餅（bǐng）幹的製作工藝[農廣（guǎng）天地]

餅（bǐng）幹的製作工藝[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]餅幹的加（jiā）工(20130321)：

根據原料配比和產品成型（xíng）方法的不同，市場上常見的餅幹（gàn）可以（yǐ）分為韌性餅幹、酥性餅（bǐng）幹（gàn）兩大類。不論哪種類型的餅幹，雖然它的原料配比與成型方法都有所不同，但是基本的工藝流程是大體相同的。都要經過原輔料預（yù）處理（lǐ）→麵團調製→輥軋成型→烘烤→冷卻→整理包裝→成品質量評價這些操作流程。本片將以這一基本的工藝（yì）流程主線為基礎，通過對比展示的（de）方法來給觀眾朋友們介紹韌性（xìng）和酥性這兩大類型餅幹的特點及具體的加工工藝。

相（xiàng）關知識：

餅幹（gàn）的詞源所（suǒ）謂（wèi）餅幹的詞源（yuán）是“烤過兩次的麵包”，即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤（kǎo））中由來的。是用麵粉和水或牛奶不放酵母而烤出（chū）來的，作為旅（lǚ）行（háng）、航海、登山時的儲（chǔ）存食品，特（tè）別是（shì）在戰爭時期用（yòng）於軍人們的備用食品是非常方便適用的。

初期餅幹的產業是上述所說的長（zhǎng）期的航海或戰爭中的緊急（jí）食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態)傳播，產業革命以後因機械技術（shù）的（de）發達，餅幹的製作設（shè）備及技術迅速（sù）發展，擴散到全世界各地。餅幹（gàn）類包含餅幹（Biscuit），曲奇餅（bǐng）幹（Cookies）和（hé）蘇打餅幹（Cracker）等等（děng）。

十九世紀五（wǔ）十年（nián）代的一天，法國比斯（sī）灣，狂風使一艘英國帆船觸礁擱淺，船員死裏逃生（shēng）來到一個荒無人煙（yān）的小島（dǎo）。風停後，人們（men）回到船上找吃的，但船上（shàng）的麵粉（fěn）、砂糖、奶油全部被（bèi）水泡了，他們隻好把泡在（zài）一（yī）起的麵糊帶回島上，並將它們捏成一個（gè）個小團，烤熟（shú）後吃。沒想到，烤熟的麵團又鬆又脆，味道可口。為了紀念（niàn）這次脫險，船員們回到英國後，就用同樣方法烤製（zhì）小餅吃，並（bìng）用（yòng）海灣（wān）的名字“比（bǐ）斯灣”命名這些小餅。這就是今天餅幹英文名biscuit（比斯開）的由來。

餅幹，英語是Biscuit，但是市場上從廣東來的餅幹，卻稱“克力架”，有人以為這（zhè）是廣東人做生意的“噱頭”，很不以為然（rán），其實（shí）是錯怪了。因（yīn）為在美國（guó）英語（yǔ）裏，餅幹就叫Cracker，詞根crack，就像咬餅幹的聲音，即（jí）“脆裂”之意。廣東人按粵語音譯為“克立架”。而Biscuit在美國（guó）英語中是指“熱食（shí）的軟餅”。

所以，英國的（de）Biscuit和美國的Cracker都是指餅幹，其實質相同，隻是“口（kǒu）感（gǎn）”上有一點差別。如果吃過“蘇（sū）打餅幹”的人，都會感到（dào）它“厚而酥”的（de）是英國式（shì），“薄而（ér）脆”的是美國式。

餅幹的主要（yào）原料是小麥麵（miàn）粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品（pǐn）等輔（fǔ）料。根（gēn）據配（pèi）方和生（shēng）產工藝（yì）的不同，甜餅幹可分為韌性餅幹和酥性餅幹兩大類。韌性餅（bǐng）幹的特點是印模造型多為（wéi）凹花，表麵有針眼。製品表（biǎo）麵平整光滑，斷麵結構有層次，口嚼時有鬆脆感，耐嚼，鬆脆為其特有的特色（sè）。韌性餅幹的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅幹（gàn）的（de）特點是印模造型多為凸花，花（huā）紋明顯，結（jié）構細密（mì），為麵（miàn）粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品，油脂用量可（kě）高達50%左右。

·酥性餅（bǐng）幹：以小麥粉、糖、油（yóu）脂為主要原料，加入疏鬆（sōng）劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉（fěn）、輥壓、輥印或者衝、烘烤製（zhì）成的造型多為凸花（huā）的，斷麵結構呈現多孔狀組織[/]，口感疏鬆的烘焙食品。如奶油餅幹、蔥香餅（bǐng）幹、芝麻餅幹、蛋酥餅幹等。

· 韌性餅幹：以（yǐ）小麥粉、糖、油（yóu）脂（zhī）為主（zhǔ）要原料，加（jiā）入（rù）疏鬆劑（jì）、改良劑與其他輔（fǔ）料，經熱粉工藝調粉、輥壓（yā）、輥切或衝（chōng）印、烘烤製成的（de）圖形多（duō）為凹花（huā），外觀光滑，表麵平整，有針眼，斷麵有層次，口感（gǎn）鬆（sōng）脆（cuì）的焙烤食（shí）品（pǐn）。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

· 發酵（jiào）（蘇打）餅：以小麥粉、糖（táng）、油脂為主要原料，酵母為疏（shū）鬆劑，加入（rù）各種輔料，經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘（hōng）烤製成的鬆脆、具（jù）有（yǒu）發酵製品特有香味的焙烤食品。發酵餅又稱巧克力架，按其（qí）配方分為（wéi）鹹發酵餅（bǐng）和甜發酵（jiào）餅。

·薄脆餅幹（gàn）：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調味品等輔料，

經調粉、成型、烘烤製成的薄脆焙烤食品。

·曲奇餅幹（gàn）：以小麥（mài）粉、糖（táng）、乳製品為主要原料（liào），加入疏鬆劑和其他輔料，以和麵（miàn），采用擠注、擠條、鋼絲節割（gē）等方法中的一種形式成型，烘（hōng）烤製（zhì）成的具（jù）有（yǒu）立體花紋或表麵有規則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。

·夾心餅幹：在兩塊餅幹之（zhī）間添加糖（táng）、油（yóu）脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙（bèi）烤食品。

· 威化餅幹：以小麥粉（糯米粉）、澱粉為主要原料，加入乳化劑、疏鬆劑等輔（fǔ）料，以調（diào）粉、澆注、烘（hōng）烤而製成的（de）鬆脆型焙烤食品。又稱為華（huá）夫餅幹。

· 蛋圓餅幹：以小麥粉、糖（táng）、雞蛋為主要原料，加入疏鬆劑、香精等輔料，以攪打、調漿、澆注、烘烤而（ér）製成的鬆脆焙烤食品，俗稱（chēng）蛋基餅幹。

·蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為（wéi）主要原料，加入疏鬆劑、香精等輔料，以攪打、調漿（發酵或不發酵）、澆注或掛漿、烘烤卷製而成的鬆脆（cuì）焙烤食品。

· 黏（nián）花餅（bǐng）幹：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳製品、蛋製品、疏鬆劑、香料等輔料經和麵、成（chéng）型（xíng）、烘烤（kǎo）、冷（lěng）卻、表麵裱花粘糖花、幹燥製成（chéng）的疏鬆焙烤食品（pǐn）。

·水泡餅幹（gàn）：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨鬆劑，經調粉、多次（cì）輥壓（yā）、成型、沸水燙漂、冷水浸（jìn）泡、烘烤製成的具有濃鬱香味的疏鬆焙烤食品（pǐn）。

雞蛋2個，細沙糖 80克（根據自己情況酌情添（tiān）加）,鹽1/2小匙，融化的奶油 50克,麵粉320克（中筋即可），泡（pào）打（dǎ）粉1/2小匙

1.所有（yǒu）材料依序放入盆中攪拌成均勻的麵團（要一種材料拌勻了，才可加（jiā）第（dì）二種）

2.在桌上灑些麵粉，把（bǎ）麵團倒（dǎo）在麵粉上，在撒一層麵粉在（zài）麵團上

3.用擀麵杖擀成0.3cm厚的薄片，放置30分鍾（zhōng）

4.用餅幹模（其他各種形狀的印模都可以，沒有的話可（kě）以用杯（bēi）子（zǐ）代替）印（yìn）成各種形（xíng）狀的片，用叉子在上麵刺一些洞，烤盤塗油後放入

5.烤（kǎo）箱預熱160度烤約20分鍾

薰衣草餅幹製法

材料：黃油140克 糖粉80克 雞蛋1個 泡打粉（fěn）1小（xiǎo）匙低筋麵粉（fěn）200克薰衣草3.5克（1.5大匙）

1.先（xiān）用開水把薰衣草（cǎo）泡2分鍾。再把水倒掉。1.將黃油軟化，打至鬆發，大概顏色發白就可以了。加入（rù）糖粉，攪拌

2.一個雞蛋，打散後加入

3.加入泡過的薰衣草

4.將粉類全部混合後，篩入。篩一點（diǎn）攪拌一點直到全部攪拌均（jun1）勻。 將混合好的麵放到冰箱裏冷藏一個小時（shí）。

烤箱預熱175度。 麵團拿出來（lái）後，做好造型（xíng）就可以烤啦。

注意，最好不要弄得太薄了。 175度，大約15分鍾就可以了。 因為每（měi）個人做的餅幹厚度不一樣，如果做得厚（hòu）一點，要適當增加一點時間。 建議中途拿出來，換個方向繼續再烤，這（zhè）樣可以受熱均勻些。

溫馨提（tí）示

1.這種製作方法簡單，而（ér）且成功率（lǜ）很高，非常適合初學者。

2.按照上麵的方法製作的是（shì）“素麵餅幹”，也可以（yǐ）製作成調味餅幹，方（fāng）法是（shì）：將蛋（dàn）黃1個、椰蓉（róng）2小匙調勻，烘烤前塗（tú）在餅幹上即可。

3.烘烤過程中，應（yīng）根據自己的烤箱（xiāng）功率（lǜ）調節溫度和時間，並且隨時觀察以防焦糊（hú）。