海南特色小（xiǎo）吃製作方法[農廣天地]

海南特色小（xiǎo）吃製作方法[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天（tiān）地]海南特色小（xiǎo）吃製作方（fāng）法(20130314)：

海南是我國最南部的省份，被譽為南海上一顆（kē）璀璨的（de）明（míng）珠，是著名的旅遊聖地。它作為中國唯一的熱（rè）帶海洋大省，得天獨厚的自然資源優勢，古樸獨特的少數民族，孕育了極富有地方特色的飲食文化，每個市、縣一般都會（huì）有自己地方特色的代表小吃，它們共同組成了海南的特色小吃，從而形成了新鮮、天然、奇（qí）特、豐富的獨特風格。在本期的（de）節目當中，就將向觀眾朋（péng）友們分別講解了（le）海南小吃（chī）中非常具有代表性的（de）椰子飯（fàn）、原盅椰子燉烏雞、椰絲軟糕、海南清補涼、陵水酸粉、雞屎藤粑仔，這6種小吃的製作方法和風味特色。

相關知識（shí）：

椰子飯（fàn）

在海南的民間食品（pǐn）中，椰子飯是一種極為獨特的食品。是由海南（nán）優質（zhì）糯米、天（tiān）然椰肉和椰汁一（yī）同（tóng）蒸熟而成，

是海南傳統農家小吃。

椰子飯 ，又名椰子船。在海南的文昌（chāng）等地，食用此種以椰子肉為底（dǐ）的船形小食品，是當地人民（mín）祈求幸福的象征，也是宴請貴賓和親朋好友的（de）上等佳品（pǐn）。椰子飯做法（fǎ）獨特，風味（wèi）別具一格，實為難得的天然食品。

椰子飯（fàn）的做（zuò）法

原料:糯米（mǐ）1000克、椰子1隻、白（bái）糖200克、淡鮮奶200克（kè）（沸水亦（yì）可）。

製作

1、糯（nuò）米（mǐ）淘淨，浸泡數小時後濾去（qù）水分晾（liàng）幹待用；

2、取剛結滿白瓢的鮮嫩椰子，剝除外衣及硬（yìng）殼，取出整隻肉瓢，在頂端切開小（xiǎo）口留蓋，倒掉椰子水，將糯米填入椰盅內（nèi），同時加入（rù）白糖及鮮椰汁，灌入淡鮮奶或沸水，用椰蓋封口縛緊，放（fàng）進盛有清水的鍋中加蓋，旺火煮沸（fèi），然後（hòu）用慢火煮約3—4小時，糯米熟透脹滿後取出；

3、待煮（zhǔ）熟的（de）糯米椰盅（zhōng）自然冷卻後（hòu），用刀順直勢解成若幹塊兩頭尖、中（zhōng）間寬的（de）船形塊件，裝（zhuāng）盤即成。

清補涼

清補涼是指又清涼消火又補充血氣的小吃，雖然是冬天, 但海南（nán）卻是一個四季如夏的地域。加之春節期間（jiān）吃東西容易肝火過旺，清補（bǔ）涼大街小巷都有（yǒu）賣，在家也可以嚐試自（zì）己製（zhì）作。清補（bǔ）涼中（zhōng）糖水煮的芸豆，煮好的綠豆、通心粉、鵪（ān）鶉蛋、菠蘿丁、西瓜丁、桂圓肉、紅棗、薏米等等材料都是能清肝潤肺的聖品。[2]

瓊山（shān）豆腐

瓊（qióng）山豆腐的主材料是蛋清，所需原料還有鮮蝦仁、蟹（xiè）黃、鮮魷花（huā）、腎花、椰汁（zhī）、上湯、蔥欖、薑花、味精、精鹽、芝（zhī）麻（má）油、濕生（shēng）粉、生油。製作程（chéng）序比較簡單（dān），將雞蛋清打爛成漿，去（qù）掉浮（fú）沫，加入上湯、椰汁、味精、精鹽（yán）攪拌均勻，倒入蒸盤，上籠慢火蒸熟取出，這就是“豆腐”，再配（pèi）上一點副料味道更好（hǎo）。將玉米粒、青豆粒、冬菇粒等副料下鍋翻炒至熟，最（zuì）後就（jiù）是將副（fù）料平鋪在“豆腐（fǔ）”上即成“瓊山豆腐”。

瓊山（shān）豆腐是海南的傳統名菜，狀如潔白的豆腐（fǔ）腦，口感嫩滑，配以鮮蝦等“四寶”材料，味（wèi）道非常鮮美！

靈山粉

製作“靈山粉”大體有（yǒu）3道工序，首先是將大米裝入布袋之中，浸泡幾個小時後，撈出水麵，用（yòng）石頭或其它重物壓幹；接著是一人將米倒（dǎo）入石臼之中，另外兩人用一個巨（jù）大的石舂把米（mǐ）舂爛，再用石磨加水磨成粘稠的米漿；最後將（jiāng）米漿裝入一個底下有許多（duō）小圓孔的鐵筒（tǒng），再用（yòng）一個比鐵筒（tǒng）體積稍小的木質筒心，用力向下壓，米漿便流入（rù）清（qīng）水沸騰著的（de）鐵鍋中，蓋上（shàng）鍋蓋，煮上兩三分鍾，撈起，放入冷水中冷卻後再撈起，米粉（fěn）便做（zuò）成（chéng）了。

2009年還被列入海南（nán）省（shěng）非物質文化遺（yí）產的保護名錄。

牛尾煲

大（dà）鍋事（shì）先加牛大骨熬（áo）上（shàng）高湯，處理好（hǎo）的牛尾牛鞭事先加入其中熬煮，熟製後取（qǔ）出放（fàng）涼，待客人食用時再斬件（jiàn）切片（piàn）入砂鍋，鍋（guō）內原糖打底，薑片去（qù）腥（xīng）。要放上補脾益氣、清熱解毒的黃豆及有著同樣（yàng）功效（xiào）的白蘿卜。加入枸（gǒu）杞、杜仲、黨參、玉竹等多種滋（zī）補藥材同煲。炭火慢滾後食用。熱氣蒸騰[/]，湯（tāng）鮮甜，肉鮮美 完全（quán）不需要加味精等配料，隻需加少許鹽即可。吃時再沾上海南特有的什錦醬和蒜頭（tóu）調製的蘸料即可。

黎苗（miáo）螞（mǎ）蟻雞

螞蟻雞是海南五指山地區（qū）的黎苗群（qún）眾放養的本地小種雞，因此雞形（xíng）體小，本地形容小得像螞蟻，故稱螞蟻雞。該（gāi）雞種最（zuì）大重量不超過2斤，瘦肉多，肉（ròu）質堅挺芳香，多吃（chī）不（bú）膩。

瓊中山雞

瓊中（zhōng）山雞是原美國（guó）七彩山雞與瓊中本（běn）地山雞繁（fán）殖的第二代（dài）雞。經過改良，結合瓊中本地氣候條件進行提純複壯，經過精心選育、培育（yù），達到（dào）改良優化（huà），形成適應海南特色氣候條件的山（shān）雞新品種。它與（yǔ）一般七（qī）彩山雞（jī）和其他雞相比，外表更加華麗（lì）美觀，具有很好的觀（guān）賞性，野性較濃，肉質清脆，營養豐富。該雞含有人體（tǐ）所需的18種氨基酸及多種微（wēi）量元素，蛋白質含量為28.94%，而脂肪含量隻有1%，基本不含膽固醇，烹飪方法多樣，品（pǐn）調（diào）高（gāo），味道好，屬真（zhēn）正的高（gāo）蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的健康食品（pǐn）。

抱羅粉

抱羅粉因盛起文昌市的抱羅鎮而得名，相傳自明代起抱羅（luó）粉（fěn）就成（chéng）為抱羅鎮著名四鄉的美食了。

抱羅粉屬湯粉類，其貴在湯好，湯質清幽、鮮美可口、香甜麻辣。抱羅粉的湯較甜，但是（shì）這是一種獨特的鮮甜，甜而不膩，且甜中帶酸、酸中帶辣（là），其味妙不可言。

舊時的抱羅粉粉湯通常是用牛骨煮湯（tāng）配（pèi）製而成，如今的粉湯則吸（xī）收了粵菜的上湯製法，用多種原料熬（áo）煮而成，其味（wèi）較之舊時的粉湯更（gèng）加鮮美。用（yòng）這種鮮（xiān）湯衝調米粉條配上精製牛肉幹、瘦肉絲、粉腸（cháng）、花生仁、少許酸筍、酸菜骨、辣椒等配料、佐料，當然（rán）會引起您強烈的食欲。

海南粉

海南粉有兩種：一種是粗粉，一種是細粉。粗粉的配（pèi）料比（bǐ）較簡單（dān），隻在粗粉中加進滾熱（rè）的酸菜牛肉湯，撤少蝦醬（jiàng），嫩椒、蔥花、爆花生米等即成，叫做 “粗粉（fěn）湯”，而細粉則比較講究，要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌醃著吃，叫做（zuò）“醃（yān）粉”。海南粉通常指的就是這類“醃粉”，是節日喜慶必備的象征吉祥（xiáng）長壽（shòu）的珍品

陵水酸粉

主料主要用（yòng）米粉、牛肉、魚餅、沙蟲、炒熟的（de）蔬菜（通常（cháng）是（shì）韭菜（cài）和空心菜），佐料主要有米醋、香（xiāng）菜、辣椒（jiāo）和生粉調配而成的醬鹵等。米粉的製作工序也頗為複（fù）雜，需經過磨粉（fěn）、擠壓、過（guò）濾、冷卻等幾道（dào）工序，牛肉和沙蟲子則經過紅燒以後進行油炸，使其色澤金黃、噴香可口。吃粉時將米粉、牛肉幹、沙蟲幹、魚餅以及魷魚絲、蝦米、芝麻、熟花生仁、蔬菜一並置入碗中，加熟花生油、醋、醬鹵均勻攪拌，點（diǎn）上少許芝麻油和香（xiāng）菜，一碗色澤鮮豔、濃香可（kě）口的陵水酸粉就（jiù）大功告成了！

錦山牛肉幹

製作一般經過選（xuǎn）肉、切（qiē）塊、配料、醃肉、熬煎、曬幹、烘烤等工序。水（shuǐ）牛肉（ròu）或（huò）黃牛肉都可以，但要選購肥壯的老齡牛的精淨（jìng）肉。切塊厚1厘米，大3厘米，長5厘米。配料為花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。調料醃肉一定時間後，就放料鍋裏熬煎。熬煎時要掌（zhǎng）握（wò）好火候。煮好後曬幹（gàn）。曬時要十分注（zhù）意（yì）適度，曬不幹會發臭，曬太幹則失（shī）其味。曬後又放（fàng）回（huí）鍋裏再小火烘烤。經此法（fǎ）製作（zuò）的（de）錦山牛肉幹味（wèi）道特別香（xiāng）美，吃時蘸醋和（hé）辣椒配成的佐料，又別有風味（wèi）。

三亞椰奶雞

到海南，少不了要品嚐清洌（liè）甘甜（tián）的椰子汁和原汁原味的文昌雞。而這兩者合一，卻是一道風味獨特的海南傳統佳（jiā）肴椰奶雞。

很多人說，椰奶雞（jī）代表（biǎo）了三亞，因為其代表了海南經久不息（xī）的味道。椰奶雞原自上世紀三十年代海口市老字號“瓊南酒家”名廚覃（tán）啟傑之手（shǒu），其製（zhì）作方（fāng）法經幾十年流（liú）傳演變，甜而不膩（nì），清爽宜人，吃過之後的感覺就像走在三亞柔軟的海灘上。