黑木耳的鑒（jiàn）別（bié）和選購方法

       被譽為“素中（zhōng）之葷”“素中之王”的黑木耳，古時南楚人稱之為“樹（shù）雞（jī）”，由於其營養豐富，味道鮮美，脆嫩爽口，因此備受人（rén）們（men）的喜愛。
　　黑木耳含蛋白（bái）質、脂肪、胡蘿卜素、煙酸和磷脂等多種營養素，富含人體必需（xū）的8種氨基酸，還含有對人體有益的植物膠質。它味甘、性平和，具有補氣、益（yì）血、抑（yì）製腫瘤等功（gōng）效（xiào）。其中的酸（suān）質對消化道有良好的消塵潤滑作用，可治療胃（wèi）腸（cháng）疾（jí）病，對冠心病、缺鐵性貧血和動脈硬化有預防作用，是素食中（zhōng）最理想（xiǎng）的食物之一。
　　一、正常狀（zhuàng）態
　　黑（hēi）木耳是野生真菌之王。朵麵黑褐色、有光澤，朵背略呈暗灰色，朵大適度，耳瓣舒展（zhǎn），體質輕，吸（xī）水膨脹性大。
　　二、鑒別方法
　　1. 看（kàn）色
　　黑木耳朵麵（miàn）萎黑、無光澤（zé）的（de）為中等；朵灰色或呈褐（hè）色（sè）的屬下品。
　　2. 看朵
　　如黑木耳朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵（jiāng）塊、體質重的屬下品。
　　3. 手（shǒu）捏
　　取少（shǎo）許黑木耳用手（shǒu）捏易碎，放開後朵片有彈性且能很快（kuài）伸展的，說明含水量少。如（rú）果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多。
　　4. 口嚐
　　取少許黑木耳入口略嚼，（www.znjjhypt.com）應感覺味道純正無異味並有清香氣（qì）。
　　三、摻假木耳
　　1. 摻（chān）澱粉的木耳
　　取黑木耳少許，加4倍水，煮沸後放冷，加碘酒2滴。如呈藍、紫色，則可認為摻假木耳中有澱（diàn）粉類物質存在。
　　2. 摻糖的木耳
　　內（nèi）外麵均發黑或棕褐色，質地發酥，易受潮，分（fèn）散（sàn）性差（chà），有粘連現象，組織紋理不清晰，口嚐有甜味。
　　3. 摻硫酸鎂的木耳
　　內外（wài）麵均發（fā）黑並有白色附著物；質地堅（jiān）硬，易受（shòu）潮（cháo），分散性差，有粘連現象，組織紋理不（bú）清晰；鼻嗅有（yǒu）鹹味，口嚐有苦澀味。
　　四、重要提示
　　1. 不宜（yí）食用新鮮（xiān）木耳
　　因為新鮮木耳中含有一種叫卟啉（lín）的光感物質，它進入人體後，會大大增加皮膚對光的敏感性，因而容易發生日光性皮炎、皮疹等病。如果食用過多（duō），還會引起呼吸道黏膜過敏而發生呼吸困難。
　　卟啉（lín）毒素不溶於水，新鮮木耳雖然經過水洗、浸泡也不會降低其毒性。幹木（mù）耳是經過暴曬處理的製品，在暴曬過程中，卟啉毒素可（kě）自行分（fèn）解，因而幹（gàn）製木耳是無毒的。幹製（zhì）木耳在食用前，用水浸泡後形成水發木耳也是無毒的，可放心食用。
　　2. 木耳與田螺不宜同食
　　因為寒（hán）性的田螺遇上滑利的木耳不利於消化，所以兩（liǎng）者不宜（yí）同食。
　　3. 忌用熱水發木耳
　　因（yīn）為（wéi）木耳是一（yī）種菌類植物，生長時含有大量水分，幹燥後變成革質，在用水發製時，用涼水浸泡，緩慢滲透，可（kě）使木（mù）耳恢複到生長期的半透明狀且脆嫩，吃起來爽口，也便於存放（fàng）。
　　（作（zuò）者聯係地址：福建省南（nán）平農校 郵（yóu）編：354200）