新（xīn）疆哈薩克族風味美食製作（上）[農廣天地]

新疆哈薩克族風味美（měi）食製作（zuò）（上）[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]新疆哈薩克族風味美食製作（上）(20140220)：

羊是大自然賜予牧民的寶（bǎo）貴財富。有人這樣形容新疆的羊：說它們吃的是中草藥，喝的（de）是礦泉水，走的是黃金道，睡的是金石窩。這樣優越的自然環境造就了（le）高（gāo）品質的羊肉，新疆羊肉質地鮮嫩，在（zài）國際國內（nèi）肉食市場上享（xiǎng）有盛譽。烹製羊（yáng）肉，草原上的哈薩克牧民最為擅長，他們的美（měi）食多數和羊肉有關。在本期的節目當中，就（jiù）將（jiāng）向廣大的觀眾朋友們詳細地（dì）介紹（shào）一下新疆哈薩克族風味美食的文化傳統和製作工藝。

相關知識：

哈薩克族的飲（yǐn）食有（yǒu）著濃厚的遊牧生活的特點，主要（yào）食物都（dōu）取自牲畜。奶類（lèi）和肉類是日常生活的主要食（shí）物，麵食是次要的食物，很少吃蔬菜。肉食主要有綿羊肉、山羊肉、牛肉、馬（mǎ）肉、駱駝肉。野獸肉和野禽肉（ròu）也是人們補充的肉食（shí）。烹製（zhì）方法主要有煮、熏、烤（kǎo）三種。 奶茶是哈薩克牧民的必需品（pǐn），一般吃飯被稱為“卡依依蘇”，就是喝茶的意思。哈薩克族（zú）的傳統飲食習慣是一日三餐，白天（tiān）的兩餐，主要是喝茶，伴之（zhī）以饢或炒麵、炒小麥進食，隻（zhī）在晚（wǎn）上吃一頓帶有肉、麵、饢等的（de）食品。喝奶茶時，先將鮮牛奶煮（zhǔ）開後放進碗裏，再倒上（shàng）濃茶。奶茶裏既有茶又有奶，又的（de）還有酥油、羊（yáng）油，既解渴又充饑，真是（shì）一種可口而（ér）又富（fù）於營養的飲料。

手抓羊肉 手抓羊肉是哈薩克等民族常（cháng）食的一種肉食品，在新疆的穆斯林（lín）中（zhōng）既是一種招待親友的上等佳（jiā）肴，也是一種可隨（suí）時食用的（de）風味小吃，是（shì）將羊肉用清水煮熟後用手抓食而得名。 品嚐手抓羊肉時，一般配有（yǒu）洋蔥碟食鹽（yán）碟和烤饢，還備有熱的磚茶水邊吃肉邊食（shí）饢（náng），同時在吃完幾塊（kuài）肉（ròu）後還會上一碗煮肉的原（yuán）湯，一般（bān）在湯內要放一些洋蔥末（mò）和（hé）香菜末有一些地方還在羊肉（ròu）湯中放一些切薄片（piàn）的西紅柿（shì）片則風味更佳。 製作手抓羊肉，其（qí）變化不是太大，自古至今都是用煮這一方法。食（shí）用時主要是為了食（shí）用羊肉的本味，所以清燉羊肉時不添加任何調料，熟製後蘸鹽而食也沒有多大（dà）變化，一般吃羊肉（ròu）後，喝湯的調配料上則（zé）變化較大，如有配一些（xiē）小（xiǎo）水蘿卜、金芥菜、西紅柿等調輔料，喝湯時（shí）味道更（gèng）佳。

製作方法如下： 原料：主料連骨羊肉3000克（以羯羊肉為最好），調輔（fǔ）料：鹽50克，洋蔥200克。 步驟：將（jiāng）羊肉連骨分解成5-7厘米的大塊放入涼水鍋中煮開後撇去浮（fú）沫繼續煮約2小時肉爛不脫骨為原則撈出盛入盤中。 洋蔥去蒂切成小薄片放在盤中，將鹽倒入小（xiǎo）盤中，隨（suí）羊肉一起上桌。 食用時用（yòng）手先在所（suǒ）要食的肉塊上撒一些鹽粉，，再邊食肉邊佐以（yǐ）洋蔥片。 風味特點：手抓羊肉一般都熱食，上桌時熱氣騰騰的羊肉香味會（huì）撲鼻而來，食用時酥爛入口滑嫩有嚼頭，拌食以洋蔥脆口香甜有一股辣衝味，非常有風味（wèi）。 納仁 納（nà）仁是新疆牧區哈薩克族的（de）一種佳肴，具有明顯的牧區特色。這種佳（jiā）肴也叫手抓肉或手抓羊肉麵。 做法是：把羊宰殺後，去其五髒，把羊肉切成大塊，一般按腿、肋骨、胸等部位分塊，放在涼（liáng）水鍋裏開始加熱，煮沸後，撇去血沫。 一般兩個小時即可煮熟。湯肉放鹽、洋（yáng）蔥。肉（ròu）取出後，用原汁肉湯（tāng）煮麵（miàn）條或是麵片，撈出盛盤，把麵片放在盤底，塊肉放在上麵，肉用小（xiǎo）刀切碎後同麵拌在一起，並撒些辣子麵、洋蔥末等調味品，然後用手抓著吃，這就是手抓羊肉麵。吃完手抓肉或手抓羊肉麵，主人還要請客人喝（hē）碗原汁湯（tāng），以達到“原湯（tāng）化原食”的目的（de）。吃（chī）這種飯有許多講究，特別是在牧區（qū），反映了主人對客人的尊重和熱情。 熏肉 熏肉是為了長時期保（bǎo）存而製作的一種肉製品。“熏”作為一（yī）種烹調方法，是指將已經熟處理的肉類主料，再用（yòng）煙熏製，使（shǐ）主料色澤加重、油亮，並帶有煙的特有芳香，便於攜帶和貯存。熏肉時（shí），放一些鹽，有的（de）還放野蔥。加放野蔥熏幹的肉，味道更為鮮美。每到深秋季節，羊肥馬壯，牧民們都要宰殺羊馬牛，把大部分肉熏製後存放到冬季食用。還用馬肉灌（guàn）成臘腸，能夠（gòu）存（cún）放很長一段（duàn）時期。除（chú）了（le）吃肉以外（wài），牧民們也吃米、麵調製的食物，如烤餅、抓飯、“包爾沙克”（羊油炸麵（miàn）團）、“庫（kù）卡代”（羊肉麵片）等。他們很少吃蔬（shū）菜（cài），偶（ǒu）爾吃些沙蔥或（huò）者野菜。

奶類食品：奶茶是哈薩克牧民的必需品（pǐn）[/]，一般吃飯被稱為（wéi）“卡依依蘇（sū）”，就是喝茶的意思。哈薩克族的傳統習慣，一日三餐，白天的兩餐，主要是喝茶，伴之以饢或炒麵、炒（chǎo）小麥進食，隻在晚上吃一頓帶有肉、麵、饢等（děng）的食品（pǐn），喝（hē）奶茶時，先將鮮牛奶煮（zhǔ）開後（hòu）放進碗裏，再（zài）倒（dǎo）上濃（nóng）茶。奶茶裏既有茶又有奶，又的還（hái）有酥油、羊（yáng）油，既解渴又充饑，真是一種可口而又富於營養的飲料（liào）。

除了奶茶，哈薩克（kè）人還（hái）製成（chéng）了各種奶製品，常見的奶（nǎi）製品有：奶油（yóu）、酥油、奶皮子、奶酪、奶疙瘩、奶豆腐、奶糕、馬奶酒（jiǔ）、酸奶子等，它們的做法也各不相同。

奶茶是（shì）先把茯茶或磚茶（chá）放進壺（hú）中煮，然（rán）後放（fàng）適量（liàng）的食鹽，冬天（tiān）還加丁香、胡椒等調味品，再放入鮮奶，熬一段時間，即製成香味撲鼻的奶茶。

酥油（yóu）是把製取乳餅後（hòu）濾出的（de）黃水灌進盛有（yǒu）酸奶子的皮囊內，黃水對（duì）囊內的酸（suān）奶（nǎi）子有加溫作用，然後再在皮囊內（nèi）用搗杵杆上下攪動（dòng）約1小時，囊內的奶和脂肪就分離，脂肪漂在囊的上層，就叫酥油。

奶酪是在奶中放入發酵曲，使奶變質，放入鍋內用文（wén）火煮，直至煮幹（gàn），即成奶酪，香甜脆酥。

奶豆腐是用約1/4的酸奶（nǎi）加入3/4的鮮奶中，用火煮沸，奶子結成小塊（kuài），用過濾袋擠去黃水（shuǐ），晾（liàng）幹，即成（chéng）乳餅，形似豆腐幹。

奶糕是把春季（jì）接羔（gāo）時第一次擠的奶，裝進羊腸內，用鍋煮熟即可。

馬奶酒是把剛擠出來（lái）的馬奶倒（dǎo）進皮囊裏，用（yòng）搗奶杆上下攪動數小時，使其發酵，第二（èr）天即可飲用。馬（mǎ）奶酒營養豐富，酸甜可口，而且還可治多種疾病。

肉類食品：肉食主要是（shì）羊（yáng）肉、牛肉和馬肉，平時一（yī）般多吃羊肉。肉分（fèn）鮮肉和（hé）熏肉（ròu）。鮮肉是指牲（shēng）畜剛宰時（shí），血水未幹的稱鮮肉。鮮肉常見（jiàn）的吃法有炒、煮、烤三種。

手抓羊肉：把連骨羊肉切成大塊，與羊的頭（tóu）、肚、心、肝、肺等放（fàng）在鍋（guō）內同煮，加適（shì）量的鹽。吃時加洋蔥，盛在盆內，邊用刀（dāo）子（zǐ）削著，邊用手抓著吃。

烤肉：哈薩克語稱之為“哈克它汗葉特”，主要選用羊胸骨上剔下的肉（ròu）或駱駝肉，穿在鐵釺或（huò）尖（jiān）木條上，撒上鹽或辣椒粉（fěn）等調味品，放在火上烤熟（shú）吃。牧民在野外打獵時，抓到野生（shēng）動物，用它的胃，裝（zhuāng）上碎肉，放在火堆上燒熟食用。

熏肉（ròu）：是為了（le）長時（shí）期保存而製作的，用來貯備過冬的食物。按照（zhào）傳統習慣，每年11～12月間，牛壯羊肥（féi），是哈薩克牧（mù）民熏肉的旺季。熏肉時，先將肉剁成塊，下麵用鬆枝柴煙來熏，直到熏幹，即成熏肉。熏時得放一些鹽，有的還放野蔥，加野蔥（cōng）熏幹的肉，味道（dào）鮮（xiān）美。哈薩（sà）克族把這種過（guò）冬肉（ròu）稱為“索古姆”，這些肉一直要吃到來年春天。還有一種製法是將羊宰殺後，把內髒掏空，燒（shāo）掉毛，皮連肉一起剁成塊，撒上鹽，熏幹，可以保存到第二年的6—7月份。

熏馬腸：是挑選膘肥體壯的馬宰殺後，取（qǔ）其腸子，洗淨，再把馬的肋條肉切成條狀，放（fàng）好鹹鹽調料，塞（sāi）進長約1米的馬腸內，兩頭用畜筋紮好，掛在屋裏風幹，兩個月左右即成（chéng）。

烤（kǎo）全羊：是將肥羊宰後，不（bú）剝（bāo）皮，破腹取出其內髒，放到火坑裏烘烤。烤前將配好的調料，內外都塗抹好，並放一段時間，待調味都滲進再烤，烤熟（shú）即可（kě）食用。

麵類食品：哈薩克族雖以奶食、肉食為主（zhǔ），但也同（tóng）樣有各種麵（miàn）類食品，不過比漢族、維吾爾族等農業民族的糧（liáng）食吃得少些。其麵（miàn）類（lèi）食品主要有以下幾種：

饢：用發酵的麵做成圓餅，貼（tiē）在由土坯或石塊砌成的饢坑壁上（shàng），用紅火炭烘烤，或用兩口小平鍋（guō）合在（zài）一起，放在火上燒烤而成。

油果子：又叫“包吾（wú）爾沙克（kè）”，用牛奶加適量鹽水和麵（發酵的（de）麵為佳），然（rán）後（hòu）搓成條狀（zhuàng），用刀將（jiāng）和（hé）好的麵切成菱形，再（zài）用煮沸的牛、羊、駱駝油或植物油炸成黃色即可。

油餅子：將發好的麵擀成圓形或切成三角形放（fàng）入熟油鍋裏迅速煎炸而成。

奶子麵條：將麵條煮（zhǔ）熟後，放入適量的牛奶或（huò）羊奶即可。

小麥飯：用除（chú）皮的碎麥粒（lì）煮熟（shú），拌少量酸（suān）奶疙瘩水（shuǐ）即可食用，也有拌牛（niú）奶的麥粒（lì）飯。

麥子酒：把麥子煮熟，放（fàng）在木桶內，保持恒溫（wēn），發酵後（hòu）做成的飲料。

抓飯（fàn）：把肉切成（chéng）塊，用羊油加清油炒，到一定火候，放洋蔥和胡蘿卜繼續炒（chǎo），當胡蘿卜基本熟後，放適量的鹽（yán），加水燜製而成。米粒（lì）黃色透明，味（wèi）香可口。

“別斯巴爾馬克”：是（shì）一種用麵片、肉、油合在一起做成的食（shí）品。

炒（chǎo）小麥：把小麥除掉麥皮，用羊油炒（chǎo）熟，碾（niǎn）成粉末，同茶水攪著吃。

傑尼特：將糜子用炒好的麵粉拌勻（yún），放入鍋中加上溫的（de）油裏，再配上適量的蜂蜜、白砂糖和奶酪等（děng）食物拌勻，放（fàng）涼即可（kě）食（shí）用。