高檔牛肉生產技術要點

       大理石花（huā）紋牛（niú）肉是指脂肪沉積到肌肉纖維（wéi）之間，形成明顯的紅白相間形似大理石花紋的牛肉。這種牛肉（ròu）香（xiāng）、鮮、嫩，是中西餐（cān）的上好食材。
　　一、育肥牛的選擇
　　1. 品種
　　生產大理石花紋（wén）牛肉，可（kě）選擇我國良種黃牛如晉南牛、秦川牛、魯西牛、南陽牛、郟縣紅牛和（hé）延邊牛等，也可選（xuǎn）擇外來肉用品種牛如安格斯、海福特等，不宜選擇瘦肉型肉牛品種（zhǒng）。我國外（wài）來純（chún）種架（jià）子牛尚欠缺（quē），改良牛因具備外來品種與我國（guó）本（běn）地黃牛的共同特點可以選用。安格斯、西門塔爾、海福特等品（pǐn）種（zhǒng）的改良牛容易生產出大理石花紋牛肉，雜（zá）交代（dài）數低的（de）較優（yōu）。
　　2. 年齡
　　牛（niú）的生長發（fā）育規律是脂肪沉積與年齡呈正相關，即年齡越大沉積脂肪的可能性越大，考慮到年齡還與肉質、脂肪顏色等有關（一般隨著（zhe）牛（niú）年齡增大（dà）肉質變硬、顏色變深變暗，脂肪逐漸變黃），所以生產大理（lǐ）石花紋牛肉應選擇年（nián）齡在1～3周歲的（de）架子牛。
　　3. 性別
　　脂肪沉積速度以母牛最快，閹（yān）牛（niú）次之，公牛最慢；肌肉顏色以公牛深，母牛淺（qiǎn），閹牛居中；飼料轉（zhuǎn）化率（lǜ）以公牛最好，母牛最差。綜合考慮，公牛年齡較小時不必去勢，年（nián）齡（líng）偏大（dà）時去勢（育肥期開（kāi）始前10天），母牛年齡稍大亦可（母牛肉一般較嫩，年齡大些可改善肌肉顏色淺的（de）缺陷）。
　　二、育肥牛的飼養
　　1. 日糧
　　育肥分三階段進行，即育肥前期（7～12月齡）、育肥中期（13～22月齡）和（hé）育肥後期（23～28月齡）。
　　育肥前期為了保證骨骼和瘤胃的生長發育，日糧粗蛋白質含量為13%～15%，消（xiāo）化能含量為12.6～13.4兆焦/千克，鈣0.5%～0.7%，磷0.25%～0.4%，維生素A含量為（wéi）2000～3000國際單位/千克，精料補充料飼喂量占（zhàn）體重的1.0%～1.2%。粗飼料種類以優質青綠飼料、青（qīng）貯飼料和青幹草為宜，自由采食。育肥中期為了促進肌肉的生長發育，日（rì）糧粗蛋白質含量為14%～16%，消化能含量為13.8～14.2兆焦/千克，鈣0.4%～0.6%，磷0.25%～0.35%，維生素A含量為（wéi）2000～3000國際單位/千克，精料補充料飼喂量占體重的1.3%～1.4%。粗飼料自由采（cǎi）食。粗飼料種類以顏色較淺（qiǎn）的幹秸稈為（wéi）宜。
　　育肥後期為了促進脂肪的（de）沉積和保（bǎo）證肌肉與脂肪的顏色，日（rì）糧粗蛋白質含量為11%～13%，消化能含量為14.0～14.5兆焦/千克，鈣0.3%～0.5%，磷0.25%～0.30%，精料補充料飼喂（wèi）量（liàng）占體重的1.5%～1.6%。粗飼料（liào）自由采食。粗飼（sì）料種類以（yǐ）顏色較淺的幹秸稈為宜（yí）。
　　2. 飼（sì）養方式（shì）
　　飼養方式有小圍欄（lán）自由采食，小圍欄定時（shí）飼喂，全（quán）天拴係定（dìng）時飼喂和定時上槽拴係飼喂等。
　　①小圍欄飼喂。按牛（niú）大小每欄6～12頭，由（yóu）於競爭可獲（huò）最大的采食（shí）量，牛的日增重較高，采取自由采食時牛的增重均勻，但草料浪費較大；若采取定時飼喂，可以避免草料浪費，但會造成少數牛采（cǎi）食（shí）不足，育肥增重不（bú）均勻（yún），少數牛拖後出槽。小圍欄設施的投資也較大。
　　②全天拴係定時飼喂。這種方（fāng）法節省勞動力，而且牛的運動量減至（zhì）最小，因（yīn）而飼料效率最高，可獲得品質優良的牛肉，可按個體牛的情況對飼料量進行調整，且土地與牛舍投（tóu）入均節省。值得注意的是：牛在育肥期間因缺少活動而抗病力較差，隨體（tǐ）膘增加食欲下降較其他飼養方式明（míng）顯，全育肥期平均日增重略（luè）遜於小圍欄飼（sì）喂（wèi）；全天拴係飼喂時牛飼槽必（bì）須安裝自動飲水器（qì）或飼喂後往飼槽中添水，也可以並列建（jiàn）造飼槽（cáo）與水槽，讓牛隨時能（néng）飲到清潔的水；由於（yú）牛長期（qī）缺乏陽光照射，所以日糧中必須加足維生素D；牛（niú）舍的（de）清潔衛生、牛的防疫與健康（kāng）觀察要更細心嚴格；韁繩的鬆（sōng）緊要適度，避免牛互相爬跨造成跌倒甚（shèn）至傷殘。
　　③定時（shí）上槽拴係飼喂。此法草料浪費少，牛育肥增重均勻，但由於每頭牛固定了槽位，不能充分發揮（huī）牛的竟（jìng）食性使幹物質采食（shí）量達不到最大，且較費（fèi）人力（上槽拴牛、下槽放牛）。（www.znjjhypt.com）此外，運動（dòng）場麵（miàn）積不能太小，土地投入成本加大。
　　3. 飼喂方法
　　①日喂次（cì）數。以自由采食最好，以日喂兩次（cì）最差。日喂兩次相當於人（rén）為（wéi）限製了牛的（de）采食，因為牛的瘤胃容積所限（xiàn），瘤胃總充滿時間最少，若延長飼喂時間（jiān），則往往造成牛連續長時間站立，增加能量消耗，降低（dī）飼喂效果。在（zài）采用高精（jīng）料日糧的情況下，日喂兩次時由於精料集中食入，短時間內發酵產（chǎn）生有機酸量大，當瘤（liú）胃pH降到5以下時就會造成酸中（zhōng）毒；而全天（tiān）自由采（cǎi）食則不會出現發酵大量產酸的情況，使每天采食的精料量高，飼喂效果好。綜合考（kǎo）慮飼料利用率、人員勞動強度與成本等因素，以日喂3次效益最好，每天牛總上槽時（shí）間可（kě）達（dá）5.5～6個小時。
　　②飼喂方法。一是先喂青粗飼料後喂精（jīng）料。此法在精料量小時效果好，當精料量大時，牛的食欲降低，往往不好好吃青粗料（liào）而等待吃精料，使總采食量下降，下槽後剩料多，造成浪費。二是先喂精料後喂青粗料。當（dāng）牛（niú）食（shí）欲欠佳時，采（cǎi）用此法會（huì）出現牛采食精料後（hòu）不再吃青粗料的情（qíng）況，造成（chéng）精粗比嚴重失調，導致消化紊亂、酸中毒等，經（jīng）濟損（sǔn）失大。最好把青粗飼料（liào）和精料混合，製成“全混合日糧”進行飼喂，這樣可消除牛挑食、待食（shí）的現象，牛（niú）采食（shí）速度快，采食量大，因日糧性（xìng）質、種類（lèi）、比例均一致，瘤胃微生物能保持最佳的發酵（消化）區係，使飼（sì）料轉化率達到最佳水平。
　　三、育肥牛的管理
　　1. 完善生產記錄
　　認真記錄牛稱重、日糧消耗、疾（jí）病防治、氣候等情況，作為意（yì）外情況出現時查明原因和改善經營管（guǎn）理的依據（jù）。
　　2. 加強生產監測
　　認真做好環境條件、飼料質量、環境（jìng）噪音（yīn）等的監測工（gōng）作。
　　3. 合理分群
　　牛隻必須按性別（bié）、體重（chóng）、強弱分群（qún），母牛能（néng）受胎者，應按育（yù）肥期（qī）長短安排其受胎和控製激（jī）素使用。
　　4. 隔離觀察
　　新購牛隻，要在隔離牛舍觀察10～15天，確定健康後才能進入育肥牛舍。經長途運輸或驅趕的牛，當天和第二（èr）天（tiān）可使用鎮靜劑（jì）來減（jiǎn）輕應激。按牛的應激程度和恢複情況酌情控製精料（liào）投喂，一般頭幾天不喂精料（liào），以避免應激和消化紊亂雙重作用造成嚴重損失。
　　5. 消毒防疫
　　每天清掃牛舍和刷拭牛體各1～2次，夏（xià）天飼槽每周用堿液（yè）刷洗消毒1次。牛出欄後，徹底清掃牛床，再用石灰水、堿液或其他藥物消毒1次。
　　6. 其他
　　嚴格控製非生產人員進入牛舍（尤其是外來人（rén）員）；認真擬訂生產計劃，保證青粗料、精（jīng）料（liào）的質量和長期（qī）穩定供應；製訂日常生產（飼（sì）喂）操作規程，禁止虐待牛，不負責任的飼養員應（yīng）立即調離（lí）；做好防暑和防寒工作（zuò），其（qí）中防暑至關重要；注意市場（chǎng）動態和架子牛產地情況，及早調整生產計劃以適應市場變化。
　　（作者（zhě）聯（lián）係地址：山東省（shěng）莒南縣畜牧局 郵編：276600）