食品下腳料加工

        一、椒鹽魚皮
　　1 取魚皮100克（略帶些魚肉），切成長約5厘米（mǐ）、寬約2.5厘米的長方片，放碗內，加少量料酒、鹽、味精（jīng）、蔥末拌勻；另取蛋（dàn）清（qīng）3～4隻，放平盤內，抽打成泡沫（mò）狀，加入幹澱（diàn）粉拌和成蛋泡糊。
　　2 炒鍋燒熱，放（fàng）素油，至五成熱時，將每片魚皮拖（tuō）上蛋泡糊，放人油鍋中炸至微黃（huáng）色撈出，裝盤，上撒（sā）椒鹽、香（xiāng）蔥末，淋幾滴香油（yóu），盤邊放些青菜上桌。
　　特點：外皮（pí）微脆，鮮嫩可口。
　　二、雞蛋裹炸魚
　　1 取魚皮75克，肥膘肉25克，分別剁碎，用蔥花、薑末（mò），精鹽、料酒、味精、濕澱粉拌勻（yún）上漿：另取雞蛋1隻，放鹽攪（jiǎo）散，攤（tān）成一（yī）張大蛋皮（pí）（約（yuē）10寸盤大小（xiǎo））；再取蛋清3隻，放平盤內抽打（dǎ）成泡沫狀，加適量幹澱粉（fěn）拌和成蛋泡糊。
　　2 取一隻平盤。盤底放少許（xǔ）蛋泡糊（hú），再將攤（tān）好的蛋皮放在上麵，將拌好的魚皮、肥膘肉均勻地鋪在蛋（dàn）皮上，上麵再鋪上蛋糊，入熱油（yóu）鍋中（zhōng）炸成兩麵呈金黃色時撈出，改刀成條塊，裝盤，盤邊放些（xiē）番茄醬上桌。
　　特點：香脆鬆軟，成鮮微酸。
　　三、怪味什件
　　1 取雞爪、雞翅、雞肫，雞腸、雞肝、雞心共計500克（kè），洗（xǐ）淨，改刀成（chéng）小（xiǎo）塊，放（fàng）開（kāi）水鍋內焯一（yī）遍，撈起，衝（chōng）淨。
　　2 炒鍋燒熱，放素油，熱後放蔥花，薑末（mò）、蒜末炒香，投入（rù）雞什件，炒勻，放料酒，加高湯（tāng）（浸沒什件），醬油、白糖、鹽，辣椒粉、胡椒粉（fěn）、香（xiāng）料袋（dài）（茴香、桂皮（pí）、花（huā）椒（jiāo）），大火燒開，對好口味（wèi）（偏（piān）淡一點兒），改小火燜（mèn）至酥（sū）爛，取出（chū）香料袋，改中火收汁，視色紅、湯汁略黏稠時，撈出，裝盤。上桌時最好待冷（lěng）卻後，湯汁凝凍並裹勻什件再吃。
　　特點：香辣甜鮮，五味俱全（quán），佐（zuǒ）酒佳肴。
　　四（sì）、三色水晶凍
　　1 取豬（zhū）肉皮（pí）350克（kè），刮去油（yóu）汙及（jí）肥膘肉，入開水鍋內煮熟，(www.znjjhypt.com)取出，漂清，改刀成小丁，再放人清水鍋中，加料酒、蔥段、薑（jiāng）片（piàn），煮至肉皮軟爛，湯呈乳白色，撇出上清汁（約2000克），放另一鍋中，加鹽（yán），味精（jīng）攪拌，即（jí）成水晶汁。
　　2 取雞蛋3隻，打入碗內，加（jiā）少許澱粉（fěn）攪勻，攤成蛋（dàn）皮，切成末；胡（hú）蘿卜150克，洗淨，切成末；綠色（sè）菜葉300克，洗淨（jìng），切成末。
　　3 將1/4水晶汁倒入小方盤內，待（dài）其欲凝結時。撒（sā）上（shàng）一層胡蘿卜末，再（zài）倒上1/4水晶（jīng）汁，將凝時，撒一（yī）層（céng）綠菜末，再倒1/4水晶汁，將凝時，撒一層雞蛋皮末，然後，將剩下的水晶汁全部倒入，待其凝（níng）凍（放入冰箱最好）後改刀，裝（zhuāng）盤，上桌。
　　特點：色澤豔麗，潤滑爽口，營養豐富。
　　五（wǔ）、白汁頭尾湯
　　1 取魚頭1個，一剖為二，洗淨（jìng），瀝幹水（shuǐ）分（fèn）
　　2 炒鍋燒熱，放豬油，下蔥、薑片，放魚頭、魚尾，煎約2分鍾，烹入（rù）料酒，添清湯，並放（fàng）入發好的黑木耳、肥膘肉片（piàn），大火燒開，撇去浮沫，加鹽、糖（極少），煮至湯（tāng）色乳白，加味精，放少許綠色蔬菜，1～2分鍾後起鍋，裝入湯盆內上桌。
　　特點（diǎn）：湯白味鮮，肥而不膩。
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