苕酥的製作方法[農廣天地]

苕（tiáo）酥的製作方（fāng）法[農廣（guǎng）天地（dì）]　　視頻來自（zì）：CCTV農廣天地

[農廣天地]苕酥的製作方法(20130905)：

苕酥以鮮紅苕、優質糯米、雞蛋等（děng）為主（zhǔ）要原料采用土家族民間手工工藝（yì）經過二十道工序精製而成。口感集土家族民間食品的酥（sū）、香、脆於一體，保留了鮮紅苕熟化後特有的香氣和風味，入（rù）口即化，營養豐富，老（lǎo）少皆宜。在本期的節目當（dāng）中，就（jiù）將向廣大的觀眾朋友們詳細地介紹一下苕酥的製作工藝（yì）。

相關知識：

苕酥，是（shì）一種川南一（yī）帶的特產，以三峽地區土家民間傳統食品“苕絲糖”為基礎，精選三峽地區沙土鮮紅苕，在我國北方叫做紅薯或者地（dì）瓜、優質鮮糯米、雞蛋為主要原（yuán）料，采用土家（jiā）民間傳統工藝精（jīng）製而成（chéng）。保留了鮮紅苕熟化後的特有香氣和風（fēng）味，營養豐富，口感酥脆，甜味適中（zhōng），爽口化渣，老少鹹宜。

現在市麵上的苕酥，在傳統的製作工藝下，根據不同人的口味推出了（le）不同味道（dào）的苕酥，適合更多的人品嚐，我（wǒ）們常見的就是薑汁味，玉米味。主要介紹（shào）一下傳統苕酥的製作方法。

一（yī）、原料的準備：

苕泥的製作：苕泥是製作苕酥最主（zhǔ）要的（de）環節。首先我們要選擇優質的紅苕。紅苕的選擇很有講究，最好選擇沙土地的紅苕，這樣的紅苕澱粉含量高，含水量低，口味好適合做苕酥。

1.紅苕的處理（lǐ）：將清洗（xǐ）好的紅苕進行修整工作，把有破皮，腐敗的（de）地方去除掉，在去除的時候盡（jìn）量將腐敗的地方多去除點（diǎn），紅（hóng）苕露出新鮮的黃色就可以了。將處理好的好紅苕切成大概1厘（lí）米厚度的小（xiǎo）塊，這樣在蒸紅苕的時候不但（dàn）可以節省時（shí）間，還可以讓紅苕均勻受熱，同一時間蒸熟（shú）。

2. 蒸紅苕：選擇（zé）竹製或者木製的蒸屜，最好不要選擇（zé）金屬類蒸屜，金屬類的蒸屜受熱不均勻。蒸（zhēng）屜（tì）上鋪好（hǎo）棉布，將紅苕均（jun1）勻擺放，然後把紅苕放入120℃的蒸櫃中進行蒸煮。

3. 製苕泥（ní）：蒸（zhēng）煮20-25分鍾將蒸屜從蒸櫃中取出，放置30-40分鍾，沒有燙手的感（gǎn）覺後撥皮。同時還要準備好玉米粉，糯（nuò）米粉，雞蛋，色拉油，綿白糖，麥（mài）芽糖漿，生薑等原料。

二、傳統口味苕酥的製作：

1. 和麵：將糯米粉與苕（tiáo）泥揉合[/]，糯（nuò）米（mǐ）粉與苕泥比例為2:1，放上兩個雞蛋（dàn），將粉團揉和均勻（yún），和麵的時候不用再加水，苕泥和雞（jī）蛋的水分已經足夠將麵和得軟硬合適。

2. 製酥絲：將揉好的粉團進行放片，放片就是用走捶（chuí）將粉團擀成4毫米（mǐ）厚的薄片，整個麵片的厚度（dù）要一（yī）致（zhì）。把切好的麵片上撒上糯米（mǐ）粉，三片為一組進（jìn）行切絲，切成4毫米厚就可（kě）以了（le），切好的酥絲（sī）一定要用刀和手（shǒu）和（hé）裹（guǒ）在中間的糯米麵進行混合，避免切好的酥絲粘連在一起。

3. 晾曬：酥絲切好後放在大眼篩上進行一下過（guò）濾，將多餘的糯米麵還有一些不（bú）和規格（gé）的酥絲篩出，以免影響苕酥的（de）外形。將篩子上的苕酥倒在鋪好棉布的托盤上，放在通（tōng）風陰涼的地方，對酥（sū）絲進行晾曬，盡量避免不要陽光直射（shè）。定時翻動，避免酥絲腐敗變質，晾至不（bú）粘手，但是也不能（néng）太幹，以免在移動酥絲時破裂。

4. 油炸：在（zài）油鍋中倒入（rù）色拉油，將油溫（wēn）升高到170-180℃，把曬幹的酥絲倒入油中，用笊（zhào）籬不停的攪拌，讓酥絲受熱均（jun1）勻，當（dāng）酥絲呈淺黃色，脆而不枯時，及時撈出放置盤中。放在（zài）一邊備用。

5. 熬糖漿：先將（jiāng）水燒開，然後倒入綿白（bái）糖，綿白糖與（yǔ）水的比例是20：3；再倒入（rù）麥芽糖漿（jiāng），與水的比例為（wéi）2：1，將（jiāng）其熬至（zhì）118-120℃，需要的糖漿就熬好了。

6. 成型：用不鏽鋼的大鍋，在鍋（guō）底刷一層色拉油，均（jun1）勻塗抹，避免淋漿的時候糖漿粘（zhān）在鍋上。成型用的鐵槽底上也要塗上色（sè）拉（lā）油，並均勻撒上炒熟的（de）白芝麻。將炸製好的酥絲到（dào）在鍋中，再把配置好（hǎo）的糖漿澆淋在酥絲上，要趁糖漿還沒降溫就淋漿，這樣粘合度高，容易（yì）把酥絲粘合在一起，在淋（lín）漿的同時要不停的攪拌，同時撒上適量炒熟（shú）的芝麻，酥絲全部沾滿（mǎn）糖漿之後就可以了。淋漿的時（shí）候動作要快，糖漿不要冷掉，倒出沾滿糖（táng）漿的酥絲（sī），在處理好的槽中成型。首先用手將其均勻攤開，最後用沾了水（shuǐ）的走捶進行壓實。

7. 切塊：將成型的（de）苕酥扣出，放在工作台上（shàng），先用刀劃出痕跡，然後（hòu）刀切，一塊塊苕酥就做好了。