鱘魚魚子醬的加工[農廣天地]

鱘（xún）魚魚子醬的加工[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地（dì）]鱘魚魚子醬的加工：

魚子醬，又稱魚籽醬，國際（jì）上統稱為（wéi）Caviar。鱘魚是世界上現有魚類中最古（gǔ）老、壽命最長的種群之（zhī）一，大約起源（yuán）於一億五千萬年前的白堊紀，素有“水中活化石（shí）”之稱。全世界鱘魚種類有25種，我國（guó）有8種。鱘魚全身都是寶，利用率極（jí）高，其中，用魚卵加工出來的魚（yú）子醬更是美食中的極品。但是（shì），隨著（zhe）野生鱘魚產量日漸（jiàn）稀（xī）少，而全球對魚子（zǐ）醬的需求卻不斷地增加，於是，逐漸興起了鱘魚的人工飼養和加工（gōng）。在本期的節目當中，就將向廣大的觀眾朋友們介紹一下（xià）這鱘魚魚子醬的加工技術。

相關知識：

鱘魚（Sturgeon）是世界上現存魚類中最古老的一種魚類，是起源最早（zǎo）的脊椎動物類群，是古棘魚類的（de）一支後裔，迄今已有2億多年的（de）曆史，有“水中活化石”之稱。

分類上屬動物界（jiè）、脊索動物門、硬骨魚綱、輻鰭亞綱、硬鱗總目、鱘形目、鱘科（白鱘（xún）科），全世界現有鱘魚2科6屬26種，它們（men）是：俄羅斯鱘、閃光鱘、裸腹鱘、西伯利（lì）亞鱘、小體鱘、史氏（shì）鱘、長（zhǎng）吻鱘、亞（yà）得利亞鱘、中（zhōng）華鱘、達氏（shì）鱘、日本鱘、中吻鱘、湖（hú）鱘、短吻（wěn）鱘、尖吻鱘、高首（shǒu）鱘、多甲鱘、密蘇裏鏟鱘、密西西（xī）比鏟鱘、大阿姆擬鱘（xún）、小阿姆擬鱘、錫爾擬鏟鱘（xún）、長江白鱘、匙吻鱘、歐（ōu）洲（zhōu）鰉、達氏鰉。 

鱘魚的（de）養殖方法，大體可分為兩大類：一是幼魚養殖；另一類是成魚養殖。　　

1、幼魚養殖：　　

可采用室外水泥池，使用流水養殖。水泥池可以是圓形，也可以是正方形切去四角，這樣池中的水流旋轉無死角。池底應為錐底形，坡度為1—2%，排（pái）水口設在錐底部，再通過可調節高度的管道排水。要（yào）保證洗刷（shuā）水池時（shí）能（néng）徹（chè）底排幹池水。池規格在（zài）9平（píng）方米以內，深度1米便可，池壁要（yào）光滑，以免刮傷魚苗。水池上應設遮（zhē）蔭網。

對於未開口的水花（huā），水溫應保持在18—20°C，水深0.6米左右，溶解氧（yǎng）不低於6毫克/升（shēng），流速不超（chāo）過0.1米/秒。放養密度初期為10000尾/立方米。開口餌料可采（cǎi）用鹵蟲無節幼體、輪蟲、小型枝角類等，開口兩天後可改喂（wèi）剁碎的水蚯蚓和碎魚（yú）蝦。要少量多次投喂，最初10--12次/天，1周後可改為8次/天。鱘魚喜弱光，燈光下攝食積極，故（gù）夜間必須投喂。隨著魚苗長大（dà）必須（xū）注意及時分池，這樣還可以減少（shǎo）幼魚互（hù）噬的機會。

魚苗長到（dào）8--10厘米（mǐ）後便可開始轉喂人工配合飼料。可以采用逐漸增加配合飼料投喂次數，相應減少活餌投喂次數的辦法，直至取消活餌投喂。此時要注意配合飼料的粒徑必須適應（yīng）魚苗的口徑[來源:www.znjjhypt.com/]。對於在此過程中生長停（tíng）滯的魚（yú）苗，應及時撈出再次投喂活餌，待體質恢（huī）複（fù）後再重新（xīn）進行飼料轉口。大苗適應性強，水溫18--28°C均可，水深可在（zài）0.8—1米。

2、成魚養殖

A.水泥池養殖：可采（cǎi）用鰻魚池或經改造的甲魚池，麵積從100—400平（píng）方米均可，水深在1.5—2米之（zhī）間，不必過深。流水養殖（zhí）可大密度放養，15厘米/15克魚苗可放養500尾/立方米，隨（suí）長隨分池。投喂次數可減至4—6次/天，日投餌量為魚體重的3%，隨魚生長逐漸（jiàn）降低到1%，對（duì）於無流水（shuǐ）條件的水泥池（chí），也可采用定期換水的辦法。但放養（yǎng）密度應較流水養殖低一些，並應及時清除池底的殘餌和排泄（xiè）物。

B.網箱（xiāng）養殖：鱘魚可在水庫中進行網箱（xiāng）養殖。采用雙層網箱，在（zài）保（bǎo）證網箱內（nèi）外水交換良好的基礎上，側網的孔徑選用應考慮到魚苗的逃逸問題，底部的網孔應小於飼（sì）料粒徑。15厘米/15克魚苗的放養密度（dù）可在200尾/平方米，隨長隨分散。投餌次數和投C.池塘養（yǎng）殖：應（yīng）放養較大（dà）規格魚種，如30厘（lí）米/100克以上（shàng）的（de）魚種。放養密度（dù）最初可在2000尾/畝，隨長隨分塘，養（yǎng）成（chéng）密（mì）度可在500尾/畝。投餌可采用三定法。日常管理方麵，應密切關注（zhù）溶解氧指（zhǐ）標，采取增氧措施，還要注意防治寄生蟲病害。

魚子醬的加工工藝，

一、原（yuán）料與設備

原料：從市場上購買一般蠶（cán）豆辣醬為主，添加部分輔料（liào）。輔料主要有（yǒu）：植物油、芝麻、花生麵、番茄醬、白糖、味精、魚子等。設備：蒸汽夾層鍋、高壓殺（shā）菌鍋、粉碎機、不鏽鋼盆、電子秤等（děng）。

二（èr）、生產工藝

1.工藝流（liú）程 蒸煮植物油→原料醬加工→輔料（芝麻、花生麵、番茄醬、魚子）加入→混（hún）合調配→蒸煮→冷卻（què）→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚（yú）子的加工流（liú）程：魚子（zǐ）選取→清洗（xǐ）→鹽漬→瀝幹→晾曬→儲藏→取用（yòng）。

2.操作要點

（1）選擇優質（zhì）植物油（yóu）蒸煮至沸騰107℃，加（jiā）入（rù）原料醬及輔料（輔料中的芝麻要（yào）炒熟、花生要炒熟後去殼去皮加工成粉方可加入原料（liào）中）蒸煮使用。

（2）魚（yú）子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用於生產魚子醬，並要通過定型處理，不然（rán）會導（dǎo）致魚子破（pò）碎或脫水萎縮而影響（xiǎng）成定型處理分體內定（dìng）型和體外定型。體內定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10～12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法，該方法既能保鮮又能縮短定型時間。體外定型是（shì）指從鮮（xiān）魚體取出成（chéng）熟的魚子，邊取邊放（fàng）入8波美度鹽（yán）水中，浸泡4小時，待定型後再漂（piāo）洗。

（3）鹽漬：鹽漬過程也是非常（cháng）重要的環節，鹽漬的時間（jiān）一般為2～20分鍾，要（yào）根據魚子的大（dà）小（xiǎo）、質量以及最後鹽濃度來確定（dìng）鹽漬時間。

（4）瀝幹晾曬：鹽漬以（yǐ）後將魚子放在涼席上瀝水（shuǐ）晾幹，然後收集儲藏（冷凍保存（cún）），便於生產取用。

（5）灌裝及檢驗（yàn）：最後，經過一係列加工工藝製成半成品灌裝，在殺菌（jun1）鍋裏殺菌處理（殺菌公式：15～30～ 15’/110℃），采用真空包裝成（chéng）品，在冷卻檢驗合格（gé）後存庫。