燜爐烤（kǎo）全羊、炭烤帶皮全羊、草原手抓烤全羊的做法 [農廣天地]

燜爐烤全羊、炭烤帶皮（pí）全羊、草原手抓烤全羊（yáng）的做法 [農廣天地]　　視（shì）頻來自：CCTV農（nóng）廣天地

[農廣天地]傳統名肴（yáo）烤全羊(20130103)

烤全羊流傳至今，烤製方法已有很多種，總（zǒng）結起（qǐ）來有燜爐烤全羊、炭烤帶（dài）皮全羊、草原手抓烤全羊，針對這三種（zhǒng）烤製（zhì）方（fāng）法，本期節目中詳細介紹具體過程。

烤全羊關於（yú）烤（kǎo）全（quán）羊（yáng）的來曆有兩種說法。

一說為蒙古族食品，是由元代宮廷（tíng）宴饗傳襲下來的一種整羊宴。清代時清廷稱其（qí）為“詐馬宴”並（bìng）頗受青睞，常用來招待蒙古王公。相傳清乾隆帝（dì）曾有感於（yú）詐馬宴，詩興（xìng）大發而作詩讚美此宴。“詐馬”是蒙古語（yǔ）的音譯，指的是用蒙古族傳統的屠宰方法屠宰後，熱（rè）水褪毛，去內髒（zāng），將收拾幹淨的白條羊進行烤（kǎo）製，可以說是蒙古族肉食中最講究烹調技藝（yì）的上乘大菜。

另一（yī）說烤全羊是維吾爾族的傳統名肴。烤全（quán）羊的（de）維吾爾語叫“吐努爾喀瓦（wǎ）甫”，選料考究、製法特（tè）殊、過程複雜，在國內外都享有盛譽。

烤全羊選用綿羯羊或周（zhōu）歲以內（nèi）的肥（féi）羊羔（gāo）為（wéi）主要原料，這樣的羊肉質地鮮嫩無膻昧。宰殺剝皮後，去蹄及內髒，用蛋黃、鹽水、薑（jiāng）黃、孜然粉、胡椒粉、麵粉調成（chéng）糊狀汁，均勻地塗抹在羊的全身，然後用釘有鐵（tiě）釘的大木（mù）棍從羊頭穿到尾，再放在特製的饢坑裏（lǐ）或大型電烤箱裏烤製（zhì）而成。

在宴會上，按（àn）照習俗，通常要給烤（kǎo）好的全羊披（pī）紅掛彩（cǎi），頭係紅綢，打成花結，並讓羊嘴（zuǐ）含青菜，整隻羊猶（yóu）如臥伏（fú）吃草，造型生動。而且，全羊色澤黃亮、皮脆肉嫩、鮮香異常，是新疆人民過年過節或招待尊貴客（kè）人時的（de）上等佳品。食（shí）用烤全羊的程序通常是，先切割酥脆皮，再上鮮嫩的脂肪肉塊（kuài），最後切（qiē）開骨架上連著瘦肉的肋（lèi）骨。食用時，蘸食孜然粉（fěn）等（děng）製成的調味品，其味更濃更香，別有風味。

內蒙烤全羊往往（wǎng）外（wài）焦裏嫩，皮脆肉滑，色澤金黃，鮮香異常，吃起來肥而不膩，穌脆香（xiāng）美，與平（píng）時吃到的本地羊肉有（yǒu）很大的不（bú）同，我們在（zài）城市裏所不習慣（guàn）的腥膻，在那裏卻成為（wéi）了必不可（kě）少的佐餐味道。

烤全羊要選擇膘肥（féi）體壯（zhuàng）的1～2周歲左右的雜交綿羊作原料，肉質肥瘦適中、細嫩可口，入口留香，肥而不膩，用較老的羊做材（cái）料顯然是不適合的，老羊經過烤製，肉質往往發（fā）柴，失去了羊肉鮮香的真諦。

原始的烤全羊，是將開膛去皮的整羊架於火上烘烤。燒（shāo）烤時（shí）要用杏木木炭燒旺，至火旺而無煙方可。不（bú）時（shí）將白條羊在火上左右（yòu）翻轉，一直烤（kǎo）到表麵金紅油亮，香味噴發，外焦裏嫩為止。烤熟後從架子上卸下，用刀割而食之，不加油鹽，不加任何作料，卻有純樸天然的香味（wèi）。

清代以後，蒙古烤全（quán）羊的工藝混合了回、漢烹飪工藝的精華，不同的廚師有了不（bú）同的心得做法，所以烤全羊的製法也就各色紛呈。但大體上基本（běn）一致的（de）是：選（xuǎn）用適齡的健康綿羊，宰殺後摘除內髒，再肉內填（tián）入作料，上爐燒烤。