筍幹的做法　[農廣天地視頻]

筍幹的做法　[農廣天地視頻]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣（guǎng）天地]筍幹加（jiā）工（gōng）技術(20130822)

筍幹是竹筍（sǔn）經過煮、烘（hōng）等工（gōng）藝製作而成的（de）一種幹菜，分為毛竹（zhú）筍（sǔn）幹、方竹筍幹和小竹筍幹。加（jiā）工筍幹，首先要采收竹筍。對於不同種類的竹林，需要采取不同的采筍方法。隨後，要選（xuǎn）用當天（tiān）所采收的新鮮小（xiǎo）竹筍，在不破壞筍體（tǐ）的情況下，全部集中去殼剝（bāo）淨。接下來（lái），要清洗和蒸煮。可以將清洗後的竹筍均勻地放入鍋內，分層分批加入竹筍重量8%的食鹽。煮（zhǔ）筍完成後，還要（yào）幹（gàn）燥，主要采（cǎi）用（yòng）烘焙的方法。最後，就是揉壓（yā）和成型。加工好的筍幹要進行檢驗、包裝。另外，選購的時候要注意區分筍幹與含有大量鹽（yán）分、水分的醃筍。筍（sǔn）幹的市場需求量很大，在改善人們的（de）飲食結構、提高健康水平方（fāng）麵發揮了積極（jí）的作用。在本期的節目當中，就將（jiāng）向廣大的觀眾朋友們（men）介紹一下筍（sǔn）幹的加工技術（shù）。

筍幹是中國特產。江南最常見的，是產於浙閩贛川用毛筍（sǔn）做的筍幹。這種筍幹，淺棕色，嗅之，一股淡淡的清香，菜場和南貨店常年有（yǒu）售。

筍幹要“發”了才能入菜。從前江南人家，過年時“發筍幹”是主婦必備的手藝：筍幹洗淨，再浸（jìn）入清水數日，等筍幹（gàn）吸足水分（fèn），變軟變胖，就可以切成（chéng）長條狀，再用滾水煮（zhǔ）去除澀味，即成（chéng）“水筍（sǔn）”。

相關了解：

白筍幹（gàn）的做法：

挖（wā）筍。在清明節前後開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊（biān）剝殼邊去根須，然後送到筍房。

削（xuē）筍。鮮筍應堆放在篾（miè）席上，用刀背將其根部刮平(愈光愈好)。如有汙泥，必須洗淨（jìng）。

漂筍。把筍桶排放在灶旁，清水要不斷（duàn）流入鍋中，然後將鍋內的熟筍又出，放在中間一個桶內，漂後隨即將筍撈起。用鐵釺自筍尖直戳到筍頭（tóu），將筍節（jiē）戳穿，使竹筍（sǔn）內部的熱氣散出，將（jiāng）來壓筍時，水也由此孔（kǒng）壓出。然後將（jiāng）筍（sǔn）投入左右兩個桶中，漂涼一夜(筍必須涼透，如果帶熱落榨，筍（sǔn）幹容易發酵黴（méi）爛)。

落榨。先將（jiāng）榨圍（wéi）排好，放在榨橋（qiáo）或墊木上，圈下用扳墊好，板上用清潔的大葉茅（máo）草墊（diàn）底，再把（bǎ）涼透的筍裝入。裝筍時，先把較次的筍靠著圈板，沿圈板四周先（xiān）放一圈，然後再在圈內（nèi）放筍。第一（yī）層筍頭向四邊，筍尖向內；第二層（céng）筍頭向（xiàng）內，筍尖向外（wài），這樣恰好把第二層筍壓在第一層筍上。第三層、第四層方法如上。第一個榨圈裝滿後，再裝第二個。榨圈中部略微多放一些，使中間凸起，避免（miǎn）中間不實產生空隙。

裝好後，蓋上蓋板（bǎn）和枕木，然後壓上榨梁進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾（jǐ）天勤加壓，一般每天壓（yā）兩三次。以後可幾天加壓一次，壓榨（zhà）時間（jiān）大約為（wéi）1個月。

壓（yā）榨結束（shù）後封榨（zhà）待用。封榨後不能隨意開榨。

曬幹。立夏（xià）前後曬筍最為（wéi）適宜。開榨前必須看準天氣，並在硒場上做（zuò）好防雨準（zhǔn）備。開榨後一，取出（chū）壓扁的筍，一片片攤（tān）在篾（miè）席上。第一天曬出後，不要動它，晚（wǎn）間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以後每天中午翻（fān）曬一（yī）次，晚上仍不收。到第五天，或筍半幹時，將筍頭壓在筍尖上曬，這時每晚要收進，並將頭、尖交錯疊成（chéng）長方形，再蓋上板。曬（shài）到九成幹（gàn）時(約7－8天)，可以收進屋內，如前（qián）法堆放，用板壓放兩三天，使其回潮（cháo）。然（rán）後再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬幹。

烘幹（gàn）(烤幹)。一般在立夏後（hòu）開榨烘筍。具體做法（fǎ）是：將筍頭穿入50厘米長的竹條上（shàng），每根（gēn）筍間距6—7厘（lí）米，成串後擱在預先（xiān）準備好的木架上把水瀝幹（gàn），並湊足100公斤左右放進烤房內。烤烘時火力要均勻不宜過大。手指壓筍身較厚的部分，如全（quán）部鐵硬，即表示已經幹燥，烘幹或烤幹（gàn）後即為成品。

優質白筍幹的標準為：筍身幹淨扁平，呈梭形(中（zhōng）間大兩頭小)；筍幹色澤黃亮，帶玉色；短嫩、節密、肉厚；幹（gàn）燥，筍肉內壁可以看到有楊梅星（xīng）；噢之有香（xiāng）氣，但略帶酸味；浸水漲性大，1公斤筍幹浸水發泡後可出濕（shī）筍（sǔn）7公斤以上（shàng）。