[農廣天地]鎮江鍋蓋麵的製作

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[農廣天地（dì）]鎮江鍋蓋麵的製作：

鎮（zhèn）江（jiāng）“鍋蓋麵”，又叫夥麵，它（tā）具有濃鬱的平民風格，在鎮江家喻戶曉。本片詳細地向（xiàng）觀眾朋友們介紹（shào）了鎮江鍋蓋（gài）麵的特點及其製作的全過程。

相（xiàng）關知識：

鎮江鍋蓋麵，又（yòu）稱夥麵，“中國（guó）十大麵條”之一，是江蘇省鎮江市家喻戶曉的地方（fāng）漢族傳統麵（miàn）食。被稱為江南（nán）的天（tiān）下“第一麵”，以獨特的配方、奇特（tè）的工藝、混（hún）合型的口味，2009年10月在天津“第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會”上，喜獲（huò）“中華（huá）老字號百年名小吃（chī）金鼎獎”，已成功申報為市級和（hé）省級“非物（wù）質文化遺產”。

原料配方(製100碗)：

麵條10千克，醬（jiàng）油2.5千（qiān）克，綿白糖65克，味精50克，蝦（xiā）仁5克，八角500克，香葉500克，鹽300克，青頭1千克，熟豬油 (或芝麻油)1.5千克。

製作方法：

1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽（zǐ）下鍋煮沸，3分鍾後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸麵鍋裏麵煮麵蓋的鎮江鍋蓋麵(6張)離火，用（yòng）小火慢燉1個小時，冷（lěng）卻（què）後（hòu）裝入容器待用，注（zhù）意不要滴入生水（自來水等等）

2、鍋內放進（jìn）清水燒沸，按個人需（xū）要數量放（fàng）入麵條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生麵條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克[來源:www.znjjhypt.com/]。麵鍋滾沸後，加（jiā）適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去（qù）蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入（rù）適量麵湯即成。

3、青頭製法（fǎ）：青頭是用各種蔬菜製（zhì）成（chéng）的麵鹵，分為生、熟兩種。生（shēng）的有蒜泥（ní）、蒜花、漂兒菜(春季醃製的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽（yá），香幹將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲（sī）或段即（jí）成。

典故一

相傳從前山東有戶人家，隻有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口（kǒu）不開。妻子傾（qīng）心照顧，但下的麵（miàn）丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很（hěn）少。吃得太少，病（bìng）情（qíng）加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開。

有天，她用粗竹篾排成行，用繩連起來，再（zài）用粗竹杠壓在上（shàng）麵“跳（tiào）”麵。麵壓平了，疊起來再“跳”，直到把麵“跳”得像紙一樣薄，再切得很細。然後，妻子（zǐ）將麵下到鍋裏，就出去拎（līn）冷水，回來遲了，麵湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐裏的水往鍋裏澆，一不小心，把（bǎ）湯（tāng）罐蓋子碰進鍋（guō）裏。麵燒好後，丈夫一嚐，既爽口又適味（wèi），三口兩口就把麵吃完了（le），並對（duì）妻子說：“今天你（nǐ）這麵怎麽下得這麽好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋裏了，麵鍋（guō）裏煮鍋蓋”。丈夫說（shuō）：“你再給我來碗麵鍋裏煮鍋（guō）蓋。”妻子見丈夫胃口大開，再用湯罐蓋子放在鍋（guō）裏蓋在麵上煮給丈夫吃。以後，妻子天天煮（zhǔ）鍋蓋麵給丈夫吃，過了一（yī）個月，丈夫的病（bìng）就根除了。

丈夫（fū）身體好後，便（biàn）到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈（zhàng）夫，就趕去江南尋找。在鎮江，她隻好靠自己（jǐ）的（de）煮麵（miàn）手藝到一家麵店裏做夥計，慢慢地（dì）找自己的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋麵很有特（tè）色，丈夫肯定不會忘（wàng）記，有朝一日他來到這（zhè）裏吃到鍋蓋麵（miàn），就會找到我的。因此，她天天都把鍋蓋麵做得非常（cháng）地道（dào），引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小（xiǎo）店一下子興隆起來。

原（yuán）來（lái）丈夫到江南訪友未著，也（yě）流落到了鎮江（jiāng），困在一座破（pò）廟裏。一天（tiān），他（tā）聽人說街上有家麵（miàn）店經（jīng）營的麵很有（yǒu）特色。他想起（qǐ）自己在家裏，天天（tiān）都能吃到妻子做的鍋蓋（gài）麵，就（jiù）非常想念妻子。他也趕到那家麵（miàn）店吃麵，麵剛一入口，就感覺到（dào）妻子那高超的手藝。再吃一點，他更加堅信這麵是妻子煮的。他直（zhí）入廚房一（yī）看，煮（zhǔ）麵的正是自己朝思暮想的妻子。兩人相（xiàng）遇後，自然很高興。他們想到既然鎮江人這（zhè）麽愛吃“鍋蓋（gài）麵”，還不如自己兩夫妻開個麵店，不回（huí）山東老家了。這樣，“鎮（zhèn）江夥麵店”就開張了，“夥麵”成（chéng）為鎮江有名的食（shí）品一代代傳了下來。

典故二

《乾隆和張嫂子夥麵店的故事》最為生動。那（nà）時，鎮江人喜歡吃夥麵，街頭巷尾都有不少夥麵店。夥麵店的麵條叫做“跳麵”，是人坐在長長（zhǎng）的擀麵杖上，在和好麵的擀麵桌上“跳”（壓）成薄片、再用（yòng）刀切細而成，這樣（yàng）“跳”出來的麵條柔韌性特好。

乾隆十（shí）六年(1751)年（nián），乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一（yī）名隨從（cóng）太監，一路尋到鎮江名氣最（zuì）大的張嫂子夥麵店坐（zuò）下。動作麻利、做事迅（xùn）捷、和（hé）氣客套（tào）、體態端莊的張嫂子又是（shì）上茶又是遞熱毛（máo）巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮江夥麵！”不知（zhī）是因為乾隆皇帝來得早，還是張嫂子起得（dé）遲（chí），待（dài）吩咐傳下後，裏邊麵還沒跳好。

張嫂子直催還在跳麵的丈夫：“快（kuài），動作快（kuài）些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一（yī）樣嗎？”那邊，張（zhāng）嫂（sǎo）子就趕快舀水下鍋，往灶膛裏點火。但這天好（hǎo）像什麽都變得慢了。越是急，水越難開（kāi）；越是急，麵越難跳好。隨（suí）從又進來催了……張嫂子趕（gǎn）快催丈夫切麵，自（zì）己又（yòu）往灶裏添了把柴。很快，鍋裏的水（shuǐ）開了，丈夫的麵也切好（hǎo）了（le）。

這時，隨從又進來（lái）催，張嫂子正抓起一把麵往鍋裏撂，邊回（huí）話邊趕（gǎn）快蓋（gài）鍋蓋（gài），忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進（jìn）麵（miàn）鍋，在水麵上（shàng）飄飄（piāo）蕩蕩（dàng）的。還沒等張嫂（sǎo）子（zǐ）放好作料（liào），鍋裏的水（shuǐ）又滾開了（le），直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子（zǐ）舀了兩勺（sháo）湯罐裏的溫水一澆（jiāo），麵鍋裏平靜下來（lái）。水再一開，張嫂子就用小竹（zhú）籠子、長（zhǎng）筷子將麵條撈進碗裏。正要端，那（nà）隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門（mén）外，想聽外麵顧（gù）客的反（fǎn）應，直聽見那（nà）人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯（cuò），不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉身再去鍋邊下麵，哪知身著便服的乾隆（lóng）竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫（jiào）：“呀，你怎麽將鍋蓋放在麵鍋裏煮起來了？！”

這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐（guàn）上的小鍋蓋錯（cuò）當成了大鍋（guō）蓋，連鍋蓋撂到麵鍋裏還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外麵的顧（gù）客個個都說今天的（de）麵（miàn），味道（dào）特別好，你是加了什麽好作料了？” 張嫂子指那小鍋蓋說（shuō）：“怕就是因為麵鍋裏麵煮鍋蓋吧？”

乾隆光（guāng）顧鎮江夥麵店連（lián）說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮江的鍋蓋麵名聲大振，大街小巷都有大大小小（xiǎo）的鍋蓋麵店。

鎮江鍋蓋（gài）麵的特色秘笈有四項：

一是跳

將揉（róu）好的（de）麵團放在麵板上，光滑滑的粗毛（máo）竹橫在麵團上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板（bǎn）上的鐵圈裏，跳麵的（de）漢子坐在毛竹上，單腿（tuǐ）著地（dì）跳躍擠壓約千餘次才能將麵團壓成薄薄的麵皮，再用大刀切成寬細均勻的麵條。

二是漂

大鍋裏漂著（zhe）小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的麵（miàn）頭，控製對流（liú）的速度（dù）和路線，不論怎（zěn）麽（me）煮，麵條在鍋中的位置可以保持基本不變，麵條貼在（zài）鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋（guō）蓋之間（jiān）沒有空隙，煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有（yǒu）的木香（xiāng）也為麵湯增加了另一重鮮味。

三是熬（áo）

醬油熬製是鍋蓋麵製作的一大精髓（suǐ）。鎮江的醬油是有名的，至順鎮江誌記載有“醬鄰境多仰給於此”。而鎮江鍋蓋麵選用（yòng）鎮江特（tè）供黃豆（dòu）醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草（cǎo），八角，鎮江南山（shān）深（shēn）處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調（diào）至溫火熬（áo）數個小時，加入適（shì）量食（shí）鹽、白胡椒（jiāo）粉，冷（lěng）卻涼透，2天後方可食用（yòng）。

四是澆

“麵鍋裏麵煮鍋（guō）蓋，先燙澆頭再（zài）燙筷（kuài）”。 鍋蓋（gài）麵澆頭原料都（dōu）為鎮江地（dì）產，有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞（jī）蛋、豬肝，幹絲、素菜等（děng），各色各樣的澆頭，燙在麵（miàn）湯裏，卻香在碗裏。