雲片糕的製作技藝[農廣天（tiān）地（dì）]

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[農（nóng）廣天地] 雲（yún）片糕的製作技（jì）藝（yì）(20130404)：

 坊間傳聞，乾隆下江南時，品嚐（cháng）到了一種香甜鬆軟，清新可口的糕點，並對這種糕點大加（jiā）讚賞，賜（cì）名“雪片糕”。誰知下筆時竟然將“雪（xuě）片糕（gāo）”誤寫成了“雲片糕”，從此這種糕（gāo）點就叫做雲片糕了。雲片糕的主要製作原料是江米，把加工好的（de）江米粉經過潤糖、調粉、裝潢（huáng）、蒸糕（gāo）、冷卻回鍋、刷粉回水等步驟後切（qiē）片，這雲片糕也就算（suàn）是做好了。淡淡的甜香味兒縈繞鼻尖，讓人（rén）忍不住想要咬上一口的雲（yún）片糕，讓品嚐它的人盡（jìn）情的享受這（zhè）一傳（chuán）統（tǒng）的（de）美味糕點。

相關知識：

雲片糕又名雪片糕，是江蘇，廣東潮州等地漢族名點，其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質地滋潤細軟（ruǎn），猶如凝脂，能久藏不硬，在（zài）製作上很為（wéi）講究，如炒糯米粉（fěn），一（yī）般要貯藏半年左右（yòu），以（yǐ）去其燥性（xìng）；對綿白糖的選擇也較（jiào）嚴格；至於糕的切片要求也很高，每條糕塊（長22厘米）一般要切140片左（zuǒ）右。

雲片糕原料繁多（duō），工藝極為精（jīng）細。主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。每種原料都要挑選上品（pǐn）。就說糯米（mǐ）吧（ba），糯米要碾去米皮，留下米心。

炒時一要熟透二要保白；磨粉得連續過篩（shāi），要求綿細如麵；白糖不用（yòng）晶粒糖，而用土糖寮的“砂（shā）糖”取其（qí）粒小，質鬆，速溶。各（gè）種原料分別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形。最後由切片（piàn）師傅執鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁。當你啟封一塊如小十六（liù）開書型的雲片型的雲片糕時（shí），那雪白如雲的顏色，清香撲鼻的氣味，就（jiù）會令你（nǐ）讚歎不止。若（ruò）再撕下一片送進口裏，即（jí）如雪花溶化，輕

輕一嚼，那清甜細膩更是令（lìng）你（nǐ）陶醉不已。 最著（zhe）名（míng）是“萬源齋”號、“香泉莊”號的雲片糕。他們的雲片糕，揭下一片（piàn）可卷成戒指，點上一根火（huǒ）柴可化為火焰。

雲片糕是廣東潮州人（rén）中（zhōng）秋拜月視為潔淨上乘的供（gòng）品之一。到了節前數天，無人不買雲片糕，除了（le）己用，還他贈。分散在世界各地的潮州僑（qiáo）胞，每到中秋前夕，總會央人捎帶，或設法買到幾塊雲（yún）片糕，以慰思鄉之情。

製作方法1

原料配方:

江米粉、糖粉、綿白糖（táng）、飴糖、香油、桂花精、熟麵

製作方法：

1.加工江米粉：把江米洗淨，摻拌砂製成熟江米，不能有（yǒu）生硬米心和變色的糊米粒（lì）。然後過籮，除盡（jìn）

砂子，進行磨粉。磨好的江米（mǐ）粉一般要（yào）貯藏半年（nián）左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到製品鬆軟爽口的求。

2.潤（rùn）糖：把糖粉、綿白（bái）糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時（shí）待糖粉充分溶（róng）化後，即可使用。

3.調（diào）粉（fěn）：取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合（hé）攪拌，使其發絨柔軟，叫（jiào）做調粉。

4.裝潢：稱取（qǔ）給量的調粉放在鋁模內（nèi）鋪平，用壓糕（gāo）機壓平，用刀將（jiāng）模內粉坯切成4條（tiáo），再（zài）用“銅奈”在表麵壓平，連同（tóng）糕模放入熱水鍋內燉製，燉時要（yào）注意氣溫（wēn）與火候（hòu），一般氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺（wàng）些，避免（miǎn）米粉發脹，同時還要注意鍋內（nèi）水（shuǐ）溫，鍋裏的水要始終保持微開狀態，使糕

防止（zhǐ）含水過多（duō）。約經1.5～2分鍾，糕（gāo）粉遇（yù）熱氣（qì）而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。

5.冷卻、分條：取出鋁（lǚ）模，把燉好的糕坯扣在（zài）做（zuò）案台上，糕坯條子緊貼在鋁模的那（nà）一麵是麵，因（yīn）吸（xī）水充分而光（guāng）滑滋（zī）潤；另一麵是底，雖平整但不如麵部（bù）滋（zī）潤[/]，稍加冷卻即（jí）把糕坯條麵對麵的擺好繼續冷（lěng）卻。

6.裝屜回鍋：把糕坯條麵對麵、底對底地立放在專用木屜裏，然後入鍋急火蒸約5分鍾即可。注意往屜裏放置糕（gāo）坯條時，應（yīng）使麵與麵的間隔空隙小些，底與底的間隔（gé）空隙大些（xiē），以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。

7.整齊放置：回鍋下屜後，撒少（shǎo）許熟麵幹，趁熱用銅鏡（jìng）(也叫做銅（tóng）奈)把糕條上下及四邊平整美（měi）化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋嚴密，放（fàng）置24小時，其（qí）目的是為了使糕坯將水（shuǐ）分充分（fèn）吸收，以便保持質地軟潤和防止黴變，待（dài）次日切片、包裝即是成（chéng）品。

製作方法

1.炒米：選當地生產的（de）純白大糯米，用溫水洗淨，再用燙（tàng）手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，

經20小時晾幹後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗（cū）砂炒米，炒（chǎo）時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米（mǐ）呈圓（yuán）形，不開（kāi）花即可。

2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免幹燥（zào），久（jiǔ）貯陳化，為了縮短陣化時間（jiān），現多用含水分高的綠豆芽、濕（shī）蠶豆洗淨（jìng）與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使（shǐ）糕粉均勻吸水，然後過篩。

3.製濕糖：將50千克砂糖加（jiā）15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打（dǎ）漿（jiāng）機打成細白糖，放（fàng）在（zài）缸內發酵，第二（èr）天倒出上層（céng）清液，沉（chén）澱（diàn）即為濕糖。

4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉（fěn）7天。潤好的（de）粉用微火複（fù）炒一次，使粉鬆散，再（zài）用粉碎機粉碎過（guò）篩，最後（hòu）按配（pèi）方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花（huā）糖拌少量糯米粉（fěn）作好心料（liào），再入模成型。

5.切片包裝：糕經過燉製定型，再出模複蒸約5分鍾後（hòu），取出撒一層熟麵粉，放（fàng）入木（mù）箱進行保溫，以使糕坯質（zhì）地更加柔潤（rùn）。隔天取出切片，要求切的薄而（ér）勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝（zhuāng）。

質量標準形態：片厚薄均勻，外形方整（zhěng），包裝緊（jǐn）密。

色澤：雪白。

組織：細（xì）膩（nì）、柔軟。

口味：香甜軟潤。

核桃雲片糕

原料配（pèi）方：潮州粉（fěn）1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁（rén）500克，玫瑰糖50克。

製作方法

1.製砂糖（táng）：白砂糖用清（qīng）水（shuǐ）溶解（jiě）後煮成糖漿，煮至122℃，熄火（huǒ），攪拌成糖砂。

2.核桃仁用沸水洗清（qīng）後加入玫瑰糖。

3.糖砂與潮州粉混（hún）合過篩（shāi）後分成四份，其中一份放在長方格模具內（nèi）作底層，壓實，模具的兩側放木（mù）板兩塊（kuài），然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓（yā）實後蓋上白紙。

4.在80℃溫度蒸15分鍾，脫模的糕坯藏在熟麵粉內約1小時，取麵切成薄片。

質量標（biāo）準形態：長方片形，四邊完整。

色澤：白色（sè）。

組織：厚薄（báo）一致，圖案美觀（guān）。

口味：香（xiāng）甜可口，有核桃仁香味（wèi）。