牡蠣罐頭的加工技術[農廣（guǎng）天地]

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[農廣天地（dì）]牡蠣罐頭的加工技術：

牡蠣是世界上第一大養殖貝類（lèi），也是我國著（zhe）名的四大養殖經濟貝類之一（yī）。在我國沿（yán）海地區大約有二十多種牡蠣，常見的經濟品種有近江牡蠣、褶牡蠣、大連灣牡蠣和長牡蠣（lì）。食品的方便化（huà）是當今食品發展的潮流，方便食品越來越（yuè）受到人們的歡迎,而牡蠣作為一種高營養的水產品，缺點就是它不耐藏，不耐凍，出水（shuǐ）後會很快地死亡，而（ér）且很容易被微生物汙染，所以通常是製成即食方便（biàn）的食（shí）品食用，例如海蠣幹，牡蠣罐頭等。在本期的（de）節目當中，就將向廣大的觀眾朋友們介紹一（yī）下（xià）這牡蠣罐頭的（de）加工技術。

相關（guān）知識：

牡（mǔ）蠣的養殖，

（一）養殖方法（fǎ） 

1．筏式養成（chéng）：選擇潮流暢通、餌料豐富、風浪平靜、水深在（zài）4米以上的海區可作牡蠣筏式養殖場地。近江牡蠣應選擇鹽度（dù）較低的（de）河口附近（jìn）；大連灣牡蠣應選擇遠離河口（kǒu）、鹽度較高的（de）海區；太平洋牡蠣和褶牡蠣介於兩者之間。養成方式主要有以下兩種：

（1）吊繩養殖：適合（hé）於（yú）以貝殼（ké）做固著基的牡蠣（lì），其養成方式有兩種：一是將固（gù）著蠣苗的貝殼用繩索串聯成串，中間以10厘米左右的竹管隔開，吊養於筏架上；二是將固著有蠣苗的貝殼夾在直徑3～3.5厘米的聚乙烯（xī）繩的擰（nǐng）縫中，每隔10厘米左右夾（jiá）1殼，垂掛於浮筏上。一般每繩（shéng）長2～3米。也可利用膠（jiāo）胎夾苗吊養。

（2）網籠養殖：利用扇貝網籠養殖。將無固著基的蠣苗或固著在貝殼上的蠣苗連同貝（bèi）殼一起裝入扇（shàn）貝網籠中（zhōng），在浮綆上吊養。 筏式養（yǎng）成一般放養蠣苗為每667平方米10萬粒，以貝殼作（zuò）采苗器，每667平方米可吊養10000殼左右。蠣苗從（cóng）5、6月份（fèn）開始放養，至年底收獲，每667平方米產量可達5000千克以上。

2．灘塗播養

（1）場（chǎng）地選擇：灘（tān）塗播養應選擇浪（làng）小、潮流暢（chàng）通、無汙染（rǎn）的內灣，底質以砂泥灘或泥砂灘（tān）為宜。潮區應選擇在中潮區下部和低潮區附近。

（2）播苗季節：一般在3月份中旬至4月中旬播苗較為適宜（yí）。生產上（shàng）最（zuì）遲可在（zài）5月中旬播苗。

（3）播苗方法

幹潮播苗：就是在退潮後灘麵幹露時播苗。播苗前應將灘麵整平（píng），或築成畦形基地再播苗（miáo）。幹潮播（bō）苗應盡量掌握播苗後（hòu）即開始漲潮，以縮短蠣苗露空時（shí）間（jiān），避免中午日光曝曬時播（bō）苗。

帶水播苗：就是漲潮後乘船播苗。播苗（miáo）前將灘麵劃成條狀，插上竹竿、木杆等作為標誌，待漲潮後在船上用鍬（qiāo）將蠣苗撒下。帶水播苗由於不能直接觀察到蠣苗的分布，往往造成播苗不均勻。播苗（miáo）密度應根據（jù）灘質好（hǎo）壞、水的肥瘦而定。優等灘（tān）塗每667平方米播苗12萬粒左右，中等的10萬粒左右，一般差的（de）可播苗6萬～8 萬粒。

3．蠣、蝦混養

（1）蝦池選擇（zé）：混養（yǎng）牡蠣（lì）的蝦池，底質以泥或泥（ní）砂質為宜，水（shuǐ）深為1.3米以（yǐ）上日平均換水率應達50%左右.前（qián）期透明度應控製在40～50厘米中後期控製在50～60厘米.

（2）場地整理：苗種（zhǒng）放養前，要徹底清淤，用推土機等工具將播放牡蠣苗種處的池（chí）底整平壓實，呈微凸狀，略（luè）高於周圍底麵（miàn），可（kě）防蠣苗下沉被淤泥埋沒致死。

（3）播苗：在保證正（zhèng）常對蝦放養（yǎng）密度前提下，牡蠣苗種的播養量以（yǐ）每667平方米3萬粒左右為宜。播苗時間應選擇在4月初，苗種（zhǒng）子選手規格以殼長2厘米（mǐ）以上為好。播苗應力均勻，並避開環（huán）溝低窪處和投餌區，播苗麵積占池底麵（miàn）積（jī）的1/4～1/3。

4．投石養殖：用做牡蠣采苗器的石（shí）塊，此時成為牡蠣的（de）養成器材。生長期較短的褶牡蠣可在采苗場就地分散養成；生長期較長的近江牡蠣要移到養成場養成。養成方法主要有漫天（tiān）星式、梅花式和行列式三種：

（1）漫天星：蠣石雜知己無章地（dì）放置。

（2）梅花式：一般為5～6塊（kuài）蠣石（shí）為1組。

（3）行列式：排寬0.5～1米（mǐ），排間距為0.6～1.5米。 深水養殖可在投石采苗後不加任何管（guǎn）理，直至收獲。

5．插竹養殖：利用插竹采苗的方法，將采到的（de）蠣苗就地稀疏養殖。養成時，蠣竹（zhú）的排列方式有兩種：

（1）直插：以150～179支蠣竹直插成排，排長3～5米；或（huò）者以100～120支蠣竹插成排，排中間留有2～3個空檔，以暢通水流。

（2）斜插：以23～26支蠣竹插成1堆（duī），堆底寬45～60厘米，頂寬33～36厘米，堆和堆（duī）之間相（xiàng）距20～25厘米。由5～6堆組成1排，排與排之間相（xiàng）距2.5米左右。每667平方米可插8000～10000支蠣（lì）竹。

6．橋式養殖：利（lì）用橋式（shì）采苗方法（fǎ）采苗後，將石條重（chóng）新整理，疏散密度，進行養成。一般6～7塊石條為1組，組與組之間用石條相連成1列。組間距離為50～60厘（lí）米，列與列之間距離1～2米（mǐ）。養成期間，應將石條的陰麵與陽麵（miàn）互換，使（shǐ）兩麵牡蠣生長均勻。

7．立石養殖：利用立石采（cǎi）苗（miáo）法在中潮區（qū）采苗後，隻（zhī）要苗量（liàng）合適，可以任其自然生長，不需任何管理，直（zhí）到收獲。此法主要（yào）用於褶牡蠣的養殖。

8．柵式養殖：這（zhè）種養殖方法是在水深2～4米、風浪平靜、餌料（liào）在此（cǐ）之後 內灣設置（zhì）固定的柵架，架子的設置同柵式采苗（miáo）。蠣苗多以串（chuàn）聯的（de）貝殼、水泥瓦等固（gù）著基，成串的掛在柵架上養。每串長1～1.5米串間距0.5～1米。養殖密度不宜過高，嚴（yán）防觸底，以免某些底棲敵害生物的侵襲。

（二（èr））養成（chéng）期間的（de）管理

1．翻石（shí）（移石）：就是移動一下蠣石的位置。翻石可避免牡蠣被淤泥窒息死亡，並能（néng）攪動（dòng）浮（fú）泥，增加餌料的營（yíng）養鹽，促進牡蠣的生長。一（yī）般養成期間翻石（shí）2～3次。

2．防洪：在多雨季節，須注意預防（fáng）洪水流入，或圍堤挖溝抗洪，或將牡蠣移向（xiàng）高鹽的（de）深水海區進行暫養。

3．越冬：在北方養殖的大（dà）連灣牡蠣、近江（jiāng）牡蠣，一般都要（yào）經過2～3個冬季結冰期。在結冰前要檢查（chá）1次，將可能受到威脅的牡蠣向深水移植，使其安全過冬。

4．肥育：在（zài）收獲前1～2個月，將牡蠣移（yí）到優良（liáng）肥育場肥育，以達增（zēng）產的目的。

5．防止人（rén）為踐踏：灘播牡蠣隻能在灘麵上濾水攝食，一旦陷入泥中就無法正常生活窒息死亡（wáng）。應嚴禁隨意下灘踐踏，管理人員下灘時應沿溝道行（háng）進。

6．疏通溝道：經常檢查（chá）排水溝道是否暢通，退潮後灘麵應（yīng）盡（jìn）量不積水，以防水溫過高、敵害潛居、浮（fú）泥深沉等造成牡蠣死亡。

7．除害：牡蠣的敵害很多，要結（jié）合翻石時進行清除，在紅螺、荔枝螺繁殖盛期7～9月份期間，應潛（qián）水（shuǐ）捕（bǔ）捉其親貝（bèi）及卵袋。在（zài）蟹類活動（dòng）頻（pín）繁的季節裏，加強管理，捕捉敵害。

8.防風（fēng）：台風對養殖設施破壞性很大，還傳（chuán）卷起泥砂埋沒固著器（qì）及牡蠣。因此，台風過後要及時搶（qiǎng）救，修理筏架（jià），扶植倒（dǎo）下或埋（mái）沒的固著器。

 一、牡蠣自（zì）然海區半人工采苗　

（一）選好采苗區 設置采苗架　　

    采苗場一般選（xuǎn）擇風浪（làng）較小（xiǎo），潮流暢通，地勢平坦、沙泥質的（de）灘塗，依采苗經驗附苗量穩定的低（dī）潮區中部（bù）（大潮幹露時間1.5～2 h）作為采苗區為宜。采（cǎi）苗床架高度控製在距底（dǐ）麵50 cm左右，放上殼串頂點不超過60 cm，應趕在下海采苗前搭設好。　　

（二）掌握好采苗時間 及時（shí）投放（fàng）采苗器　　

搞好采苗預報，從發現大量牡蠣排卵（luǎn）起進行拖網，檢查幼蟲發育程度和數量變化，一般每立方水體中含25～60個殼頂後期幼蟲，水溫在22～27 ℃，可達生產（chǎn）上附苗密度要求（采苗（miáo）時間一（yī）般在4月下旬至（zhì）5月下旬）。根據下海采（cǎi）苗時間，及時投放殼串采苗，殼（ké）串不宜疊（dié）放過（guò）高或太厚，過高易附上藤（téng）壺，太厚附苗不均勻。　

（三）加強采苗期管理 適時移掛養成　　

經常檢查苗架牢固度，衝洗采苗器上浮泥，以免蠣苗被覆蓋而窒（zhì）息死亡。采苗後為滿（mǎn）足蠣苗攝食和生長的需要，蠣苗長到0.5 cm左右時應及時（shí）分養，以促其生（shēng）長、減少死亡。　

 二、牡蠣（lì）海區養成（延繩式養殖）　　

（一）適（shì）時調節（jiē）水層　　

養成前期，苗小體輕，正值藤壺繁殖盛期，應少掛浮球，使養殖（zhí）水層深些，減少晃蕩纏繞和藤壺附著。隨著牡蠣的生長，承（chéng）載越來（lái）越重（chóng），應適時增加浮球數量，以充分利用表層豐（fēng）富的餌料生物，促進牡蠣生長。　　

（二（èr））加強養（yǎng）成管理　　

經常下海（hǎi）巡查，對養殖設施進行安全檢查，發（fā）現問題應及時采取加固等防患措（cuò）施，以防拔樁（zhuāng）起（qǐ）錨，斷繩掉串。及時清理蠣串，解除蠣（lì）串纏繞，以防互相碰撞脫落。　　

（三（sān））適時收成（chéng）　　

牡（mǔ）蠣養（yǎng）殖後期肥滿與消瘦交替進行，必須在其（qí）肥滿期進行間收或搶收；同時根據市場情況，均衡上市，增加（jiā）收入。