（táng）1：1的比例混合均勻，裝壇，壓緊，封壇口（kǒu），在室溫下放置1年，即（jí）可用。

（6）拌合與裝盆：將回粉與“攪糖”充分揉合後，用擀筒碾細。然後，分3層裝盆。

（7）燉糕：將裝好盆的糕坯置於熱水鍋裏搭氣，水溫50℃至（zhì）60℃，時間2至3分鍾，即（jí）可起鍋（guō）靜置回潮，到次日，糕質綿軟緊密時，即可切片（piàn）。

（8）烘焙（脆片）：將切好片的桃片平放在烤盤（pán）中，於160℃至180℃下烘焙15至（zhì）25分鍾。

質量特色

1. 感官特色（sè）：

（1）軟片：色澤潔白，粉質細，組織緊密均勻，有明顯的桃仁塊；條形完整，片厚≤1.5mm，大小厚薄均勻，片無粘連。桃片（piàn）散如展卷，卷裹不斷，細膩（nì）化渣，香甜爽口，

有核桃仁和玫（méi）瑰的清香味，有韌性，不粘牙。

（2）脆片：色澤（zé）微黃，粉質細（xì），組織緊密均勻（yún），肉眼可（kě）見桃仁（rén）粒；條形完整（zhěng），片厚≤2.5mm，大小厚薄均勻，片（piàn）無粘連。香甜酥脆，微有甜鹹麻味（wèi），不粘牙。

2. 理化（huà）指標：桃仁5%至16%（軟片）；水（shuǐ）分≤8%（脆片），≤15 %（軟（ruǎn）片）；總糖30%至50%；蛋（dàn）白質4%至8 %；脂肪≤10%；支鏈澱粉占總澱粉的含量為96%至98%。

3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品（pǐn）的相關規定。

6種類繁多

1、綠豆薄荷桃片

它是在合川桃片的基礎上增加了（le）綠（lǜ）豆、薄荷等純天然原料，使其該產品在夏日（rì）炎炎的季節食用時，清涼解暑，其口感特別（bié）爽（shuǎng）心潤口，是老少皆（jiē）宜的營養、休閑、旅遊食品，也是饋贈親友（yǒu）之極品。

2、營養八珍桃片

它是在合川桃片的基礎上增加（jiā）了芝麻、枸杞（qǐ）等純天然原料，使其風味獨特、養心明目、芳香濃溢（yì），其口感是（shì）傳（chuán）統的（de）合川桃片所沒（méi）有的，是老少皆宜的（de）營養、休閑、旅遊（yóu）食品，也是饋贈親友（yǒu）之極品。

3、精製椒鹽桃片

它是在合川桃片的基礎上增加了花椒、精鹽等純天然原料，使其風味獨特、酥脆化渣，是品茗佐（zuǒ）酒（jiǔ）、饋贈（zèng）親（qīn）友之極品。也是（shì）老少皆（jiē）宜的營養、休閑、旅遊食品。

4、保健係列（liè）桃片

它是在合川桃片的（de）基（jī）礎上增加了食品與藥品之間的純天然（rán）植物原料，使其人們（men）在品嚐（cháng）傳統名特食品的同時也讓身體享受保（bǎo）健功（gōng）效（xiào）的作用。長期食用能產生開胃健脾、補腎壯骨、容顏益壽等效果（guǒ）。是老少皆（jiē）宜（yí）的營養、休閑、旅遊食品，也是饋（kuì）贈親友之極品。

7曆史演變

1、曆史上最早的合川桃片：

公元1895年（清光緒二十一年），合川縣城“祥雲齋”糖果鋪開始生產（chǎn）甜桃片。之後（hòu），內江人朱國禎、蔣盛文等（děng）在（zài）合川城申明亭開設“同德福”典當，又在蘇家街創辦“同德福京果鋪（pù）”，生產各種蜜餞、糖果（guǒ），同時對合（hé）川“祥雲齋”試製的（de）桃片進行了研究和改進，初步生（shēng）產出具有色白（bái）、離片、綿軟等特點的“合川（chuān）桃片”。

2、合川桃片最早聞名於世的曆史：

公元1898年（清光緒二十四年），合川縣舉人張石親（張（zhāng）森楷）把合（hé）川同德福桃（táo）片、易正茂鹽梅作為（wéi）合川特產，帶（dài）至成都、北平（今北京（jīng））等地送師友，其味鮮美，不同凡品，受人稱讚，於是，合川（chuān）桃（táo）片就漸漸遠近聞名（míng）了。

3、合（hé）川桃片第一次提（tí）高質量的曆史：

公元（yuán）1916年（民國五年），同德福糖（táng）果業（yè）由餘鴻（hóng）春接手經營。餘（yú）死後，其子（zǐ）餘複光繼承。此人精明幹練，通權達變。深知欲發展桃（táo）片業務，關（guān）鍵在於提（tí）高質量（liàng）。為了（le）提高桃片質量，他首先采用上（shàng）等原料，如糯（nuò）米一（yī）律用上（shàng）熟大糯（nuò）米，所用（yòng）的糖是當時市（shì）場上最好的英（yīng）國太古公司（sī）白糖和台灣白糖，其他如桃仁（rén）、麻油等都采用上等優質原料。其次，他嚴格講求精（jīng）工細作，研究刀法，每斤規定在250片左右。再次，他在選料、磨粉、攪糖、蒸塊、包裝（zhuāng）等每道工序上，都訂有（yǒu）詳細規章，按章辦（bàn）事。並（bìng）設有專人擔任質量檢查，嚴格把關，做到（dào）不合格的產品不準出門。於是，“同德福”桃片的質量，在同業中一（yī）路領先。