武漢（hàn）鴨脖子的做法 視頻 [農廣天地]

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[農廣天地]武漢（hàn）鴨脖子的做法(20130418)

大家夥兒都（dōu）喜歡吃鴨脖子（zǐ），也正是因為它麻辣（là）鹹鮮，味香入骨，嚼（jiáo）勁十足。鴨脖子的獨特之處還在於，無論你吃（chī）多少都（dōu）不（bú）會上火，而且還有養（yǎng）顏滋補、開胃解酒的（de）功效。這是因為鴨（yā）肉屬涼性，可以平肝去火，溫補益氣，再配以辣，麻等幾十餘味中藥香料，使（shǐ）其（qí）相輔相成，達到健體美顏（yán），開胃益（yì）食的（de）功效。本片從鴨脖（bó）子的原料選擇、以及鹵製的方法、分檢包裝、入庫等幾（jǐ）部分，向觀眾朋友們詳細地介紹了武漢鴨脖子的生產流程和做法。

鴨脖（bó）子（zǐ）是湖北的一種地道小吃，鴨脖子（zǐ）的產生，應是脫胎於四川的麻辣兔頭。因湖北菜原本是有辣無麻的。那麻辣兔（tù）頭（tóu）雖味道奇特誘人，但骨多肉少，下（xià）嘴不便。用同樣味料烹製鴨脖子，則骨肉比（bǐ）例得當且妙趣天（tiān）成，湖北是九省通衢之地，從吃的口味上講，湖（hú）北菜（cài）博（bó）采眾長，鴨脖子口味集（jí）麻辣香（xiāng）鮮於一（yī）體就很自然了。武（wǔ）漢人喜（xǐ）歡吃鴨脖子，就是因為（wéi）它味足、夠勁（jìn），回味無窮（qióng）。

其實，鴨脖子的做法並不複雜。首先選料要嚴謹，一般的土鴨脖子很短，要（yào）選（xuǎn）用英國（guó）櫻（yīng）桃穀鴨種（zhǒng），這種鴨的脖子較一般的土鴨長而粗，當然還有產自內蒙古的塞飛（fēi）亞、河南的華英等品（pǐn）牌的鴨脖子，也（yě）是目前（qián）紹興（xìng）武漢鴨（yā）脖店所采用的原料（liào）。鴨脖子處理的（de）過程有一定難度，因為鴨脖子處有許（xǔ）多血管和腺體，如不得法則腥味較重（chóng）。據說製作時要用滴水的方法來衝洗。再則，鴨脖子骨多肉少，形狀不規則，所以要先在鹵水裏浸泡3-4小時，讓其充分入味。在烹煮（zhǔ）過程中，由於鴨脖子本來肉（ròu）就（jiù）較少，容（róng）易煮爛，因此控製（zhì）火候是關鍵。而要使得鴨脖子（zǐ）香氣濃鬱、聞之誘人的話，香料的投放也是蠻有學問的，要把千（qiān）裏香、小茴（huí）香、丁香等香料（liào）按比例分3次投放到鍋裏，先用旺火燒開，再改用小火浸煮，使鹵汁的滋味緩慢地滲入到鴨脖子裏（lǐ）。

鴨脖子（zǐ）做法要點：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯（chāo）水後再鹵製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬（wàn）不要過量多加！以免（miǎn）對人體有害。

2、幹辣椒以選幹小（xiǎo）米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成（chéng）節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽（zǐ）也有增加鹵汁香味的作用。炒製幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒（chǎo）即可（切忌炒焦成糊辣（là）風味），摻入鮮湯煮製（zhì）後，方可突出其“勁辣（là）”風味。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量（liàng）不在於大，隻需（xū）八、九種即可以了，關鍵在於要掌握（wò）好用量比例，使香料達（dá）到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

4、鴨頸子骨頭裏也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裏脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵製時辣油汁進入孔內（nèi），骨內自然帶有（yǒu）辣味（wèi）。鹵（lǔ）熟後繼續浸（jìn）泡是為了使其入味.

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