南式蜜棗煮製加工技術

       1.工藝流程。選料—分級-清洗-切縫-糖煮-倒鍋-烘烤-包裝-成品。
　　2.操作要點。①原料選擇與清洗。選擇個（gè）大、核小、肉厚（hòu）、皮薄（báo）品種、如（rú）山西稷山板（bǎn）棗、河南新鄭秋棗、河北阜平（píng）大棗、臨汾團棗、灌陽長（zhǎng）棗等。果實白熟期采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實，單果重10—20克（kè），剔除畸形、紅圈、有斑疤和（hé）成熟度過低的綠（lǜ）棗。果實按大小分級，分別清洗加工（gōng）。
　　②切縫。將棗用切縫機或手工（gōng）進行切縫。每個棗要切40道（dào）以上，每道間距1毫米，要切至棗（zǎo）肉二分之一深處（chù）。縫距要均勻，深淺一致，既不能（néng）切掉果肉，也不能漏切，這樣在煮（zhǔ）製時才（cái）能滲（shèn）糖充分。
　　③糖（táng）煮。用高濃度糖（táng）液進行煮製，煮製容器一般（bān）用口徑為50厘米左右（yòu）的鐵鍋，其容量不大，移動方便，每鍋煮鮮棗8千克（kè）左右。
　　煮（zhǔ）製時，鍋內先放入清（qīng）水和白砂（shā）糖，將其溶（róng）解，配成65%的糖液，將（jiāng）清洗後切好的果實放入糖液內煮沸45分鍾，隨時攪（jiǎo）拌，使棗果均勻滲糖，生熟一致，避免鍋底焦糖，並隨時將液麵上的泡沫除去。然後再將上（shàng）次鍋內剩下的（de）糖液放在這次鍋（guō）內一起用旺火煮沸40分鍾（zhōng）左右（yòu）。期間當棗果變軟發黃時，停止翻攪，糖液由（yóu）白變黃時，改（gǎi）用（yòng）文火緩緩熬煮，用手捏棗似能觸及到核，果肉透明、鍋麵蒸氣明顯減少（shǎo）時，即可出鍋。將鍋端起，把棗坯連同剩餘（yú）的糧液一起倒入另一冷鍋中，慢慢翻（fān）攪，在15分鍾內（nèi）翻攪（jiǎo）3—4次，棗坯充分（fèn）吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5分鍾倒鍋一次的辦法代（dài）替翻攪，(www.znjjhypt.com)一般倒鍋（guō）4—5次。最後倒人竹籮中濾出糖液。煮（zhǔ）製時糖、水（shuǐ）、棗的比例可以是3.4：1.5：5.1，也可根據具體情況靈活掌握。
　　④烘烤。烘烤溫度要先低後高。焙籠用南方竹製成，高50厘米，直徑66厘米（mǐ），四周用紙糊（hú）嚴。把篩狀盤套在上麵，盤深13厘米，盤中心凸（tū）起（qǐ）便於透氣。將濾去糖液的棗坯（pī）擺（bǎi）放（fàng）在凸（tū）起的四周。焙籠（lóng）置於地上，以4塊磚圍成（chéng）方池，以便燃燒。溫（wēn）度控製在（zài）55℃左右，焙籠（lóng）用籠蓋罩上以（yǐ）保溫，每隔3—4小時翻倒1次，焙烘24小時，要翻動6—7次，稱為（wéi）初烘。繼續烘至棗坯軟而不粘時進行整形，將棗坯捏成（chéng）扁圓形。整形（xíng）速度要快，用力要適度，不要擠（jǐ）破絲紋（wén），影（yǐng）響外觀。整形後再進行第二（èr）次烘焙。溫度控製在75—80℃，促使棗麵透出糖霜，此過程（chéng）稱之為催霜。當（dāng）棗麵形成一層（céng）糖霜之後，逐漸降溫緩（huǎn）烤，要不（bú）斷翻拌（bàn），使之幹燥（zào）均勻。當幹至蜜棗變硬，用（yòng）力擠壓不變形，用（yòng）手掰開，核肉易於分離，肉色金黃（huáng）色透亮時烘烤完畢。
　　⑤包裝。成品在包（bāo）裝之前，要先進行挑選、分級和修整。揀出破棗、蟲蛀棗、色澤渾暗（àn）、絲（sī）紋（wén）不整齊、焦頭的次品和雜（zá）質，將合格品分級包裝。一般用塑料袋密封包裝，防止受（shòu）潮。
　　3.質量標準。色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色，無焦皮。扁圓形，肉厚（hòu）核小，大（dà）小一致，絲紋整齊，棗身幹爽，表麵有糖結晶，無（wú）雜質。特（tè）級品60粒/千克；一級品80粒/千克（kè）；二級品110粒（lì）/千克。三級品140粒/千克（kè）；四級品180粒/千克；五級品220粒/千克。成品含水12%—15%，總糖75%—80%。
　　付忠敏