三款果汁的製作方法

        一、草莓汁（混濁型） 
　　1.原料選擇。選用新鮮、成熟、出汁率髙的（de）草莓為原料，剔除病蟲（chóng）、腐爛果。 
　　2.洗滌。用600毫克/千（qiān）克的漂白（bái）粉溶液浸（jìn）泡1～2分鍾（zhōng），再用溫水衝洗（xǐ）幹淨。 
　　3.破碎。一般需在榨汁前進行破碎處理，以提高草莓的（de）出汁率。 
　　4.酶處理。在破碎的草莓果漿中加入果（guǒ）膠酶，果膠酶（méi）的用量為果漿的0.05%。保持40～42℃溫度下作用1～2小時。 
　　5.榨汁（zhī）。榨汁前，在果漿液中加入漿液重（chóng）的3%～10%經消毒過的棉籽殼作（zuò）助濾劑，然後用榨汁機榨取（qǔ）草莓汁；同時完成粗濾過程。 
　　6.脫氣。釆用真空脫氣機（jī）。脫氣可有（yǒu）效防止貯存中發生不（bú）良的氧化反應。 
　　7.調配（pèi）。加入適（shì）量的白糖及檸檬酸，使（shǐ）糖度（dù）為11%～12%，總酸量（liàng）為0.8%，同時可加入0.1%以下的苯甲酸鈉。 
　　8.殺菌。采用超髙溫瞬時殺菌為（wéi）好（hǎo），121℃下經10秒鍾；或釆用巴氏殺菌，77～82℃殺（shā）菌20～30分鍾。 
　　9.裝罐。容器在裝（zhuāng）罐前應先消毒。裝罐後應盡（jìn）快密封。 
　　10.冷卻（què）。用玻璃瓶包裝，需分段冷卻到39～40℃，即為成（chéng）品。 
　　二、濃縮橘汁（濃縮型） 
　　1.選料。供製作濃縮橘汁的品種有本地早、溫（wēn）州蜜柑、早橘等。尤其是本地早的濃縮汁色澤好，口味純正，苦味少。 
　　2.剝皮。常采用手工去皮，去皮時應盡可（kě）能（néng）同時除去橘絡，以免混入橘汁中，影響風味。 
　　3.打漿。去皮後，整果放入孔徑為0.5毫米的打漿機中打漿，打漿機下端裝有篩網，使果汁與果汁中的皮渣及種子分（fèn）離。 
　　4.離心取（qǔ）汁。采用襯有90～120目（孔徑為0.13～0.216毫米）尼龍布的高（gāo）速離心（xīn）過濾機進行離心取汁。 
　　5.均質。采用高壓均質（zhì）或膠體磨對橘汁進行（háng）均質。（采（cǎi）用馬口鐵罐裝的可不進行均質）。 
　　6.巴氏殺菌。為保護橘汁中的色、香、味，在濃縮前常采用巴氏殺菌法。即（jí）在90℃溫度下殺菌1分鍾。 
　　7.真空濃縮。生（shēng）產上常用小型真空濃縮蒸發鍋，要求（qiú）真（zhēn）空度達到90.3～93.3kPa，溫度在55℃以下，待橘汁濃（nóng）縮至原來容積的1/2～1/3時作用停止。這時，溶在橘汁中的橘皮（pí）油及氧氣同時可隨水蒸汽蒸發掉。 
　　8.調配。作為（wéi）飲料原料（liào）使（shǐ）用的濃縮橘汁一般（bān）不作糖酸比的調（diào）整，但濃度（dù）在68%以下的濃縮橘汁，需添加適量防腐劑，如（rú）苯甲酸鈉等，才能作較長期保存。作為成品的濃縮橘汁，其糖、酸比應根據產品規格要求，可作適當調整。但調整（zhěng）後須經高溫瞬間殺菌。 
　　9.灌裝。如作為半成品保存的（de），（www.znjjhypt.com）可采用大容器灌裝，如內襯（chèn）塑料袋的鋼桶、塑料桶；如作（zuò）成品保存的，則可用玻璃瓶或馬口鐵罐等。容器在灌裝前須經消毒（dú），少留空隙，以防止氧化（huà）。灌裝後立即封口，產品宜在較低溫度下貯存。 
　　三、桃汁（帶肉型（xíng）） 
　　1.原料選擇與清洗。選用充分成熟的離（lí）核桃（如愛太保）為好。若原料成熟度低，則需後熟5天（tiān）左右。然後除去病蟲果，放自來水中洗淨，因為桃子有毛，最好采用刷洗，尤其是對有農藥（yào）殘留的原料，應先用0.1%高錳酸鉀（jiǎ）溶液洗滌後，再用清水（shuǐ）衝洗幹淨。 
　　2.切半、去核。用劈桃機或手工將（jiāng）桃（táo）切成二片，同時挖去核，剔除爛斑點（diǎn）不合格果肉，及時（shí）投入0.1%L-抗壞血酸（suān）及適量的檸檬酸液中護色。 
　　3.加熱、打漿。果塊經（jīng）90～95℃加熱2～5分鍾軟化，再用孔徑為0.5毫米（mǐ）的打漿機打漿去皮。 
　　4.糖（táng）酸調整。先按3份白糖1份葡萄糖的比例配（pèi）成30%的（de）糖（táng）漿。然後（hòu）在每100千（qiān）克果漿中加糖漿63.4千克，充分混（hún）勻，每用檸檬酸將桃汁的pH調至（zhì）3.7～3.9。 
　　5.脫氣、均（jun1）質。將（jiāng）桃送入真（zhēn）空脫氧器以清除加工過程中進入產品中的空氣（汁溫為40℃）後，再經均質器，在壓力為180千克/平方厘米條件下均質。 
　　6.殺菌。桃汁經瞬間加熱95℃，維持30秒種。 
　　7.裝罐（瓶）、密封。趁熱裝罐（一般采用素鐵罐），密封時汁溫在90℃下進行，倒罐1分鍾。 
　　8.冷卻。桃汁罐頭用水（shuǐ）冷卻至中（zhōng）心溫度40℃以下（xià），即為成品。 
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